重慶特產傳說丨舌尖上的渝北土沱麻餅，已風行近百年

傳承人介紹土沱麻餅的製作工藝 一家土沱麻餅的鋪子

有人把重慶比喻成吃貨的天堂，滿大街的火鍋店，數不清的傳統小吃，小面、酸辣粉、糍粑等小吃陪伴著一代又一代重慶人的成長，然而還有一些被藏在深閨中的小吃，雖不為大眾所熟知，但在渝北人眼中，卻是人人都熟悉的味道，那就是——土沱麻餅。

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家喻戶曉傳統小吃 入選市級非物質文化遺產

土沱麻餅又被叫做拗鍋酥皮麻餅，也有人稱吊鍋酥皮麻餅，起源於上世紀20年代，在渝北至今已有90多年的歷史，是家喻戶曉的當地傳統小吃，對於渝北人來說，它不單單是一道美食，更是對歷史的記憶。2014年，土沱麻餅入選市級非物質文化遺產名錄。

「渝北人都吃過土沱麻餅，不過小時候只有過中秋節才能吃到。」就職於渝北區一家大型企業的劉宇告訴記者，他今年32歲，是個土生土長的渝北人，土沱麻餅對他而言，代表的不僅僅是一種味道，而是承載了他童年美好願望。「小時候家裡條件不好，吃麻餅算是我的一個小小夢想。記憶中只有過中秋節，爸爸會從街上買一些為數不多的土沱麻餅，分成小塊拿給孩子們吃。現在過中秋節我們家很少吃月餅，還是一家人聚在一起，擺一盤土沱麻餅，一小塊一小塊的分給我們吃。」

不僅渝北人愛吃土沱麻餅，外地人也對它的味道讚不絕口。孫怡生在北方長在北方，1998年她來到重慶上大學時，才從同學口中聽說土沱麻餅，吃過一次后便再也忘不掉它的味道。「有一年中秋節，家住渝北的同學邀請我去她家裡過節，我第一次嘗到了土沱麻餅，甜而不膩，還有一股花香味。」孫怡說，大學畢業后回到老家很懷念那種味道，同學年年都會郵寄一些過去讓她解饞。「比起懷念食物本身的味道，我更想念的是那份濃濃的同窗情誼。」

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鼎盛時期 日產量高達10噸

近日，記者拜訪了土沱麻餅第三代傳承人李程，在麻餅的香甜中聽他講述這項市級非物質文化遺產背後的故事。

「土沱麻餅在形成最初，並沒有現在這麼多品種，那個時候的人們，主要用白糖、麵粉加上純香的麻油，輔以核桃仁、花生仁、芝麻、冰糖製成香甜的麻餅，成為舊時人們的美味，也被大戶人家作為茶餘飯後的甜點。」在李程的講解中，記者了解到了關於土沱麻餅名字的由來。

清光緒末年（1925年），陳國恩在土沱老街上開設了一間「振江齋館」，推出齋館的主打產品——麻餅，一時間鮮香撲鼻，躁動小城。隨著麻餅的名氣與日俱增，江湖人稱「土沱麻餅」。

李程告訴記者：「土沱麻餅的創始人陳國恩是我的師公，傳到我這裡已經是第三代了。上世紀30年代初期，土沱麻餅的生產達到了鼎盛時期。在農曆各大小節氣期間，每天擁有近百個吊鍋進行烤制，使日產量達到十噸以上，除了銷售於重慶各大茶館和劇院外，商販們還使用木船將麻餅送往長江、嘉陵江各碼頭銷售。

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改進工藝 打造全國名點

「溫度太高，燙得手都通紅通紅的。」這是李程第一次學習製作土沱麻餅時的感受。1980年，18歲的李程加入了當時的江北縣糖果廠，拜廠里的糕點製作師傅土沱麻餅第二代傳人李國卿為師，學習土沱麻餅製作技藝。為了學習這門手藝，當時只有18歲的他，常常在鍋邊一站就是一整天。

「學製作麻餅可不是件容易事，我剛開始學那會兒，可沒少吃苦。」李程回憶起他的學藝經歷時，感慨萬分。「比如，做土沱麻餅，在烤制環節，要將處理好的胚餅放入已經是高溫的雙層吊鍋內急火烘焙，烤制過程中火候的觀察、把握，是其中關鍵技藝。」李程說，製作土沱麻餅必須要經過用料、制料、和面、分面、包油酥、包餡、抻餅、篩麻、烤制、出品幾個步驟。「每個步驟都不能馬虎，稍有差池就會影響麻餅的口感和品質。」

通過5年的學習和不斷改進，李程做出了新一代土沱麻餅，改良后的土沱麻餅減少了糖和油的用量，口味更淡也更健康。說起製作工藝，李程滔滔不絕開始介紹了起來，土沱麻餅主料是麵粉、白糖和麻油，輔以核桃仁、花生仁、芝麻仁、冰糖。根據品種再分別加上金鉤、火腿、桂花、玫瑰、棗泥等精料。做成成品后，土沱麻餅底面呈褐色，塊形飽滿完整，每塊約50克，皮薄餡大，松酥滋潤，味美甜香，風味獨特。

「土沱麻餅經歷有一個低潮期，在改良后又贏來了消費者的喜愛，作為傳承人我有責任將這個製作手藝和百年老字號發揚光大，」李程告訴記者，1993年，李程在渝北開辦土沱食品廠，未來，他希望土沱麻餅能成為一個全國名點，將這個流傳百年的渝北老字號發揚光大。