由呷哺呷哺的酸菜鍋說開去

在南方長大的孩子的成長軌跡，無論如何是躲不開酸菜的。咸香酸辣的酸菜配上寡淡的米粥，是開啟一個清晨最舒坦的方式；市場拎回的新鮮黃丫頭，加上足量酸菜入鍋熬煮，就是媽媽拿手的好菜。

本來就是喜歡酸菜的人，在北京乍暖還寒的春日裡碰上「呷哺呷哺」新推出的樂山酸菜鍋，無論如何都要嘗一下了。點的二人套餐，兩份樂山酸菜鍋底、兩份鮮蔬拼盤、酸菜鍋底絕配的巴沙魚和精選肥牛各一份，加上兩份主食和兩杯飲料，以及「酸千歲」火鍋底料，一共也才 123，非常划算。

鍋底一端上來，酸菜的香味迎面撲來，是會讓人不自覺咽口水的酸，僅僅是聞著香，胃就已經開了。心焦地等著鍋里的水裹挾著酸菜和白蘿蔔片翻滾起來，放入各色食材。

鮮時蔬在酸湯里浸潤出鮮香的色澤；秋葵吸入了飽滿的湯汁，一口咬下燙了嘴；從來不愛的胡蘿蔔切成薄片，在大火里煮到綿軟，酸酸的甚至讓我覺得有點好吃。值得一提的是，巴沙魚的魚肉肥厚鮮嫩，在酸菜鍋里煮久了也不會散，第一次體驗吃火鍋的時候亂入酸菜魚的味道，很奇妙。

酸菜鍋的酸度很夠，且辣度不高，再加上麻醬的加持，我只能一片接一片地往嘴裡塞，完全停不下來。把肉和菜悉數打撈完畢，開始煮麵。勁道的拉麵掛滿湯汁，盛一小碗，加一點麻醬和味增，好吃到感動。

一直覺得酸菜是一種非常神奇的食材，在細緻悠閑的燉煮中，能潤物細無聲地融合和升華其他食材的味道。吃完了其實肚子已經很撐，嘴裡卻還有一絲意猶未盡，酸菜的開胃去膩的好處可算是體會到了，還好有火鍋底料留作念想。

這個春天的第一頓火鍋，是酸酸的。不過說起酸菜，在已經有很久的歷史了，於是因為這口酸菜鍋，我們來扒一扒的酸菜歷史，和各個地方的酸菜區別。

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酸菜的歷史

人腌制酸菜有悠久的歷史，據記載，我們國家食用酸菜已經有三千多年的歷史。喜歡腌制酸菜的地區有很多，由於方法簡便易行，很多家庭都能製作。

比如周文王當時的國都在陝西岐縣，就是今天的寶雞一帶，那裡的人們擅長腌酸菜，每到冬天，人們就會將賣剩的白菜、芹菜、蘿蔔纓等存放院內備用，然後將白菜摘去黃葉和老幫，晾曬兩天後裝入缸內，鋪一層白菜便均勻地撒上一層青鹽。一邊裝一邊用木棒揉壓，使菜汁滲出，然後壓上大石頭。第二天需要繼續揉壓，使缸內菜體緊實，等缸內水分將白菜淹沒后，再壓上石頭，蓋上蓋，放到空氣流通處讓白菜自然發酵，一個月後便可開啟食用。

到宋元以及明清時期，的酸菜開始在味道和腌制方法上有了更大的創新和進步，比如食用醬油、醋、糖來進行蔬菜的腌制，腌制泡菜所使用的原料也從原來的蔬菜發展到了水果並加入薑絲、橘皮、茴香等調味料。

而這個時候，四川的酸菜就開始成了佼佼者。要說四川酸菜的歷史，我們從清末四川曾懿《中饋錄》里找到了這樣一段記錄：

「泡鹽菜法，定要覆水壇。此壇有一外沿如暖帽式，四周內可盛水；壇口上覆一蓋，浸於水中，使空氣不得入內，則所泡之菜不得壞矣。泡菜之水，用花椒和鹽煮沸，加燒酒少許。凡各種蔬菜均宜，尤以豇豆、青紅椒為美，且可經久。然必須將菜晒乾，方可泡入。如有霉花，加燒酒少許。毎加菜必加鹽少許，並加酒，方不變酸。壇沿外水須隔日一換，勿令其干。若依法經營，愈久愈美也。」

