闢謠：麥當勞出事的"塑化劑油條"還能不能吃？

本文專家：劉少偉，華東理工大學FDA研究中心副主任、教授，美國賓夕法尼亞州立大學食品科學博士，美國堪薩斯州立大學博士后

油條是很多人愛吃的早點之一，尤其是無礬油條以其外酥里嫩的「高顏值」和安全性深受消費者歡迎。

但是，日前，上海市消保委與上海市食葯監局聯合發布了《油條消費體察檢測數據表》，結果顯示：多家宣稱無明礬油條的「放心」商家明礬含量均與普通油條差不多。

被檢測油條的鋁含量。本文圖片來自上海市消保委

此次麥當勞的油條還被查出鄰苯二甲酸酯類增塑劑（DEHP），也就是俗稱的「塑化劑」。麥當勞表示積極配合了解，進一步排查油條被測出塑化劑的原因。

油條出了哪些問題？

油條除了鋁超標，還有什麼問題？

麥當勞油條檢出塑化劑

麥當勞對此也一頭霧水，表示會配合查清塑化劑來源。無論塑化劑來源於哪裡，對人體健康的影響不容小覷。

世界衛生組織對塑化劑DEHP規定的每日耐受攝入量為每公斤0.025毫克。專家也同時指出，大量攝入塑化劑可能干擾內分泌，影響生殖和發育。

因此，塑化劑禁止用於食品，也不可用於脂肪性食品以及嬰幼兒食品的包裝材料。而根據食品安全法相關規定，由於對食品中塑化劑含量暫無正式限量值，由國家衛計委出台了臨時限量值，為1.5 mg/kg。

油反覆使用

上海市消保委與上海市食葯監局對極性組分進行了檢測。油反覆煎炸的次數越多，極性組分也就越高。

《食用植物油煎炸過程中的衛生標準》規定，食用油煎炸過程中極性組分含量應不大於27%。而測試結果顯示，9件樣品中油脂的極性組分不合格，數值在27.3%-43%之間。

工業鹽油條

2017年2月，山東省濟南市發現早餐店老闆為節省成本，用工業鹽代替食用鹽。工業鹽主要用於制鹼、鍋爐軟水、染料、肥皂及洗衣粉、飼料加工等領域，食品中是嚴禁添加的。工業鹽內含有亞硝酸鹽等成分，人使用後會發生慢性中毒。一般而言，人只要攝入0.2 g到0.5 g亞硝酸鹽，就會引起中毒；攝入3 g亞硝酸鹽，就可致人死亡。

同時，工業鹽不含碘，人體缺碘,輕者會出現10%至20%的智力損失，重則引起孩子瘦小或痴獃。

「有礬」油條能不能吃？

明礬作為食品添加劑在很多食品中都有使用。但是，明礬本身含有鋁元素，長期過量攝入可能損害人的腦細胞。

世界衛生組織對鋁規定的每周耐受攝入量為2 mg/kg，即一個60 kg的成年人允許每周攝入量為120 mg。《食品添加劑使用標準GB2760-2011》中規定，鋁的殘留量要小於等於100 mg/kg。

根據上海市消保委的消費體察的調查結果，檢查的結果應該是都在範圍內，食用適量不會有危害。

但問題出在，上述數據統計的都是宣稱「無礬」的商家，如永和大王、小桃園等。既然宣稱「無礬」，那麼油條中含有這麼多鋁，就過分了吧。畢竟普通油條的含量也不過如此。

既然含有明礬的油條適量食用是沒有問題的，那為什麼不能買小攤販的油條？

因為監管不及時、不徹底，歷年均有油條中明礬含量超標的問題。比如，2017年麗水市遂昌縣也發現一家早餐店所售賣油條的鋁含量超標7倍多。對比世衛組織一個體重60 kg的人每周攝入120 mg鋁的標準，每周吃166 g就已經達到上限！ 所以，最好不要在小攤販上買。

無礬油條真的存在嗎？

無礬油條是存在的

首先，要搞懂明礬在油條中的作用是什麼？

當明礬和小蘇打混在一起的時候，會發生雙水解，產生二氧化碳，從而使油條蓬鬆。能夠產生足夠的氣體供油條蓬鬆，對人體又無毒無害沒有副作用，就可以用以油條的膨化。

宣稱「無礬」的油條一般使用無鋁複合膨鬆劑進行膨化，無鋁複合膨鬆劑一般由三種成分組成：碳酸鹽類、酸性鹽類、澱粉和脂肪酸等。

化學膨鬆劑是由食用化學物質配製的，可分為單一膨鬆劑和複合膨鬆劑。事實上，一些鹽類代替明礬，如氯化銨，與小蘇打反應產生氨氣從而達到膨化的目的。但是氨氣本身具有令人不喜的「臭」味，會影響油條的口感。

如何自製健康油條？

步驟一

原料：油條專用麵粉100克，安琪油條膨鬆劑3克，鹽1.2克，白糖1.5克，油3克，水60克。

步驟二

將麵粉、膨鬆劑、鹽、糖混合併攪拌均勻，放入水和油慢速攪拌成團，然後轉換成快速攪拌至麵糰光滑。

步驟三

將麵糰分割成小塊，理成長條型裝袋，放置兩三個小時后使用。也可讓麵糰過夜放置冰箱，炸之前提前拿出待用。

步驟四

將長條形的麵糰拉出面片，用刀切2厘米寬，取兩片放到一起，中間壓一下，放入油鍋裡面炸制，油溫控制在200度左右，炸制2分鐘即可。

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