比老乾媽早1000年的下飯神器

夏天來了，不少人的餐桌上端上了鹹鴨蛋

對於吃貨來說，

如果此時能吃到紅心鹹鴨蛋，

最好還是雙黃的，

用筷子一夾，油一下子就嘩啦啦流下來的那種，

再配上一碗白米粥，

那簡直堪稱，人生完美！

作為一個比老乾媽還早出現1400多年的「下飯神器」，鹹鴨蛋早在南北朝時期《齊民要術》中就有記載。

「浸鴨子一月，煮而食之，酒食具用。」

短短几句話，賈思勰或許也沒想到，

在，鹹鴨蛋一吃就是1000多年，而且會更久。

為什麼是腌鴨蛋，而不是腌雞蛋、鵝蛋呢？

農業時代下，腌制食物和食材的季節性和地域性有關。當產量過剩時，百姓就開始琢磨著，怎麼把這些食材保存起來。

由於雞可以各地養殖，雞蛋每天都有，大家養成了食用新鮮雞蛋的習慣后，也就不存在雞蛋產量過剩的情況了。而鴨是水禽，鴨蛋在特定地域和季節產量比較豐厚，會突然出現很多鴨蛋吃不掉的情況，於是就有了很多「神奇」的鴨蛋形式，比如鹹鴨蛋、松花蛋等，方便把鴨蛋保存起來。而鴨蛋經過腌制后，不僅腥味沒有那麼重了，風味口感上也更加可口。

當然，咸雞蛋也是可以做的，方法和做鹹鴨蛋差不多，吃起來也不錯，外觀也能「富得流油」

要說哪裡的鹹鴨蛋最好，很多人會好不猶豫地說，高郵。的確，江蘇高郵的鹹鴨蛋是出了名的，「資深吃貨」汪曾祺曾在《端午的鹹鴨蛋》一文中回憶自己家鄉高郵的鹹鴨蛋，用他自己的話說，「我走的地方不少，所食鴨蛋多矣，但和我家鄉的完全不能相比！曾經滄海難為水，他鄉鹹鴨蛋，我實在瞧不上。」好一句，他鄉鹹鴨蛋，我是在瞧不上，這是「吃貨」的自我修養。

高郵是水鄉，大麻鴨是特色的鴨種。由於鴨子生長環境好，加之高郵人世世代代養鴨腌鴨蛋，做出來的鴨蛋個個流油，雙黃蛋也多。「高郵鹹蛋的特點是質細而油多。蛋白柔嫩，不似別處的發乾、發粉，入口如嚼石灰。油多尤為別處所不及」。

每次吃到流油鹹鴨蛋時，大多數人會幸福感爆棚！

感嘆道，這鴨蛋油真多！

但你們想過，為何鹹鴨蛋會出油嗎？

實際上，鹹鴨蛋的出油原理非常有意思。在鴨蛋蛋黃中，脂肪含量很高，約有31%，占整個蛋黃的三分之一。用鹽腌制時，蛋黃中的水分向外滲透，高鹽也會讓蛋黃內的蛋白質發生「鹽析」，破壞了蛋白質和脂肪原本的均勻混合狀態，脂肪就匯聚成油滴，煮熟后，就能看到蛋黃出油了。不過，鹹鴨蛋是否出油，和鴨蛋本身油脂含量有關，也和腌制時間及鹽分濃度有關。

與吃到出油鹹鴨蛋不同的是，吃到紅心鴨蛋的人們，可能會暗自忖度，這鴨蛋黃這麼紅，會不會是添加了什麼色素？

正常情況下，如果鴨子是在湖泊水塘中放養的，出紅心的概率會更大。因為鴨子以水裡的小魚、小蝦、貝藻為主食，這些食物中含有類胡蘿蔔素、蝦青素、葉黃素等，所以下得鴨蛋會更偏紅，營養價值也更高。當然也有不法商販，在鴨子的飼料中添加如蘇丹紅等「紅色素」，迫使蛋黃變紅。這種鴨蛋通常出油較少，蛋黃十分紅，因此吃起來要格外注意。

教你做出「富得流油」的鹹鴨蛋！

| 自製鹹鴨蛋 |

by youhaha0的廚房

用料

主料：鴨蛋20個；鹽400克

輔料：水2500毫升；高度白酒80克；花椒5克

做法

1.鴨蛋一定要清洗乾淨；

2.晾乾水分；

3.鍋中放水，放入鹽；

4.放入花椒；

5.大火燒開至鹽全部融化，徹底放涼；

6.晾乾的鴨蛋放入乾淨的容器中；

7.倒入白酒80g，然後倒入花椒鹽水直至沒過鴨蛋，靠近蓋子的地方倒扣一個塑料盤子，避免鴨蛋浮起來；放置陰涼的地方；

8.30天後的鴨蛋，表皮已被花椒水染色；

9.撈出鴨蛋沖洗一下，放入蒸鍋中，大火蒸20分鐘；

10.已經出油啦；