川行無邊 | 西嶺古鎮的年味

每年春節，大邑西嶺古鎮的年味都是那樣的濃郁。殺年豬、熏臘肉、祭祀、年飯、拜年，還有唱山歌等。西嶺的年味紮根於鄉村沃土，散發出泥土一般的溫馨，蘊藏著土酒一般的醇厚綿長。西嶺鎮與四川不少地方一樣，正月十五有「摸青」的習俗。就是在元宵節晚上去偷別人家種的菜。凡是蔬菜隨便「摸」。既然是「摸」，其實也就是象徵性地摘幾棵菜討個吉利而已。據說越是別人喜歡摸的人家來年越是五穀豐登、六畜興旺。

大邑民間有一首民謠：「正月里來是新年，吃過麵條吃湯圓。哥哥明天哪裡耍？背起背篼去拜年。」從正月初二到正月十五是親戚朋友之間相互拜年的日子。十五過了年才算是過完。新的一年開啟，該讀書的去讀書，該上班的去上班，該打工的去打工。而那濃濃的西嶺年味，則被深深埋藏進記憶深處，像一壇陳年老酒，留在時間裡慢慢發酵，愈久愈濃。

宰年豬備佳肴

冬至大如年。冬至過後，西嶺的年味逐漸瀰漫開來。這時，村民們餵養的「二師兄」也長得膘肥體壯了，它們喝山泉水、吃玉米面和菜葉子長大，在主人千瓢食子萬瓢糠的伺候下，一年到頭，現在到了宰年豬的時候。宰年豬的日子就像過節。不管誰家宰年豬，鄰里鄉親都會過來幫忙，孩子們也跑來湊熱鬧，追打耍玩，院落里亂鬨哄一片，熱鬧得很。

鄉親們稱殺豬的人為「刀兒匠」。宰年豬的人家已經燒好了幾大鍋開水，刀兒匠一到，便與近鄰的三五個強壯村民一起，七手八腳將肥豬拽出豬圈，摁倒在院子里的宰案上。很快，年豬在一陣嚎叫聲中沒了氣息，汩汩的豬血流入早就備好的大盆子里。接下來刀兒匠要拿一根鐵棒從豬的后蹄捅進去，待捅出個氣孔，便用打氣筒使勁往裡打氣，一邊有人用木棍在豬身上用力抽打，肥豬的身體越脹越大，一會兒便鼓鼓的橫在木案上。接著就開始澆開水、褪毛、開膛、摘腸洗腸……手法嫻熟的刀兒匠40來分鐘就可以把一頭豬宰殺好。接下來只見他用鐵鉤把年豬倒掛起來，三下兩下剁下豬頭，然後按主人的要求，把肉切成一塊一塊丟進籮筐。年豬有了，主人家就可用它做臘排、灌香腸、熏臘肉及制醬肉了。

殺完年豬主人家要招呼鄉親吃「殺豬飯」。村子里的長輩和近鄰也會被邀請。殺豬飯有十幾道菜。一般「頭刀菜」是血旺。柴火煮出來的血旺又滑又嫩，再放上大頭菜、炒黃豆，澆上紅油海椒，撒上花椒面、蔥花、芫荽，一大盆血旺端上桌，麻辣鮮香，勾人胃口；還有爆炒腰花、涼拌豬肚、大蔥炒豬肝、肥腸燒蘿蔔、芹菜肉絲……必不可少的主打菜是回鍋肉。從菜地剛扯回來的蒜苗青翠欲滴，柴火燒得旺旺的，煮得七八成熟的肉片「嗤啦」一聲倒入鍋內，迅速翻炒至燈盞窩狀，再放入豆瓣海椒、醬油等，三炒兩鏟就可以出鍋了。

熱騰騰香噴噴的飯菜擺上桌，熱鬧的氣氛就達到高潮。滿屋子的歡快，主人家照例會端起酒碗大聲喊：「大家不要客氣啊，沒有什麼好菜，將就吃，將就吃！」飯桌上開始大呼小叫，吃肉啃骨，津津有味；小孩子更肆無忌憚：「媽媽，我要吃這個！」「爸爸，我想吃那個！」一個個吃得紅光滿面、嘴角流油，在快樂的氣氛中，年的腳步一天天近了。

熏臘肉包粽子

「小孩小孩你別饞，過了臘八就是年。」臘八粥喝過就算邁進了年的門檻，偶爾的鞭炮聲敲開了過年的前奏。年豬宰了後接下來是熏臘肉、裝香腸、包粽子、蒸發糕、炸酥肉、做饃饃、炒花生……臘月美食齊薈萃，古鎮在忙碌中氤氳著越來越濃的鄉情和年味。

