對於喜歡吃辣,又漂泊在外的人來說,辣椒,是唯一可解鄉愁的良藥。
想家的時候,不妨自己動手做些辣椒菜,以此慰藉胃的思鄉之情。
釀辣椒
釀辣椒的「釀」字,發音為「讓」,但「釀」不是多音字。宮廷菜講究「圍配鑲釀」,這其中的「釀」字,也發「讓」音。
所謂釀,是指把食材加工成的茸、絲、粒等,抹在或裝在另一種原料製成的托子或殼體內,目的就是使菜肴看起來完整、飽滿。
釀辣椒是客家菜的代表菜,做法比較複雜。做這個菜,重要的是內餡的調和,這個根據個人口味而定,也有人用豬肉大蔥當餡的。
客家人做這道菜,常用魷魚、香菇和瘦豬肉。辣椒的辣進到餡里,肉餡的鮮香進到辣椒里,吃起來格外美味。
釀辣椒做法
將魷魚和香菇切成小粒,放進剁碎的豬肉里,再加些生粉、醬油和鹽,做成肉餡;
然後把肉餡釀進尖椒里,也有用青椒的,不過,前提都是把辣椒破開、剔出辣椒籽,然後晾乾辣椒里的水分,如果有水分,肉餡就不易粘連;
把釀好的辣椒放進油鍋煎,煎10分鐘左右,再加些水,燜熟即可;
也有人把豬肉換成牛羊肉,做清真菜的,味道也很好。
蝦米辣椒蒸豆腐
這道菜的主導,其實是嫩豆腐,又稱南豆腐。
北豆腐叫「老豆腐」,而內酯豆腐則比嫩豆腐還要嫩,一般用於涼拌。
蝦米辣椒蒸豆腐做法
把豆腐切成小塊,焯一下水,然後把水瀝干,放進碗中;
把蟹棒切成極細的小粒,連同蝦米、辣椒,一起放在豆腐上,隨後加入鹽、生抽、醬油、糖和香油,大火蒸15分鐘即可,出鍋時,可撒些碎香蔥作為點綴;
豆腐先煮后蒸,變得嫩滑異常,蟹棒和蝦米的加入,讓豆腐變得很時尚,有遙遠大海的氣息,而辣椒的加入,更添一抹艷陽紅。
擂辣椒皮蛋
這道菜是湖南人的家常菜,提湘菜,一定繞不過它。夏天是新鮮辣椒成熟的時節,摘一把,配皮蛋吃,最過癮。
擂辣椒皮蛋做法
辣椒洗凈后,切成段,放進油鍋炸,炸至表面起皮即可,撈出瀝干待用;
把大蒜擂成蒜末,待用;再把皮蛋切成瓣,其實不切也成;
將三者混合,放入擂缽,用力錘之,待碎后,放入生抽、鹽和雞精拌勻即可。
這道菜的口感很複合,但又各不搶佔風頭,確實不錯。
在菜肴里,菜名中有「擂」的可不多,這個字,這道菜,都體現了湖南人霸氣的性格。
剁椒魚頭
剁椒,又稱剁辣椒,就是把幾種辣椒放在一起剁碎,然後腌起來,北方有「腌辣椒」,不過多是整根腌,而且多選小辣椒;剁椒則不同,大小辣椒都可用。
剁椒魚頭是湘菜的代表菜,將魚頭和剁椒放進盤子里,蒸熟,澆些滾油,十分美味。
吃剁椒魚頭,就得挑大的吃,魚頭越大越好,魚頭大,嫩肉多。
青椒炒牛肚
牛肚很好吃,脆中透著嫩,也很筋道。
青椒炒牛肚做法
做這道菜之前,先把牛肚洗乾淨,拿水焯一下,不能炒太久,容易老;具體時間,根據個人口味而定;
將青椒切成細絲,裝盤待用;
把干辣椒和蒜末,放入油鍋中,爆出香氣后,再下牛肚炒,然後加入薑汁、蚝油、鹽等,炒上色,這個過程也不能炒太久。
而後加入青辣椒絲,斷生后,放些雞精,即可出鍋。
當然,這道菜的牛肚,也可以換成豬肚、豬耳、牛筋等物。
全程大火爆炒最好,因為這樣,可以最大程度地保留香味。
耗油彩椒白玉菇
這道菜端上桌來,給人的第一印象就是「好看」。
彩椒分好幾種,可以根據喜好添加,這道菜也很好做,熱鍋滾油,爆香蒜姜,下白玉菇翻炒,再將切好的青椒彩椒放進去,調味,出鍋,裝盤。
一道素菜,五顏六色,如同把整個春天都裝在了盤子里。
白玉菇營養豐富,脆嫩鮮滑,清甜可口,含有大量多糖和各種維生素,常食可改善人體的新陳代謝,降低膽固醇含量
辣椒炒肉
辣椒炒肉是道家常菜,此菜在湖南極出名,被譽為「湖南第一家廚菜」。
做法很簡單,將肉炒熟,再加入青椒,調味即可,但是,越簡單的東西越難做出與眾不同的口感來。
這道菜用的肉,最好是豬前腿肉,青椒也最好是當季採摘的新鮮青椒。
豬肉的香味,配合青椒的辣味,能讓人多吃兩碗飯。
青椒雞蛋餅
這道菜和青椒炒雞蛋有點不同。青椒炒雞蛋是先炒雞蛋,盛出,再炒辣椒,斷生后,將雞蛋加入,二者翻炒均勻即可。
青椒雞蛋餅做法
青椒雞蛋餅則是將青椒切成末,和蔥花、麵粉、食鹽一起加進雞蛋里;
混合好的雞蛋用小火煎,雙面煎,但要不斷翻,防止雞蛋糊鍋;
這樣做出的青椒雞蛋餅,外脆內酥,青椒的香氣和濃郁的雞蛋味搭配得極妙。
這樣做出的青椒雞蛋餅,外脆內酥,青椒的香氣和濃郁的雞蛋味搭配得極妙。
尖椒茄子餡餅
這道菜可以算做主食了。
將尖椒、茄子、大蒜切成細末,在鍋中炒一下,炒至茄子變軟即可,這個是作餡料;再和些面,把餡包進去,擀成餅狀入鍋煎,雙面煎成黃色,煎熟即可。
茄子經過炒制,會變得很嫩滑,麵餅一煎,亦是焦酥可口。
泡椒
這個菜很有意思,可以做菜配米飯饅頭,也可獨自成菜,百搭。
就像一個人,到了不同的環境,就會顯示不同的能力,辣椒肯定也沒想到,自己居然有那麼大的潛力吧。
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