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每天做菜的醬油你知道怎麼選嗎

醬油是生活中最常見的調味品,在烹飪時加入一定量的醬油,可增加食物的香味,並使其色澤更佳。可是很多人去超市購買的時候卻發現,有的包裝註明的是醬油,有的註明的是生抽,還有的註明的是老抽 ,讓人不知道買哪個好。下面,我們就一起來聊聊醬油的那些事吧!

醬油是如何釀造的

有關記載顯示,在3000多年前就開始釀造醬油了,只不過最初是用魚、蝦、牛、羊等動物的肉來釀造的,後來慢慢演變成豆類、穀類作為原料來釀造了。

下面我們先來看看醬油的釀造過程:

醬油的釀造,首先是蛋白質的水解。原料中的蛋白質經過米麴黴所分泌的蛋白酶作用,分解成多肽、氨基酸,其中谷氨酸和天冬氨酸使醬油呈鮮味,甘氨酸、丙氨酸、色氨酸使醬油呈甜味,酪氨酸使醬油呈苦味。

然後就是澱粉的水解。原料中的澱粉經米麴黴分泌的澱粉酶的糖化作用,水解成糊精和葡萄糖(為微生物提供碳源,是發酵的基礎物質,與氨基酸化合成有色物質,賦予醬油甜味)。

還有有機酸生成。醬油中含有多種有機酸,其中以乳酸、琥珀酸、醋酸居多,適量的有機酸生成,對醬油呈香、增香均有重要作用。

再有就是酒精發酵。酵母菌分解糖生成酒精和二氧化碳,其中酒精會氧化成有機酸或揮發散失。

生抽老抽有何區別

在的現行醬油標準中醬油分為釀造醬油和配製醬油。

釀造醬油是以大豆、小麥為原料,經過微生物天然發酵製成的具有特殊色、香、味的液體調味品;配製醬油是以釀造醬油為主體,與調味液、食品添加劑等配製而成的液體調味品。

釀造醬油是經微生物發酵製成的,沒有毒副作用、其醬香、醋香濃厚。而配製醬油有可能含有三氯丙醇(有毒副作用),雖然符合國家標準的產品不會對人體造成危害,可以安全食用,但還是建議大家購買釀造醬油。生抽和老抽都是釀造醬油,只不過在顏色和味道上有所區別。

生抽是以黃豆、麵粉或小麥外皮為原料,經發酵成熟后提取而成的,「色澤淡雅,酯香、醬香濃郁,味道鮮美。」但是鹹味重,適合調味,比如炒菜、涼拌菜等。

老抽是在生抽的基礎上加入焦糖,經過特別工藝製成的濃色醬油,顏色紅亮,味道濃郁,具有醋香和醬香。適合上色,適用於紅燒肉、燒鹵食品及烹調深色菜肴等。

選擇醬油也有竅門

由於醬油是大豆和麵粉經過發酵后提取而成的,因此醬油中除了鹽和水分外,還含有人體所需的多種必需氨基酸、糖分、維生素及多種微量元素。所以優質醬油不僅僅是調味品,對人體的健康也有一定益處。

那麼,我們在選購醬油時,怎樣挑選才能買到優質醬油呢?

在這裡告訴大家一個小竅門,無論是挑選生抽還是老抽,都要注意產品標籤上氨基酸態氮的含量,這個一般都在配料或原料的後面。

氨基酸態氮是以氨基酸形式存在的氮元素,因此,這個數值越高,說明醬油中氨基酸含量越高,味道越鮮美。就以醬油中氨基酸態氮的含量作為醬油的分級標準:三級醬油——氨基酸態氮不小於0.4克/100毫升;二級醬油——氨基酸態氮不小於0.55克/100毫升;一級醬油——氨基酸態氮不小於0.7克/100毫升;特級醬油——氨基酸態氮不小於0.8克/100毫升;而有的醬油中,氨基酸態氮甚至高達1.1克/100毫升左右。

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食用醬油都要注意什麼

醬油雖然能夠增加食物的香味和色澤,使我們食慾大開,但醬油中一般含鹽量較高,可達12%到14%,即10毫升醬油中含鹽量在1.3克左右,所以在用醬油烹調菜品時要注意少放鹽或不放鹽,血壓高、心臟病、腎功能不全的人要特別注意限制醬油的使用量。

在食用醬油時除了注意這些,還要注意醬油的食用方法。有的醬油註明可以「直接佐餐食用」或「可用於佐餐涼拌或烹調炒菜」,這樣的醬油表明可以直接食用,也可以炒菜時使用。而註明「烹調炒菜」的醬油不能直接食用,只適用於烹調炒菜時使用。

除此之外,做熱菜時注意不宜過早放入醬油,因為如果加熱時間過長,高溫會使醬油內的氨基酸受到破壞,糖分焦化變酸,從而降低營養價值。

總之,醬油雖然能夠增加食物的色澤和味道,也要控制一定量哦。畢竟,擁有一個健康的身體才是最重要的。



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