熏臘肉要先用鹽巴和白酒將切好的豬肉進行腌制，用手反覆揉搓讓鹽分和酒分子滲透進肉，三天後洗凈，再掛在屋檐下，肉晾得差不多幹了時就可以熏了。去山上找些柏樹枝椏，搭個架子，把臘肉掛在橫杆上，下面用柏枝生火，火不能大，不要明火，這樣才能取煙熏火燎的香味道。有的人家還要在柏枝里添些晒乾的橘子皮，熏出的臘肉味道更別具一格。

做得好的臘肉顏色金黃，可以儲存差不多一年時間都不變質。近年來西嶺鎮的不少鄉民搞農家樂，老臘肉一直受遊客的歡迎，老臘肉肥瘦相間，瘦肉耐嚼，極香；肥的則金黃剔透，肥而不膩，對著光能照得見影子。老臘肉還可以炒野蕨菜苔、炒山蒜苔，或者做成鹿耳韭回鍋肉，再配上用山泉水點的豆花和西嶺冷水魚、白果燉雞、蒲公英煎蛋、清燒野生菌、涼拌豬鼻拱（折耳根）等，一桌地道的西嶺山珍宴就有了。

每年過年前，大邑很多地方都有做黃水饃饃的習俗。西嶺雪山的山泉水質清甜，這裡做出來的饃饃格外好吃。食材是精選的，有經驗的主婦能熟練掌握糯米、秈米、玉米、黃豆的最佳比例，四者磨成面之後加入花生米、黃糖，再用當地的棕樹葉包好，上籠屜蒸熟。蒸出來的饃饃金黃髮亮，甜味撲鼻。枕頭饃饃也是西嶺鎮的一絕。大麥克的饃饃像一個個小枕頭。

今年臘月我們上山到沙坪村，村裡的黃大姐告訴我們：製作枕頭饃饃要選上等糯米，山泉水泡漲之後磨成米漿，再裝進布袋裡滴干水分，成為雪白的米面，再用山上採回來的蓼葉包好、蒸熟，待冷卻干透后直接放入陶缸儲存，以雪水浸泡，勤換水，可保存三四個月。要吃時，撈出來切成片狀，以菜籽油煎成兩面黃，再蘸上花生、芝麻、黃糖水等配製的蘸料，吃起來柔韌鮮滑，香甜美味，這是甜的。喜歡鹹的話就煎好后撒上蔥花、鹽巴，吃起來清香可口。此外還可以煮來吃，立春過後可與地里剛抽出的白菜薹一起煮，起鍋前略微加點鹽、挑一點點豬油，湯湯水水的，滋潤滑糯，菜香撲鼻，再配一碟農家做的豆腐乳，真是鮮美開胃。

在西嶺鎮人們有在臘月包臘肉粽的習俗。一來臨近過年，時間寬裕了，二來氣溫低，粽子可以儲存一兩個月沒問題。粽葉是山上採摘回來的，西嶺多的是粽葉林，取之不盡。糯米、紅豆泡脹，倒入臘肉顆、芽菜、清油、鹽、料酒、花椒粉，充分混合攪拌均勻，就可以包粽子了。包得好的三角粽個頭一般大小，稜角分明，一樣地掛在屋檐下。我曾在西嶺山區有過一段教書生涯。春季開學初，天氣還很冷，我和同事去家訪。山民們家家戶戶都生著火爐在烤火，看到老師來了，他們就拿出幾個粽子放在火爐上煨烤，聊著聊著粽子就烤熟了，香氣誘人。主人家細心地拍拍爐灰熱情地遞過來，客人就解開捆粽子的竹絲，剝開粽葉，米香、豆香、肉香裹挾著粽葉清香，讓人未吃先咽一口唾沫。吃進嘴裡，焦脆香糯，美味難忘。

祭山祭水祭祖宗

春節是親情團聚的日子。小年前後，村裡的人家照例進行洒掃除塵，除舊迎新。紅燈籠掛起來了，門楣上的春聯也貼出來了，一副副川味春聯妙趣橫生：「老嘴喜嘗清淡耙滾燙，小輩愛吃脆硬麻辣香」「生態環境巴適得很，百姓日子安逸到家」……寫春聯的是鎮中學的退休語文教師，他點燃一根煙，在裊裊煙霧裡搖頭晃腦。做生意的人來討對聯，要取個吉利，他就將裁好的紅紙鋪開，「人傑地靈滾滾財源從地起，物華天寶滔滔生意自天來。」大家齊聲叫好。「橫批呢？」「喜笑顏開！」隔壁的讀書娃湊上一句。「好，就是喜笑顏開。」老師取了毛筆蘸飽墨，龍飛鳳舞刷刷幾下就將春聯寫好了。

