行業潛規則:進口牛排=碎肉+膠水,專家竟說可以吃！

最近，一則牛排造假的消息引得吃肉群眾們惶恐不安啊！原來是說澳大利亞流入了一大批「重組牛排」和「膠水牛排」，這些牛排都是用次品碎肉和膠水粘合而成的！而且不單單是澳大利亞，據說「拼接肉」早已是全球行業內的潛規則！

為了印證這一消息的可靠性，記者專門對北京的一些肉類市場進行了調查。發現超市出售的牛排大多都是來自國外的不同品牌，大多為腌制的冷凍「調理肉」。

記者暗訪

這些牛排的配料表上除了「牛肉」之外，還有「水」「醬油」「卡拉膠」「谷氨醯胺轉氨酶」「六偏磷酸鈉」等配料。而前面提到的膠水指的就是配料表中的「卡拉膠」。

而後記者發現在大部分品牌的火腿腸配料表裡，也有「卡拉膠」這一成分。

除了線下超市，在生鮮電商也有各式進口牛排深受消費者歡迎。一百元多元就能買到10片左右的菲力牛排，還附贈黃油料包、刀叉。如此便宜的價格，很誘人有木有！好想買有木有！你是不是已經下單了？！

別急，咱先來算一算這裡面的成本你就知道到底有啥貓膩了！

成本

☞調料包+刀叉

6元（外賣都沒這麼便宜啊！）

☞快遞

也別要啥順豐了，就算最便宜的普通快遞吧，10塊牛排，每塊大概150g，加起來1.5kg。就算同城吧，首重10元加超重6元，16元不能再少了！

☞打包包裝

包括泡沫箱、紙箱、保溫袋、冰袋、外包裝，加起來算10元吧。

上面這些都按照最低標準來算的，加起來成本也就32元了。

☞牛肉

10塊一共128元，減去包裝費32元，只要96元。1.5kg正好是3斤，這麼一算32元/斤牛肉，還TM是進口牛肉！

平時不買菜的筒子們可以去菜市場問問現在牛肉的價格，反正小編上周剛買過是30元/斤，還是國內的牛肉，這進口牛肉居然沒比國內貴多少...這具體來源到底怎樣真是不得不讓人深思啊！

而且記者發現這些線上銷售的牛排商品配料表中可是隻字未提「卡拉膠」，只是在牛排加工工藝上說明了是「調理腌制」、「整肉調理」以及「調理壓制」。

不過我想不會有吃肉群眾會注意配料表吧，即使注意了也不會對什麼「調理腌制」「卡拉膠」有什麼認知吧，頂多覺得是用來調味的，哪知道是用來粘合牛排的。。。

看完上面新聞，吃肉群眾是不是要開始考慮以後要遠離牛排了昂？別急別急，有了問題怎麼能少得了咱天朝專家的出場啊！

專家闢謠

「膠水牛排」≠「劣質肉」

❖「膠水牛排」是什麼？

牛排按加工方式不同，分為「原切牛排」和「重組牛排」。

☞原切牛排

指沒有經過任何預處理，直接切割包裝的整塊牛外脊、牛裡脊，屬於生鮮肉。

☞重組牛排

被稱為「拼接牛排」，主要是利用碎肉的重組技術加工而成的調理肉製品。前面所說的「膠水牛排」，實際上就是所謂的調理肉製品。

大家要注意：裡面提到的「碎肉」，主要是肉的分割或者修整過程中產生的，不是什麼「劣質肉」。如果將重組肉當做原切肉賣，或者摻入非食用級別的成分，則不僅涉嫌商業欺詐，還構成了食品安全違法犯罪！

其實，膠水肉早已經不是什麼新聞了，在日常生活中隨處可見。像咱們常吃的骨肉相連、牛肉漢堡、麥樂雞、上校雞塊等很多都是膠水肉。

膠水肉不僅能提高畜肉利用率，還能降低成本，所以深受肉類食品廠商的鐘愛。

早在20世紀60年代，肉的重組技術就已經成為全球肉類加工領域重要的技術手段，在歐美國家有著數十年的應用歷史，在20世紀90年代也開始使用這項技術。

不過人們對於「膠水肉」的信任感還是十分低的。2004 年，台灣就發生了「重組牛排」廣受質疑事件，當時王品集團旗下多家牛排館被曝光使用了「重組牛排」，最後只能下架了所有使用「重組肉」的牛排產品，並換成原切肉的牛排才算結束。