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關於四川酸菜

四川酸菜在歷史上已經有一兩千年的記載，就算在現在，影響力也足夠大。

美國的社會學家馬克先生在一次家庭聚餐當中，吃到了四川酸菜的味道，從此之後一發不可收拾，在酸菜味道的牽引之下，他跑去四川的農村，和田間地頭上的老人交流泡菜的製作和吃法，當提及酸菜的時候，老人操著一口濃重的四川話，努力地跟馬克解釋什麼是酸菜，怎麼製作的酸菜，怎麼吃酸菜等等，滔滔不絕的樣子足見四川人對於酸菜的喜愛，同時還洋溢著驕傲和自豪。

對於四川人來說，每家每戶都會吃泡菜，佔據重要家庭地位的泡菜罈子，是必不可少的，吃飯時配一碟泡菜，換口開胃，喝白粥時來兩筷子泡菜，生津。這缸泡菜罈子現在最出名的代言人是泡椒鳳爪和老壇酸菜了！

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四川酸菜 VS 東北酸菜

四川泡菜大概是發酵時間最短的泡菜了，巴蜀地區的人們做泡菜是不限時令的，全年都在泡，全都吃。一個泡菜罈子，經受住了時間考驗的老鹽水以及香辛料，就可以開泡了。泡製時間甚至可以短到過完夜，這種快速出味的泡菜在四川被稱為洗澡泡菜，彷彿讓蔬菜洗了個澡般的短暫。

這裡的泡菜口味也很多樣，大致分為鹽水、咸甜、甜酸和酸辣四類，講究用井鹽來配鹽水，市面上還出現了專用的泡菜鹽。四川泡菜能做到酸中帶脆，甚至還保留住一些蔬菜的原香，有一個原因是菜不會經過鹽漬的工序，而是洗凈后直接裝壇。

四川人泡酸菜，東北人腌酸菜，起源是人們為了在冬天也吃到綠葉子，東北人對酸菜的喜愛不止拿來燉粉條。據傳當年張作霖的大帥府內配有七八口酸菜缸，但腌制的酸菜還是不夠全府上下吃，一能說明張府人多，二能說明的，就是東北人對酸菜刻到骨子裡的愛了。

比起四川泡菜豐富的原料，東北酸菜比較專一，基本都在腌大白菜。將大白菜摘掉殘根爛葉和品相不好的黃葉之後，會先晾曬一段時間，曬得水脫到八九分用清水洗凈后，單片葉子層層疊疊的碼好，用鹽水浸過菜面，在陰涼處密封存放兩個月左右，待白菜緊縮、發酵。

因為腌制時間長，吃東北酸菜要耐心地等一等。不過和四川的小泡菜罈子不同，東北豪爽的大缸子腌出的白菜量基本管夠。

正如四川和東北的氣質迥異，他們的食物也帶著自己的地域特點。一個是多情又性格潑辣的南方姑娘，另一個是耐得住性子的東北男人，心思簡單。

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呷哺呷哺這口鍋

酸菜單吃的話，其實味道略重，就像上面所說的那樣，它卻是一個百搭的食物，配上出了名的酸菜魚，再來上些牛羊肉，又是另一番滋味，或許這就是酸菜的美妙之處吧，搭配起任何的肉食都不膩，搭配素食也會讓蔬菜有一些更深層次的味道。

就像「呷哺呷哺」的那口酸菜鍋套餐一樣，配起巴沙魚鮮嫩，和肥牛相佐美味，如果你希望口感更豐富，燙一些青菜、麵條，點一杯軟飲，就是另一種享受了，這種享受和川菜館里的出品又全然不一樣，是一份熱鬧味蕾的享受，也是一份自己獨自創作的快樂。

這些味蕾上的滿足，全都來自於「呷哺呷哺」在菜品上嚴格的把控，只有把控好了原材料，才能有好的味道。為了做出對的味道，呷哺酸菜鍋里的食材全部產於四川樂山的蔬菜基地，青菜、辣椒、蘿蔔、生薑，辣椒和生薑用全身心的熱情來感染壇中每一味蔬菜，春天鮮嫩的薺菜、爽脆的蘿蔔都是壇中物。

最近對水的執念變深，大概是無論多好的食材，一旦過了糟糕的水，色味都要被洗掉大半，更何況是依賴水浸泡出味的酸菜。呷哺的酸菜罈子里，用的是樂山當地的山泉水，十分清甜。

原料和工藝的純正給了呷哺的酸菜最正宗的四川味，無論是色澤、香氣，還是酸咸適宜的滋味，鮮亮的色澤，都是地道的，嘗起來酸中有脆，蔬菜的表面清清亮。也難怪這套鍋極為有味，不論搭配巴沙魚的豐腴細膩，還是牛肉的爽口嫩滑，都讓人在春末因為遇見了它而胃口大開。

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