2017找找京味兒

也許你是地道的老北京，或許你在北京呆了很多年，但上班在高樓大廈，餓了有外賣小哥；回家看手機電腦，出門有捷運轎車的你與老北京接觸的機會越來越少……這幾天，吃喝玩樂，好好看看你身處的這座城。

吃

• 烤鴨

只要提起北京，很多人自然而然都會扯到烤鴨身上。北京烤鴨可以說是北京名聲最響的特色美食，它以色澤紅艷，肉質細嫩，味道醇厚，肥而不膩的特點，馳名中外，贏得海內外多少人的讚譽。

烤鴨的烤制分明爐（掛爐）和燜爐兩種。烤鴨店裡最出名的全聚德，便是掛爐烤鴨的有名代表；而比全聚德歷史還要長的便宜坊則是燜爐烤鴨的代表。掛爐烤鴨受熱均勻，色澤金黃油亮，外酥香而里肉嫩；燜爐烤鴨烤制時不見明火，烤出的鴨子外皮酥脆，肉層豐滿，油而不膩，實乃人間美味。

• 涮羊肉

冬季是一年中最適合「涮鍋子」的季節。「涮鍋子」是北京、天津等北方地區人們對火鍋的稱呼，在各式涮鍋子中，尤以北京的涮羊肉最為知名。

北京涮羊肉吃法講究：炭火銅鍋、清鮮湯底、秘制小料、火候精確……首先是這鍋子：火鍋要用純銅打造，這樣才不會與食材發生化學反應，才能保留食物的原味。以炭火為燃料的火鍋相比煤氣爐火鍋，火勢「急而不猛」，湯不爆沸，肉吃起來才能嫩而不柴。

再說湯底：老北京涮肉與重慶火鍋濃重的湯底不同。涮羊肉要用清湯，這樣才能體現出羊肉的鮮美。但清湯不等於白水，傳統湯底是要加入蘑菇與海米同煮的，後來又發展出加桂圓、枸杞等輔料，不僅提香還讓羊肉更滋補。

正宗的涮肉小料要由7味調料和2種輔料組成：芝麻醬、韭菜花、醬豆腐、鹵蝦油、料酒、醬油、辣椒油、香菜和蔥花。傳統吃法是將它們分開盛放，吃的時候按照一定比例混合調勻，不要一次加太多，蘸完再調，以保證小料味道始終濃郁。

火候怎麼調節呢？用帶蓋煙囪來解決。煙囪越高、火力越旺，所以在涮肉時，往往需要加一個煙囪來「拔火」，讓湯始終沸騰。通過煙囪上的蓋子開合來調整進氣量，進的空氣多火候自然猛。

傳統涮羊肉有著很強的「儀式感」：鍋燒開后要先放幾片羊尾油，可以讓湯有羊肉的底味，而後才開始正式涮肉。等肉涮得差不多了，就該上大白菜、冬粉、凍豆腐這「老三篇」；充滿羊肉鮮味的湯汁，被這些素菜吸進去，吃起來既鮮又爽。最後，再來一個芝麻燒餅墊底，這頓地道正宗的涮羊肉才算圓滿結束。

• 炸醬麵

北京人聽到炸醬麵沒有不流口水的。炸醬麵不帶湯，醬香味重，配著青菜。唏哩呼嚕一碗下去，酣暢淋漓，典型的北方豪邁吃法。上面時，在夥計的吆喝聲中，將面碼一字排開，按序加入面中，攪勻醬汁，大快朵頤，有種簡單的快樂就藏在炸醬麵中。

• 爆肚

老北京爆肚是北京的又一特色小吃。爆肚是個統稱，分羊爆肚和牛爆肚。再往細了分牛爆肚又分4種，羊爆肚又分9種。不同部位的肚爆的時候時間也有區別，但都是以秒計，爆肚關鍵在「爆」上，爆好了很脆，爆老了很皮，口感便會皮筋。爆肚吃法不講究，沾著小料吃，小料裡面芝麻醬、韭菜花、醬豆腐缺一不可；再用鹽、糖、生抽、辣油調味；最後點綴香菜提香提味。