專家發話

「卡拉膠」≠「膠水」

❖「卡拉膠」是什麼？

在重組牛排中，一般會添加水、調味料等輔料，也可能使用卡拉膠、谷氨醯胺轉氨酶等食品添加劑。

是的，卡拉膠不是什麼膠水，而是一種食品添加劑，能與肉中的蛋白質形成網狀立體結構，將碎肉緊緊固定在一起，減少水分流失，使牛肉的口感更加嫩滑。

除了卡拉膠，可食用膠水還有TG 酶（谷氨醯胺轉氨酶）、黃原膠、亞麻籽膠等，這些都是合法且被食品工業廣泛使用的。

通常情況下還是安全的，不會對健康造成威脅，不過切記過猶不及啊！如果加過量了，不僅影響口感，還會對身體健康造成傷害！

按照《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》規定，卡拉膠不得用於生鮮肉中，但可用於調理類肉製品生產加工，不過必須在產品包裝的標籤上明確標註。通常添加量規定不超過牛肉重量的1%，超過這個標準就可能會產生食品安全風險了。

小編說

能吃≠安全

看到前面「膠水牛排」的解釋，大家是不是暫時鬆了一口氣，覺得不是膠水就行，這種食品添加劑對咱這種吃遍元素周期表的大天朝子民來說，沒啥挑戰性啊！

添加劑不會造成健康風險，不過這不代表重組肉會像原切肉一樣安全！

通常我們吃到的原切肉，都會保證是無菌！這裡的無菌指的是牛沒有染病。不過在運輸過程中，由於與空氣接觸，牛排表面會繁殖一些細菌。

但是這些細菌沒辦法進入到原切牛肉的內部，所以一般大家吃半熟牛排也不會有什麼影響，因為在烹飪的時候，高溫已經將表面的細菌消滅了~

不過重組牛排的來源就比較複雜了，首先我們無法確保這些碎肉是否安全，其次即使一開始安全，在重組過程中，也會無可避免的將細菌留在肉塊組織內部，使其大量繁殖。如果這個時候我們還吃半熟的牛排的話，那就沒辦法避免食品安全風險了。

所以，在食用重組牛排時，切記要烹飪至全熟才能保證食品安全風險最小化。

製作手段

☞機器製作

大家可以看看國內現在重組牛排的生產環境了，完全機械化生產，只要把各種碎肉和粘合劑放進去，1個小時就能生產出整塊的肉。

☞人工製作

先將粘合劑刷在肉上面

然後把碎肉粘在一起

粘好以後用保鮮膜將肉裹起來

凍一會兒拿出來一切就是傳說中的膠水牛排了！簡直so easy！

如何辨別重組肉

首先，我們要確定的是重組肉是完全合法的，裡面用的食用膠水也沒有任何問題，只要他用的是真的肉，咱們烹飪得當，那是沒有任何問題的。

不過現在的問題是吃肉群眾分不清什麼是「重組牛排」什麼是「原切牛排」！這樣就導致了烹飪方法不得當，可能會造成身體健康的威脅。

下面咱就來說說如何辨別重組肉。

辨別之前，先猜猜下面兩圖哪個是重組肉？（文末揭曉答案！）

☞一般方法

❶產品標籤裡面有配料表，還有其他輔料和食品添加劑的，就是重組牛排！

一句話：腌制、調味牛排，還有那些說調料給你配好的牛排，別買！

❷一百出頭就能買10塊的，還是什麼菲力牛排，這種跟電視劇裡面82年的拉菲有啥區別？

❸幾十塊包郵，還是進口牛排？裡面還配有冷袋？其中一半的錢都投入到包裝郵費上了，這裡面到底是不是牛肉，大家自己想想吧！

☞肉質區別

圖片來源：泛科學 PanSci

❶肌理

原切牛排是紋理分明，纖維很長。重組牛排紋理相似、纖維很短。而且真肉的肉筋和肉膜，與肉是左右連接在一起的，且都更加有韌性。

❷色澤

原切牛排是冷鏈鮮肉，會將肉內的血紅蛋白鎖住，在脫氧后，會呈現紅褐色。而重組牛排通常是化凍后重組再冷凍的，這樣會流失血紅蛋白，所以看起來顏色是鮮紅的。

❸完整度

原切牛排大小形狀不一，解凍后也沒有什麼變化。重組牛排大小形狀一致，解凍後會出現許多細微的空洞！對著光看，十分明顯！

❹烹煮

原切牛排的肉質會比較多，重組牛排的肉質會比較少。

進口牛肉哪家強？

世界上牛肉千千萬，只有這四種是大家公認的牛肉界四大天王！

❖日本和牛

Wagyu

日本和牛，對飼料和品質把控十分嚴格，每隻和牛在出生時便有出生證（跟人差不多啊~）來證明其血統。自出生后，和牛便以牛奶、草及含蛋白質的飼料飼養。一些牧場甚至會聘請專人為牛按摩喝啤酒（活得不如牛系列），令肉質更鮮嫩。

