糖友們注意啦，小麥胚芽不可小覷！

自然界一切生物都有一個共同的特點：把最好的東西留給自己的後代。人是這樣， 植物也是這樣。在植物里，種子的污染是整個植株中最少的，營養密度高，裡面幾乎含有我們已知的所有營養素。只是不同品種的種子的營養素含量有所側重。 比如說大豆類種子中蛋白質和脂肪含量高，澱粉豆類或穀類的種子中碳水化合物含量高。如果說種子是植物營養的濃縮，則胚芽是種子的精華，它也是植物種子里營養素密度最大的部分。因此，小麥胚芽，不可小覷。

小麥胚芽、 麵粉本是同宗， 營養卻大不相同。 麥麩是製作麵粉的下腳料， 放在其他食品中就成了粗糧製品， 麥胚在麵粉加工中因為無法磨到澱粉的細度而同麥麩一起被剔除， 然而在麥胚中卻蘊藏著大量的營養素。 下面就看一下小麥胚芽和富強粉的營養成分對比。 (見表)

為啥要吃小麥胚芽

幫助控制血糖： 小麥胚芽中富含膳食纖維， 可以減緩食物在腸道的消化速度， 增加飽腹感。 糖尿病患者在控制總能量的前提下，攝入膳食纖維多的食物可以降低食物血糖生成指數， 使餐后血糖平穩。 除此之外， 小麥胚芽中還含有二十八烷醇， 具有增加免疫力和抗誘變的作用， 還可以刺激葡萄糖氧化酶發揮正常活性， 從而起到降糖的作用。

調節血脂： 小麥胚芽中的膳食纖維可以降低人體自身合成膽固醇的水平， 從而起到控制血脂的作用， 而維生素E則可幫助膽固醇乳化代謝。 麥胚含有豐富的植物甾醇，雖然同屬固醇類物質， 但植物甾醇對人體具有較強的抗炎作用， 具有能夠抑制人體對膽固醇的吸收、 促進膽固醇的降解代謝、 抑制膽固醇的生化合成等作用。 此外， 在人體中植物甾醇還是重要的維生素D3的合成原料， 維生素D3幫助人體吸收鈣質， 預防骨質疏鬆。

怎麼吃

食物的營養素最終能被人體攝入多少， 不僅僅與其含量相關， 也與烹調方法脫不了干係。 烹調時，加熱溫度越高， 營養素損失越多；加熱時間越長， 營養素損失越多。

小麥胚芽和我們常見的豆類、 穀類食物不同， 不需要高溫烹調， 只需要簡單加熱即可食用。小麥胚芽有濃郁的麥香味， 放到熬好的粥里不但增香， 還可以增加粥的營養密度； 麥胚沖牛奶也是比較經典的食用方法； 小麥胚芽不但可以和素食搭配， 和肉類搭配所煥發的美味也是無與倫比的， 比如麥胚與肉餡、 蔥姜搭配可以做出鮮美的麥胚肉丸。 這種做法不但可以減少肉食的攝入， 還會減少飽和脂肪與膽固醇的攝入。 麥胚做的上湯麥胚燉遼參也是不錯的選擇。

值得一提的是， 麥胚與豆粉、 玉米面、 麵粉搭配蒸發糕， 因為其中的酵母發酵可以保護麥胚， 使其蛋白質生物利用價值更高， 並且消除礦物質和微量元素的拮抗反應。 最值得關注的是， 麥胚中豐富的B族維生素會因為發酵而越來越多， 可以說麥胚發糕是不可多得的多維美食。

吃多少

需要提示的是， 小麥胚芽比麵粉能量稍高， 它也算是主食的一部分。 對於糖尿病患者而言，進食小麥胚芽需要減去相應量的主食才對。

為何麵粉有黑有白？

眾所周知， 在市場購買麵粉時， 有的麵粉黑， 有的麵粉白， 這是什麼原因呢？ 麵粉取自小麥種子的胚乳（磨面時去掉了麥粒的其他部分： 果皮、 種皮、 胚等組織， 就是通常所說的麩皮） ， 胚乳是由澱粉和蛋白質組成， 是否含有麩皮及麩皮含量的多少決定了麵粉顏色的黑白， 蛋白質含量的多少決定了麵粉的用途。 日常生活中， 麵粉的顏色由白到黑的順序為： 麥芯粉、 雪花粉、 富強粉、 標準粉、 全麥麵粉，其中麥芯粉最白， 全麥麵粉最黑。

除以上因素外， 麵粉的黑白和麵粉顆粒的粗細有關， 其中蛋白質含量越高， 麵粉顆粒就越不容易被磨細， 對光反射效果變差， 麵粉自然就顯得黑了。 小麥胚乳中的色素和多酚氧化酶也會影響麵粉的顏色。 小麥胚乳本身含有一些色素，如葉黃素、 胡蘿蔔素等， 新麵粉微黃的色澤， 就是因為這些物質引起的。 小麥胚乳中還含有多酚氧化酶， 它把接觸到的無色的酚類物質變成黑色的「顏料」 ， 正因此麵粉會越放越黑。

日常購買麵粉， 不必追求潔白的顏色， 顏色黑的麵粉因含有麩皮等成分， 營養價值更高。 麵粉蛋白質含量的多少， 決定麵粉的用途。蛋白質含量高的小麥粉， 即高筋粉， 比較筋道， 彈性十足， 適合做有韌性口感需求的麵包； 而蛋白質含量低的小麥粉， 即低筋粉， 比較疏鬆， 適合做餅乾和蛋糕； 蛋白質含量適中的小麥粉， 即中筋麵粉，則適合做需要兼顧筋道和柔順的麵條、 饅頭和餃子皮等。

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