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影響意式咖啡的幾大因素

意式咖啡的味道主要取決於咖啡濃縮,因此咖啡濃縮就佔領相當重要的地位。咖啡味道會由粉量,研磨度,萃取量,萃取時間和溫度對其產生影響。

粉量:根據咖啡豆的特性,選擇適合的粉量,對於初次使用的咖啡豆,建議使用20克的粉量;粉量在咖啡味道中作為兩大變數之一,粉量有所變化的話,相對地,咖啡機的水量設置也要調整,因為需要考慮到萃取比例,同上,對於初次使用的咖啡豆,萃取比例為1:2,也就是說,20克的粉萃取出40毫升的咖啡濃縮。

研磨度:這也是兩大變數之一,而且我們咖啡師需要時刻觀察咖啡濃縮出來時的狀態,如有變化,需馬上對研磨度進行調整。研磨度說白了就是粉的粗細度,可以想象:「假如粉的顆粒較大,經過壓粉后粉餅當中的縫隙還是較大,因此沖煮頭流下的水較為容易就通過粉餅,最後的結果是咖啡濃縮的流速快,味道含有的酸度高,稠度薄;相反而言,假如粉的顆粒較細,經過壓粉后粉餅當中的縫隙較小,因此沖煮頭流下的水較為困難才能通過粉餅,從而造成咖啡濃縮流速慢,味道含有的酸度較低,厚度厚。

萃取量:是屬於因變數,隨著粉量的更改而作出更改,對於一種咖啡豆來說,並不需要經常更改粉量和萃取量,除非豆子換了拼配或者咖啡師想調整萃取風味。

萃取時間:在意式咖啡的製作中,萃取時間完全屬於因變數,不同於手沖咖啡,萃取時間可以根據研磨度還是注水時間來決定。在這裡,萃取時間完全取決於研磨度。

溫度:咖啡機鍋爐水溫也對咖啡產生一定的影響,可以總結為:溫度越高酸度越低,溫度越低酸度越高,因此我們應該分析我們使用的豆子,從而對咖啡機水溫進行調整,一般溫度在92度到97度。

當我們製作一杯意式濃縮之後,我們會從甜度,酸度,苦味來判斷該咖啡是否平衡,沒有任何一個方面會將其他味道壓倒。一杯萃取良好的意式濃縮咖啡,應該是各方面平衡和擁有不一樣的風味層次。不只是味道,我們還可以從口感中判斷出一杯,稠度是否合適,而且必須不能有澀味,否則會影響整個口感。對於有經驗的咖啡師和咖啡愛好者來說,憑藉一杯濃縮咖啡就能分辨出咖啡的好壞,因此我們需要培養自己的味蕾和活用標準和規範來品嘗咖啡。

純屬個人意見,如有不同意見,請留言與我進行討論,我很樂意學習和吸收不同知識。

文章來源:尚昇AscentHospitality

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