紅色的牛肉肌里之間均勻布滿了網狀的白色細小脂肪 ，像雪花一樣，日本人稱之為「霜降」。因為脂肪融點低，脂肪交雜度高，和牛可以達到入口即化驚為天人的口感！

❖義大利奎寧牛

Chianina

奎寧牛是目前世界上最大的肉牛品種，母牛平均體重為500到700公斤，公牛為800到1300公斤，這種牛通體雪白，非常漂亮。

❖法國夏洛萊牛

Charolais

夏洛萊牛，法國的頂級牛肉，體型大、生長快、全身肌肉特別發達 、瘦肉產量高 、肉色鮮紅、紋理細緻、受到國際市場的廣泛歡迎，常用於雜交利用和改良當地品種。

❖澳大利亞安格斯牛

Aberdeen Angus

澳大利亞的安格斯牛就是培育高檔雪花牛肉的最佳選擇之一，黑色無角，體軀矮而結實（看起來有點呆萌啊），肉質好，出肉率高，是當今世界公認品質非常優秀的良種肉牛。

不過這四大天王不是你想吃就能吃到的！目前開放的牛肉進口國家只有7個，分別是澳大利亞、紐西蘭、加拿大、巴西、烏拉圭、阿根廷、哥斯大黎加。像動物疫區歐美、日本等地區的牛肉是無法正常進口的。如果你在國內吃到了日本的和牛或者美國的牛排，那絕對是通過走私渠道進來的。看下面這張圖，你確定你敢吃嗎？

所以在國內，你能品嘗到的頂級牛肉也就只有澳大利亞安格斯牛Aberdeen Angus，和改良雜交后的法國夏洛莉牛了。

真牛排哪裡買？

現在國內的生鮮電商眾多，做得比較大的像順豐旗下的順豐優選、中糧旗下的我買網還有天貓超市等等。進貨渠道的話，主要還是以一般貿易和跨境電商為主。

❖貿易商

對於貿易商咱就不用多說了，路子廣，貨量大，國內那些進口超市都是從他們這裡進貨的。從國外進來就是重組牛排，那也是沒辦法的事情，只要標籤什麼的都標清楚了，加上實體店這邊還有食品安全局監控著，所以問題還是不大的，有問題的主要還是網上這些賣家啊！

❖跨境電商

沒有一家正規電商會故意售賣假貨，但假貨仍不可避免。還不成熟的跨境電商沒有辦法構建一個完美的供應鏈體系，代理商、經銷商、買手……這些環節都有可能出現問題。

☞複雜的供應鏈

雖然電商們都在追求自營，源頭直采來保證正品。可是現在保稅區洗白已經不是什麼新鮮事了！假貨出國鍍金不就是利用保稅區來瞞天過海的？誰也無法保證你的產品是從國內還是國外出來的。

源頭直采沒有辦法滿足消費者的需求，跨境電商尋求更有力的保證，於是開始直接取得國外產品授權。可是現在傳統代理制在全球並沒有被打破，沒有一家電商能完完全全得到所有品牌的授權。加上授權是有期限的，在續簽這段空白期也會造成很多問題。

所以絕大多數的跨境電商還是都在採用買手制度，買手的質量直接決定了你買到的是否是正品！供應鏈一旦被拉長，多級代理雖然不代表是假貨，但一定會增加假貨「亂入」的風險。

☞說不清的灰色地帶

跨境電商的水遠比想象中的深，有很多灰色地帶是我們無法想到的。

專供商品，像一些在國外的銷量並不好，當地人不買單的產品，經銷商或者品牌商就會將它們包裝成專供品，這樣的商品很難定義，國外看不到，也不能說是完全的假貨。

還有一些非標準品，比如為了減少成本，有些跨境電商或者貿易商會選擇灌裝進口的方式進口葡萄酒等商品，到了國內再裝瓶，但若是把控不嚴，常常會出現100瓶的份量裝在120瓶酒中，出現假貨。

上面咱們說到的牛排更不用多說了！以次充好、用國內牛肉直接代替成進口牛肉的事情不要太多。畢竟吃的東西誰也沒辦法界定真和假，網上賣的那些進口零食不就是最好的證明嗎？比原產地還便宜很多，不是假的是什麼？

懶人總結

對於假貨，我們不能忍，對於影響健康的假貨，我們更不能忍！大家以後買牛排的時候也要注意了，雖然說重組牛排是符合國際規定的，不過在國內這種利益面前無生命的大環境下，誰也沒法保證你買的是不是安全的重組牛排！

大家錢包夠鼓的話還是買正規的原切牛排吧！還有就是最好去實體店購買，標籤什麼的一定要辨認清楚，入口的東西不要掉以輕心！

公布答案

左邊盤子里放的是重組肉。你猜對了嗎？

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