從辣眼睛的「深夜食堂」看到餐飲的新未來

原標題:從辣眼睛的「深夜食堂」看到餐飲的新未來

黃磊翻拍的版深夜食堂火了，不過是被罵火的。

豆瓣評分低到突破下限的2.3，爛成這樣，甚至連黃磊的整個人設都崩到變形了。

網友們紛紛感嘆，為什麼明明美食那麼多，你卻偏偏要賣泡麵？

我們要看的不是小文藝小清新的人間四月天，我們要看的是更接地氣更符合國情的凡間四季。

總的來說，消費者願意看到的是社會底層的平民小吃市場，消費場景休閑輕鬆，卻又不缺話題與故事。

小吃市場的現狀

說起小吃，總是逃不過路邊攤、廉價、不衛生種種劣質標籤，對餐飲行業來說，小吃也是上不了檯面的低等存在；

但2015年，賣煎餅的黃太吉融資1.8個億；2016年，賣肉夾饃的西少爺融資8000萬；

阿大蔥油餅、宇宙卷餅鋪、成都街頭雨後春筍般冒出來的串串店，這無疑是一個又一個響亮的巴掌，將那些看不起小吃的人打到清醒。

以成都為例，高新區、春熙路、寬窄巷子等熱門商圈，小吃快餐的品類百分比都佔到30％以上，在北京的望京，小吃快餐類甚至佔到了整個商圈的38.5％。

小吃市場的廣闊可見一斑。

串串香：從小透明到爆款

前段時間有網友在微博上討論到底該怎麼區分火鍋、冒菜與串串，甚至還有熱心的四川網友為全國吃貨們製作了串串家譜。

串串原本作為四川街頭小吃的一種，由來已久，卻一直都是不溫不火，但從去年十二月開始，成都串串店的數量卻開始有了上漲的趨勢，到目前為止，在全成都範圍內，可查的串串相關店鋪達到了5403家，其中還不包括性質相近的麻辣燙、缽缽雞等。

串串香儼然已經跳出了小吃這個品類的束縛，獨成一派了。

憑什麼火的是你？

1.根基優勢

川渝地區食用串串的歷史悠久，對消費者來說，這段食用歷史大大降低了嘗試新產品的成本，同時也降低了從業者的生產成本。至少在產品這條路上，前人早已栽下了棵棵大樹。

被譽為現象級爆款的小龍蝦也擁有著長達十幾年的食用歷史，並非半路殺出來的陳咬金。

量變引起質變，質變又產生新的量變，一個行業的爆紅絕對是由足夠的消費習慣積累起來的。

2.市場環境優勢

消費者的更迭為整個市場同時帶來危機和商機，新的消費群體代表著新的市場需求。

以80、90後為主要構成部分的消費主體生活節奏更快，更加追求個性化。從這一點上來說，小吃這個包含眾多單品的大品類無疑能適應得非常好的，同時其本身還自帶特色化標籤，更加符合消費心理。

3.多樣化優勢

在漫長的歷史中，不同的飲食習慣不斷堆疊沉澱，形成了如今豐富百變的餐飲品類。

整個餐飲市場早已過了供不應求的美好時代，消費者掌握著選擇的絕對優勢，傳統中餐與火鍋，說到底，消費頻率較低，沒人會天天下館子涮火鍋，但肉夾饃和煎餅等可兼顧主食的小吃消費者的購買頻率就會高得多。

小吃的多樣化還能保證足夠的新鮮感，頗有些枯木逢春的意思。

4.資本優勢

單品類小吃更容易實現標準化與進行大範圍的複製，同時屬性偏向快消品，且對從業者來說也更容易做出深度與特色，對品牌的塑造更加有利。

這些優勢對資本有著天然的吸引力，更容易使小吃品類拉到融資，對後期發展幫助很大。

5.價格優勢

小吃品類的客單總是比其他正餐品類略低一籌，且不提街邊攤五毛一串的麻辣燙，就是整體做了店面軟裝與品牌升級的新型小吃店鋪，客單價都不會高到大眾吃不起的地步。

還是以串串為例，比起吃一頓火鍋，消費者認為同等價格下吃一頓串串的滿足度更高，能吃到的東西也更多。

6.消費場景優勢

小吃品類最大的優勢是比正餐類餐飲同行有更多的消費場景，且更貼近消費者的日常生活。

網友認為的「深夜食堂」應該是能適應各種人各種場景的，可以當休閑也可以當主食；像串串甚至可以用食品袋裝著邊逛邊吃，小吃的便攜性為其外賣化也提供了優勢。

你怎麼做才能火？

1.搶佔先機

俗話說，先下手為強，後下手不僅遭殃還只能喝湯。

當你能準確預測到一個即將到來的品類風口時，儘可能趕在大波同行出現之前搶佔先機。

拿去年門店數量暴漲的潮汕牛肉火鍋來說，這個品類在全國有近4000家各式各樣的店鋪，但消費者一說起這個品類首先想到的還是沒開始泛濫時就樹立起消費認知的品牌，就算到後期整個品類高度同質化的時候也會有著不弱的競爭能力。

2.塑造品牌

很多小吃品類經營者覺得自己承擔不起營銷推廣高昂的費用，小老闆們的品牌意識也不算強，再加上現在的年輕消費者思維活躍跳脫，老舊的營銷方式不僅拉不到顧客還會被批「low到爆」。

這次黃磊版《深夜食堂》就是一個典型反例，「送禮就送腦白金」式洗腦廣告對現在的消費者毫無作用，他們更喜歡聽有意思的故事，更想要小吃維持自己的獨特與江湖氣息，同時還要保證足夠的社交能力。

比如老枝花鹵在宣傳自身品牌時打造了一個小花與姥爺的溫情故事，放在天涯論壇，讓消費者盡情地討論自己；再比如憑藉爆款文章《我為什麼要辭職去賣肉夾饃》瞬間成為熱門話題的西少爺，借著內容產業的東風，在消費者之間快速傳播。

甚至連海底撈也曾憑藉《海底撈你學不會》怒刷了一波存在感。

很多小吃品類都是自帶文化傳承的，附帶著一代又一代消費者的記憶與情懷，合理利用，他們甚至會主動幫你做營銷。

3.跳出同質化

如果你既沒搶佔到先機，又沒趕上流量的紅利，還不想苟且三個月關門大吉的話，那就只能做出自己的特色與不同。

真正的特色即是抓住一個點做精做深，將自己的優勢最大化，比如日本很多上百年的小吃店，不斷深耕優化產品，在吃法與原材料上不斷創新，加上濃重的儀式感，至今仍然大受歡迎。

5月，周黑鴨宣布推出小龍蝦產品，跳出了整個滷味行業禽類為主的限制；現在成都大火的串串香也是前幾年麻辣燙與火鍋的結合改良版。

國民消費在升級，消費者更青睞時尚健康的餐飲品牌，當某一品類市場變得擁擠時，就意味著需要進行升級與改良。

窮則變，變則通，變則通，不變即是死。

4.良心不能餿

就在這個月初，有著「串串香中的蘭博基尼」之稱的結子串串因為老油回桌事件被查封，這無疑又將串串香和火鍋的食品安全問題推上了風口浪尖。

健康安全是消費者對餐飲行業最基礎也是最重要的要求，沒有之一。小吃品類很多都被貼上了路邊攤、不衛生的標籤，想要被更多消費者所接受，規範的食品供應鏈與食品生產鏈必不可少。

關於小吃市場的未來，各位餐飲人有什麼想法呢？