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2021/12/25
淺草青青的三月
百草萌發，萬物復甦
鮮字不止魚羊鮮，春菜亦可得三分
一把鮮嫩嫩的野菜
簡簡單單三五種吃法
卻讓身體的每個細胞感受到春的到來
煎炒烹蒸炸
一年中最樸實的味道就在這清雅小菜里
喜迎大地「頭道鮮」，開吃！
NO.1 薺菜最早報春的時鮮野菜
「三月三，薺菜當靈丹」。早春的薺菜，歷經了一個冬天的風寒霜打，悄悄地彙集著大地的能量。作為最早報春的時鮮野菜，薺菜清香可口、風味獨特。薺菜的味道帶著些清甜，不似一些野菜的濃鬱氣味，是極隨和的一道菜，清炒入湯做餡，無一不可，也無一不美。
薺菜豆腐羹是上海傳統名菜，薺菜鮮香、豆腐滑嫩，是一道營養豐富、美味可口的大眾菜。用薺菜包餛飩，也是上海人少不了的家常主食。
NO.2 香椿採摘期比龍井還短
長得如雞毛毽子一般的香椿一小把一小把擺在菜市場里，無論是從賣相還是價格，都彷彿與那市井氣格格不入似的。香椿的珍貴在於香椿並沒有被作為蔬菜廣泛種植，產量非常有限。其嫩芽從立春開始可以採摘，到清明前結束。換句話說，香椿的採摘期比龍井還短。
香椿炒雞蛋、香椿拌豆腐，那份香氣獨樹一幟，充滿野趣。
NO.3 豆苗掐得出水的鮮潤
豆苗，得豆之清香，卻生得纖細柔嫩，掐得出水一般，口感軟滑清爽，細細一把捏在手裡，彷彿捏住了春之鮮與潤。豆苗的歷史很久遠。
《詩經》里，「採薇採薇，薇亦作止」中的「薇」就是豌豆苗的意思。上湯豆苗是春天不可錯過的一道時令菜，嫩綠的豆苗有著豌豆的清香，帶著略微的藥味，吃來新鮮爽口。
NO.4 馬蘭頭蘊含細膩的情感
馬蘭頭一般生在田間地頭，以前馬兒貪吃其多汁的嫩葉，總是留在原地不肯挪步，故最早得名為「馬攔頭」。後來，「馬攔頭」更演化出挽留行人之意，袁枚《隨園詩話補遺》里記載，汪廷防至上海任官，離任時，村中小童紛紛獻上馬蘭頭以贈行，一時傳為美談。
香乾馬蘭頭是上海人家拿手的春日菜式，在沸水裡一焯后切細，那種清香令人著迷，拌了香乾末后再用麻油一澆，簡單樸素而耐人尋味。
NO.5 草頭與圈子的完美CP
草頭是上海人的叫法，寧波人叫草籽，學名叫苜蓿，又叫金花菜。早春時節，田野里成片都是。酒香草頭是上海人的家常菜，草頭的清香鮮嫩，酒香的濃郁誘人令人回味無窮。
還有一道名菜「草頭圈子」，「圈子」就是豬大腸，圈子和草頭，像極了一對靈魂伴侶。單吃圈子，容易發膩，單吃草頭，又不夠爽快，但是兩者搭配在一起卻格外美味。圈子酥爛軟熟，肥而不膩，搭配草頭的清香，味道格外誘人。
NO.6 枸杞頭不必掩飾的苦味
初春雨後的枸杞芽肥肥嫩嫩，粗粗壯壯，讓人喜愛。枸杞頭是未結果的枸杞的嫩芽，最嫩的枸杞頭呈淡綠色，柔嫩可愛。枸杞頭從上市到落市時間極短，不過三五天的光景，也就老到不能入菜了。半尺長的嫩芽，用油鹽大火一炒，碧綠生青，清香爽口。
上海人炒菜喜歡加糖提鮮，炒枸杞頭也可以稍加一點糖。不必掩飾枸杞頭的苦味，那正是它的妙處。生煸枸杞和枸杞炒肉絲是以前上海老正興的時令名菜，如今，阿姨爺叔們提起這兩道菜也是讚不絕口。
NO.7 蘆蒿清瘦也風情
蘇東坡的《惠崇春江晚景》中有描述：「蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時」。其中說的蔞蒿正是蘆蒿。其最簡單的做法是清炒，看似清瘦的蘆蒿在熱油里走一遭，浸潤得鮮亮廣潤，豐腴了一些，香氣更盛。
考究一點的可以配著豆腐乾或是臘肉，那滋味就更精彩了。
NO.8 韭黃初春款款來
「春初早韭，秋末晚菘」。韭芽在初萌之時就被移進溫室，覆以稻草，終生不見風日，熬過漫長的冬天，方才在初春時款款上市。和韭黃最登對的，一定是雞蛋。很難想象，兩種溫和謙遜的食材，放到一起竟會有這樣奇妙的化學反應。
柔潤的韭黃與鬆軟的雞蛋相互烘托，鵝黃和明黃交錯斑駁，只要一點點鹽就可以吊出鮮味，一口咬下去是恰到好處的汁水與恰到好處的香氣。
NO.9 水芹透著野味的清口感
水芹菜又叫河芹，生長期較長。水芹菜中富含多種維生素和無機鹽類，性涼、甘辛，具有清熱利濕，平肝健胃的功效。水芹菜與家芹菜不同，味道中透著一種野性。
水芹菜既可以涼拌食用，也可以與其他葷菜炒煮，最常見的吃法是和鮮鮮的白豆腐乾一起炒。
NO.10 馬齒莧
馬齒莧又叫長壽菜、瓜子菜、馬蛇子菜、五行草等。其富含維生素、胡蘿蔔素、蛋白質、粗纖維及鈣等。中醫認為，馬齒莧性偏寒，有清熱、解毒、消腫、利濕等用途。最常見的吃法就是攤麵餅，馬齒莧餅香噴噴，如同春風拂面的樣子。
跟著春風覓春菜，你準備好了嗎？
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