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米其林大廚Raymond Blanc教你做法式前菜Pâté de Campagne

2021/12/25

導語

法式料理中，Pâté/肉批是常見的前菜，通常用熟制的肉碎和脂肪攪碎成可塗抹的糊狀，再加入蔬菜香草香料乃至葡萄酒和白蘭地等入模製成。Pâté可冷可熱，通常認為冷藏幾日後風味更佳濃郁。

在法式料理中，Pâté也可以用酥皮包起來烤制，這樣的Pâté被叫做Pâté en croûte，也可以用terrine（長條形模具）或其他形狀的模具烤制，那麼整，就叫做Pâté en terrine，Terrine中烹制並直接上桌的調味肉碎也叫做Terrine。

（就是這個模具叫做terrine。圖片來自網路）

去到法餐廳，常見的Pâté，高級的有鵝肝批，少許親民的是鴨肝批雞肝批，配上麵包抹一抹，食客的胃口被打開。Pâté當然還不止這些，豬肉、小牛肉、野味（例如鹿肉）、禽肉（例如鴨肉）等都可做肉批。

（肉批常常配上鹽漬的小黃瓜當做解膩的配菜，平衡Pâté的油膩感。圖片來自網路）

（造型可以凹得乳齒漂亮。圖片來自網路）

（除了肉批，蔬菜批也是極好的。圖片來自網路）

來自法國的米其林大廚，慈祥可愛的Raymond Blanc今天要教親做一款鄉村風的肉批，當個前菜，杠杠的。

大廚自己說

這道料理是餐桌盛宴中很棒的前菜，即便尊貴的Delia Smith夫人也超級喜歡這款鄉村肉批！閑話少說，自己試試這道料理吧。提前兩日製作令風味有足夠時間成熟。你也可以用小牛肉代替豬肉，腌小黃瓜或其他腌菜是最好的配菜，哦，還有脆脆的鄉村麵包片。

「

鄉村肉批

Pâté de Campagne

」

出品：8人份

難度係數：1（1~5）

準備時間：20分鐘

烹飪時間：數分鐘

材料(8人份)

Pâté

煙熏培根– 250g，切成3cm方片

豬肩肉– 250g，去骨並切成3cm見方

豬五花– 250g，去骨並切成3cm見方

豬肝– 300g，切成3cm見方塊

雞蛋– 1個，有機的

鹽– 6撮

黑胡椒– 2撮，現磨

杜松子– 4粒，磨碎

五香粉– 2撮

百里香葉 - ½湯匙，細切

白葡萄酒– 50g，煮30~40秒

干邑– 2湯匙

開心果 -20g（也可以是杏仁或榛子）

切肉

1

烤箱預熱在160℃。

2

食品加工機內，將豬肩肉攪切20~30秒，用鏟刀將肉移入大號混拌碗，其餘肉塊如法炮製后同樣入該碗混拌，加入其餘材料：雞蛋、鹽、胡椒、杜松子、五香粉、百里香、白葡萄酒、干邑和開心果，用大湯匙大力混拌均勻。

入Terrine

1

將碎肉混合物放入Terrine模具（23cm*9cm*8cm），用湯匙邊將肉碎壓入模具，期間敲打模具數次以排除肉碎中的空氣。肉碎上面壓入一片月桂葉和幾株百里香。

1

肉碎上鬆鬆蓋一張抹了黃油的烘焙紙，將Terrine放進烤盤並移入烤箱，烤盤內倒入沸水直到Terrine 2/3水位。

2

烤1小時15分鐘，Terrine里的溫度應該在65℃~70℃。移出Terrine，冷卻至室溫（2小時），覆上保鮮膜，入冰箱冷藏2天令味道熟成。

脫模並上桌

1

取利刃入模具貼肉批邊劃過，再敲打Terrine入托盤中，切上厚厚數片入盤。

唯美味小貼士：

1. Delia Smith（1941~）是腐國著名電視廚人，上世紀80年代起在BBC教觀眾做菜，是Nigella之前的著名料理人。2009年女王生日宴上，她被授予Commander of the Order of the British Empire (CBE，最高級巴思爵士)，以表彰她在電視烹飪教育和食譜撰寫上的貢獻。