除夕是最忙碌的一天。豬頭豬尾巴準備就緒后，頭天得用火鐮烙盡豬毛，用毛刷刷洗乾淨，在熱水裡泡上一整夜。除夕一大早，主婦就把豬頭豬尾煮進一口大鍋，還有長青菜、紅蘿蔔、白蘿蔔等，「咕嘟咕嘟」的一大鍋讓灶屋裡熱氣騰騰，香味溢出一直飄散到空中。男主人從雞籠里逮出大紅公雞，公雞早就用玉米喂肥了，大紅冠子花外衣，油亮脖子金黃腳，平日里神氣活現，可憐它今天要成為人們的盤中餐了。殺雞的時候鄉民習慣留下雞尾巴上一簇翹得高高的翎毛，說祭祀的時候得有這個。

西嶺鎮有一舊俗，大年三十要抬著煮好的豬頭豬尾和雞肉出門，依次祭拜山神、水神和祖墳里的列祖列宗。所以家家戶戶都會去大飛水、小飛水的瀑布前或河邊祭祀，等諸神享用過了方可抬回家。西嶺中學退休的老校長張道深今年78歲了，他告訴我，他小時候家裡除夕那天還要祭樹神。把一籮筐豬頭、豬尾、整隻雞和米飯抬到屋后的核桃樹林里，燒香點燭祭拜之後，這邊大聲喊：「今年核桃結不結？」那邊回應：「結！」「結好多？」「結千千萬萬！」然後用砍刀在一棵大樹砍個口子，再切下幾片肉、舀一勺米飯喂進樹身，權當給樹神享用過了。在我看來這些講究其實是一種敬畏和感恩，感謝贈予五穀的土地，感念逝去的先祖。在西嶺過年，充滿著人與自然的和諧和質樸的祈願。祭品抬回家，還暫時不能動，先拿來敬奉家神，堂屋裡點三炷香、一對紅燭，燒上紙錢，等香燃完了，才能抬進廚房開始做菜。煎、炒、燉、煮、蒸，忙活一整天，夜幕降臨，村裡家家戶戶亮起了燈，年夜飯終於濃墨重彩地登場了。一大桌豐盛的菜食，滿桌缽盤，香氣撲鼻。

除夕的年夜飯有講究，除了好吃，更重要的是討個口彩、圖個吉祥。有些忌諱很有趣，譬如豬舌不能叫「豬舌」，因為諧音「蝕」，做生意要虧本，要叫「賺頭」。豬頭肉和豬尾巴是必須上桌的，寓意有頭有尾；紅燒豆瓣魚要完整的一條，那叫連年有（魚）余；青菜和白蘿蔔寓意「清清白白做人」，紅蘿蔔寓意紅紅火火；蔥的意思是聰明伶俐，蒜的意思是會計算，數學成績好……歡聲笑語里，敬酒、乾杯、夾菜、小輩給長輩發紅包、長輩給小輩發壓歲錢，全家團團圓圓、歡歡喜喜，其樂融融。吃得高興處，當家的男人用土碗端一碗白酒，滿臉幸福，講祝福，講希望，講逝去的親人，情到深處嗓子似乎有點哽咽起來。

走親戚去拜年

大邑民間有一首民謠是這樣唱的：「正月里來是新年，吃過麵條吃湯圓。哥哥明天哪裡耍？背起背篼去拜年。」吃過初一的湯圓和長壽麵，從正月初二開始到正月十五之前，是親戚朋友之間相互拜年的日子。

拜年的次序有講究，送的禮物也因身份不同而厚薄不一。如女兒女婿給岳父岳母拜年的禮物就豐厚些，除了「臘肉長噠噠，挂面十二把」，還要有雞蛋四十個、點心好幾封、白酒兩瓶、茶葉一包，禮數不能少。篾竹背篼裝得滿滿的，長噠噠的「寶臘肉」放在最上頭，「挽子扣扣兒」（掛臘肉的篾繩）現出來，生怕人家不知道他背著臘肉。過去送的酒是山裡自釀的玉麥土酒，現在送的酒則都有一定的檔次，挂面也被各種精美糕點所代替。茶葉歷來是重要的禮品，「茶」字拆開看，一百廿八，喝茶得茶壽，深深祝福都在裡面了。西嶺有個習俗，拜了年走的時候扁背是不能空著的，主人家要往裡面「回東西」，瓜果糕點什麼的，表示有來有往。

現在西嶺鎮每年過年少不了唱山歌，「山歌王」們齊聚一堂，喉嚨一開技驚四座，原生態的山歌傳遍了山野溝谷。「西嶺漢子名字多，有個名字叫背二哥。背糞上山忙農活，背糧上山去挖葯……」這首《西嶺背二哥》當地幾乎人人會唱，「背二哥」這個當地土生土長的老行當如今早已絕跡，但在山歌中大家再次重溫了記憶，倍覺親切。

