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戚風蛋糕完美出爐,不塌不裂,有竅門!蛋白打發和溫度要掌握好!

前些天一直在搗鼓海綿蛋糕和老式雞蛋糕,全蛋打發,基本練得差不多了。但是我還是喜歡戚風蛋糕,細膩、輕盈、柔軟。

雖然是分蛋的,但是掌握好技巧,還是很容易成功了。

今天我用的是普通的陽極圓模,溫度150度,烤了60分鐘,看上去還是相當不錯的。

如果用煙囪模具,建議溫度調高些,170-180度之間,35分鐘左右,出現漂亮的爆炸頭才好。

總有人說自己的蛋糕不平整,老是爆。如果從口感上來講,爆炸頭和裂開的蛋糕,味道相當不錯,空氣完全充盈其中,更加暄騰;只是表面不開裂的蛋糕更講究時間和溫度上的精準罷了。

下面給出的溫度和時間供參考,畢竟每一台的烤箱都存在溫差。

【咖啡戚風蛋糕】

蛋糕材料:60克帶殼雞蛋4個,低筋麵粉(蛋糕粉)90克,蛋黃用白糖20克,蛋白用白糖60克,玉米油40克,速溶咖啡17克,熱水47

製作過程:

1. 蛋糕材料準備好;

2. 速溶咖啡入碗中,用開水融化,晾涼后使用;不喜歡咖啡味的,就直接換成等量的涼水或者牛奶,60克左右;

3. 蛋白、蛋黃分離,蛋白入無油無水的打蛋盆中;

4. 蛋黃中加入40克玉米油,用手動打蛋器混合均勻;

5. 加入20克白糖、咖啡融液,打成均勻的蛋黃液;

6. 篩入麵粉;

7. 以不規則的方向攪拌均勻,無乾粉顆粒,提起打蛋器,蛋黃糊能比較順暢呈絲帶狀垂落下來,放一旁靜置備用;

8. 60克白糖分三次放入蛋白糊中,第一次,用電動打蛋器中速將蛋清打出粗泡;

9. 待蛋清打成白色細膩狀時,加入三分之一左右白糖,繼續中速打發;

10. 待打出明顯紋路時,加入剩下的白糖,繼續中速打發;

11. 蛋白糊呈細膩有光澤狀態時,提起打蛋器,蛋白呈較小的尖尖狀就可以了;這時即使用電動打蛋器,也能感受到有一些阻力,有光澤而且細膩就可以,再繼續打,蛋白就會出現渣渣的狀態,和蛋黃糊混合在一起時一是不好混合,二是蛋糕在烤的過程中會消泡,蛋糕的組織會很粗糙; 此時烤箱開始預熱150度;

12. 將三分之一蛋白糊入蛋黃糊中,用硅膠刮刀從下向上翻拌均勻;

13. 將混合好的糊糊倒回到蛋白糊盆中;

14. 從下向上翻拌均勻,呈細膩有光澤的蛋糕糊;

15. 將蛋糕糊倒入8寸活底蛋糕模中,表面用刮刀刮平,端起蛋糕模,從20公分高處向下墜落三次,震出蛋糕糊內部的大氣泡;

16. 入預熱好的烤箱中層,上下火150度,60分鐘;我用的是海爾嫩烤箱,密封效果非常好,所以溫度也是很準確的,一定要根據自己的烤箱實際情況來調整,有的烤箱溫差可以差到40度,所以不要一味地參考別人給出的溫度,要活學活用;

17. 蛋糕回落,與模具持平,出爐,立即端起模具輕輕震幾下,將蛋糕內部多餘的熱氣震出,然後倒扣在晾架上;晾的過程中還可以調換一下位置,防止蛋糕表皮嵌入到晾架里;

18. 徹底晾涼后,雙手平著按壓蛋糕,使周邊脫離開模具,底部再用脫模刀一劃,蛋糕就完美脫模,可以直接切塊食用,也可以用來做奶油裱花蛋糕的坯子。

小貼士:

1. 雞蛋有大小之分,蛋清蛋黃也有多少之分,所以麵粉的用量要適當進行調整,主要看蛋黃糊的狀態,提起手動打蛋器,蛋黃糊充盈在網子中,能順暢地呈絲帶般垂落下來就可以。

2. 用速溶咖啡,做出的蛋糕味道稍微淡了些,如果用純的咖啡粉,味道會更濃郁;

3. 烤制的時間視自家烤箱的脾氣來調整,或者以你自己的經驗來觀察蛋糕的成熟度,一般來說,蛋糕漲發很高之後,又回落到與模具持平狀態,保持5分鐘就可以出爐了,一定要震幾下,倒扣,徹底涼后再脫模;

本文為作者原創,未經授權不得轉載



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