喝

• 豆汁

豆汁是北京獨特的食品，因有股子濃烈的酸敗氣味，一般人很難適應，愛喝的人能連喝幾碗，要的就是這個酸香味兒，不愛喝的聞著都捏了鼻子，酸臭得像泔水。這個用綠豆發酵出來的飲品雖然氣味古怪，卻是極富蛋白質與維C。無論冬夏，就著焦圈兒和鹹菜絲來上一碗，體驗一把老北京的傳統風味。

• 茶

有南派茶人以「民間家居和市井茶棚，碗不厭其大，水不厭其廢，可笑之極」的話取笑老北京的飲茶習慣。但北京不產茶，從前的交通不便，不是什麼人都能喝到新鮮的綠茶；而水又多取井水，水質並不好，泡不出南方的好味道。而用花熏茶，雖然奪取了茶葉本身的真香，但確是符合地域條件的。老北京花茶的加工拼配其實是極有講究的，什麼季節喝口兒、什麼季節喝味兒，怎樣調，用什麼貨來調，用的比例是多少，絕不外傳，各家茶莊有各家的獨門秘笈，以此留住好這口兒的茶客，因此老北京的花茶也是自有魅力。

• 酒

很多人都愛喝兩口，老北京也不例外。條件不好的從酒鋪打酒回來，就些花生米、肉皮凍什麼的；條件好些的，在酒鋪來盤醬牛肉、炸小黃魚、開花豆……很是愜意。老北京有一種藥酒，叫茵陳酒，這種酒是除夕年飯上的要客。所謂「茵陳」，是「以其經冬不死，更因舊苗而生，故亦名因陳」，因陳而布新；除夕之夜，新舊交替，一元伊始，萬象更新。這時闔家喝一杯茵陳酒，正是除舊迎新的絕好佳兆。

在康熙之前，喝酒以南方的黃酒為上等，白酒干酒並不入品，自從有了加入茵陳苗、荷花蕊、玫瑰花瓣等有草卉香氣的白酒，才漸漸取代了黃酒。如今，老北京已經沒了喝黃酒的風俗，連茵陳酒這等花草酒也久不見聞，這用花草浸酒的情趣也消散殆盡了。

玩

• 串衚衕

我所能想到北京最有趣、最獨一無二的好玩之處便是衚衕了。無論是探尋歷史文化或是拍照攝影再或尋覓美食，沒有什麼地方比的上老北京的衚衕。北京的衚衕文化就像上海的弄堂一樣，是這座城市的靈魂。北京有多少衚衕呢？所謂「有名衚衕三百六，無名衚衕似牛毛」，北京衚衕歷經數百年風雨滄桑，它就像一位老人，看著北京人一代代繁衍，望著北京城一步步演變，這個歷史的見證人就一直默默的守望著。在這個科技迅猛發展的時代，放下快速的交通工具，租一輛腳踏車穿梭在這具有時代感的巷道中，感受這古老文化載體帶來的永恆魅力。

樂

• 看戲

出門看到「遛鳥」的北京老大爺，收音機里放的永遠是京劇段子，嘴裡不時的咿呀兩句，總有種時光倒流的錯覺。說起看戲，就不得不說說北京京劇最知名的戲樓之一——正乙祠戲樓。這是最老的保存基本完好的純木結構戲樓。台上的梨雅古韻，耳邊的悠揚唱腔，配上古色古香的古戲樓，彷佛前世今生夢一場。戲台兩根柱子上，還掛著一副對聯：演悲歡離合當代豈無前代事，觀抑揚褒貶座中常有劇中人；短短二十四個字，將正乙祠的戲里戲外、台上台下緊密相連，意味深長。

除此之外，你至少也該在北京人民藝術劇院看場話劇，或是在人民大會堂聽場跨年音樂會，無論怎樣，2017，給自己來點儀式感，找找那些散落在老北京的秘密。