西嶺人性格豪爽，大碗喝酒、大塊吃肉，尤其親朋好友團聚，吃得高興，山歌張嘴就來。過年期間，不用幹活，盡吃好的，人閑心也閑，唱山歌成了大伙兒雷打不動的娛樂。舅子老表堂哥表嫂一碰頭，龍門陣擺得歡，再加上酒肉下肚，葷的素的山歌都來了。你聽這男女對唱：

「（男）野雞叫喚驚抓抓，隔河看見小冤家。三天沒說上一句話，心頭就像貓兒抓。」

「（女）哥在山上唱高調，妹在房中心兒跳。山上人多我不敢喊，出門吆雞把手招。」

「（合）哥也油來妹也油，兩條愛河暗交流。有情裝作無情樣，就是神仙也看不透。」

生動質樸的山歌活脫脫是一朵散發泥土香味的山花！「西嶺山歌可分為酒歌、山歌、情歌、勞動歌、風俗及儀式歌等。」西嶺山歌協會的張老師告訴我，西嶺山歌旋律古樸，歌詞特別接地氣。「在過去四五百年，西嶺山民往往以唱山歌為樂事，他們在春種秋收時，在挖葯、伐木等辛勞工作中，用山歌提神、傳達情感。」2014年西嶺山歌正式列入第四批國家級非物質文化遺產名錄，「曾有一個時期西嶺山歌瀕臨斷代，現如今唱山歌的人又漸漸多起來，一年到頭各種山歌比賽、表演層出不窮。」

正月十五去摸青

西嶺山鄉跟四川不少地方一樣，正月十五有「摸青」的習俗。說是「摸青」，就是在元宵節晚上去偷別人家種的菜。不過那天晚上是不能算「偷」的，只能是「摸」，青菜、蘿蔔、小蔥等，凡是蔬菜隨便「摸」。既然是「摸」，其實也就是象徵性地摘幾棵菜討個吉利而已。據說越是別人喜歡摸的人家來年越是五穀豐登、六畜興旺。

摸青是不能隨便亂摸的。小娃娃去摸青最好是摸蔥，意味著聰明，讀書成績好，將來能考上好大學；大人去摸青，一般都是摸白菜和蘿蔔，意味著一生清白，家庭幸福美滿。很少有人去摸蒜苗，摸到蒜苗，就意味著做事不成功，很多事情都「蒜」（算）了，意思是泡湯打水漂了。

我跟著西嶺鎮的朋友親身體驗過一把「摸青」。白日里提前偵查過了，村裡要數張大爺家裡的那塊菜地伺候得最好。那晚我們潛入張家菜園，我蹲下身，摸黑摘了些豌豆尖，正想再摸兩棵蓮白和花椰菜，突然「汪汪」一陣急促的狗吠，一條黑影朝這邊飛跑過來，不好，趕緊溜之大吉。白天下過雨，山路泥濘，一個個連滾帶爬地回到家，你看看我、我看看你，全都笑了。身上濺滿泥巴不用說，頭髮里、衣服上還夾著幾片菜葉子，不過戰利品可不能浪費了，大伙兒七手八腳擇菜、洗菜，再弄個電爐子，整一鍋湯，切些臘肉香腸進去，就開始燙起吃。那綠油油的豌豆尖、脆生生的芹菜秧太好吃了，套用魯迅《社戲》里的話，以後「再也沒有吃到像那夜的好豆了。」

「噼噼啪啪……」的爆竹聲里，送「年」的時候到了。「年」據說是上古時候的一種怪獸，頭長尖角，兇猛異常，常年深居海底，每到除夕就會上岸吞食生命，為了嚇跑「年」，人們「貼紅對聯，燃放爆竹，戶戶燈火通明，守更待歲」，過年逐漸成為一種儀式。藉助這種儀式，親人們團聚一起，心裡踏實篤定溫暖，親情與血脈得以延續，「過年」也成為了節日。

在此起彼伏的鞭炮聲中。西嶺鎮的河壩上一隻只孔明燈飛上了天空，閃閃爍爍，像夜行的飛機。放孔明燈是西嶺人祈福許願的一種方式。老輩子們說，天燈有點像孔明先生所戴的帽子，蜀地民間愛戴諸葛先生，放孔明燈時，男女老少會親手在燈籠上寫下祝福的心愿，譬如學業有成、生意興隆、家庭幸福等，表達著良好的祝願和期待。飄飛的孔明燈越飛越遠，彷彿在向人們揮手再見。年就要過完了，新的一年開啟了，該讀書的去讀書，該上班的去上班，該打工的去打工。而那濃濃的西嶺年味，則被深深埋藏進記憶深處，像一壇陳年老酒，留在時間裡慢慢發酵，愈久愈濃。