從一年開店1萬家，到頻頻倒閉，潮汕牛肉火鍋怎麼了？

前陣子，我去上海出差講課，有個潮汕籍的朋友很熱情說要請客，去吃他老家的潮汕牛肉火鍋。結果啊，我們是乘興而去、敗興而歸，因為沒找著地，明明半年前才開業的牛肉火鍋店，沒想到這麼快就關門了。

其實這不是偶然現象，2016年，潮汕牛肉火鍋突然火爆大江南北：

在上海杭州地區，就有上千家；在廈門，幾個月開了超過400家，甚至在重慶這個火鍋之都，潮汕牛肉火鍋店也佔據了不小的地盤；而在潮汕、廣州、深圳這些地方，更是遍地開花。總的加起來，全國1年內開出了1萬家。

不過這個大熱的品種最終還是沒有逃過關店潮的噩運，短短1年時間，僅在上海就有40%的火鍋店虧損關店。所以我們找不到店那也非常正常。

▲地圖上搜索「潮汕牛肉火鍋店」的結果

類似的現象並不少見，在兩三年前，「黃燜雞米飯」特別火，創業者相互模仿，巔峰時，黃燜雞的開店數字也超過了一萬家，比麥當勞還多，甚至超過了沙縣小吃，成為了第一「街霸」。

不過這1萬多家店良莠不齊，分別隸屬於幾百個品牌。後來因為某個品牌的品質問題，引起了整個媒體的反彈和消費者的不信任。整個黃燜雞行業受到牽連，乃至一蹶不振。

我不禁想起火爆的小龍蝦、酸辣粉，還有現在的共享腳踏車以及站在所謂「風口」上的無人便利店，同樣有著大量的跟風者，在不久之後，也都要面臨市場的洗牌，到時肯定會哀鴻遍野。

而說到背後的原因，其實都大同小異。就拿潮汕牛肉火鍋來說，主要有2個原因：

第一個原因是產品供應鏈的問題。

一般來說，火鍋很容易標準化，它不需要大廚，只要把火鍋材料基本處理，或者直接交給供應鏈端，而底湯和醬料也都可以在工廠生產好。

但潮汕牛肉火鍋店不一樣，它最大的配菜是牛肉，但是一頭牛身上只有30%-40%的肉會被用來打火鍋，剩下的就會變成產品損耗。

所以，每家潮汕牛肉火鍋店平均每天都要宰殺一頭牛，很多店的賣點都會主打現宰現賣，非常新鮮，我們經常會隔著玻璃看到很多刀工師傅在切牛肉。

他們的標準是「從宰牛到送餐桌」的時間控制在4小時以內，這對餐廳的宰牛方法、速度、物流存儲等方面都提出了很高的要求。

當然，如果能夠保證這樣的供應鏈，那食材質量肯定能夠保證，但成也蕭何、敗也蕭何，隨著短時間內火鍋店的快速擴張，供應鏈很難跟上，也就造成了後續的品質問題。

▲如何利用剩餘60%的牛肉，成為餐企需解決的問題

第二個原因是人才的制約。

我們剛剛說了，幾乎所有的潮汕牛肉火鍋店都有透明的窗櫥，然後由刀工師傅現場切牛肉。

這可是個技術活，他們需要有庖丁解牛的技巧，才能達到「每片肉厚薄均一、下水不超過10秒必熟」的程度，而這沒有幾年功夫是做不到的。

隨著潮汕牛肉火鍋店的火爆，刀工師傅供不應求，最後甚至出現了廚師「綁架」餐廳的情況，一個刀工師傅月薪1萬都請不到。

▲現宰現切的潮汕牛肉火鍋看似標準化門檻低，但對刀工有嚴苛的要求

我上面說的這兩個因素，其實都是品牌擴張最常見的兩個隱形炸彈。可惜的是，很多創業者，甚至很多公司在尋找新項目的時候並不會意識到這些問題，當看到所謂的「風口」機會時，會去盲目地跟風和複製。

我也曾經接觸過很多老闆，當看到別人做汽車美容賺得盆滿缽滿時，就去投資搞個場子，也去搞汽車美容；當別人開火鍋店紅紅火火時，又把汽車美容店盤掉，轉頭就去開了火鍋店，結果本都沒收回來。

老闆們感嘆：怎麼到我，這風怎麼就變逆風了呢，害我又栽了個跟頭。

其實，無關風向，如果我們本身是雄鷹，也能逆風飛行。也就是說，不管是入什麼行業、做什麼品種，都要注意兩點，尤其是中小企業。

·首先，一定要懂得抓住這個項目核心競爭力。當然，不同的項目所在的不同行業的核心競爭力不同。

就餐飲來說，西貝的董事長說過：餐飲最終競爭的就是供應鏈。無論是餐飲，還是零售，或者是像共享腳踏車這樣的領域，都一定要有相應的供應鏈跟進，前期可能不太重要，但在中後期，供應鏈一定會成為推動這些企業發展的重要原素。

·其次，中小企業切入某個行業時，最適合去尋找和別人那些配套的細分領域，從而形成獨特價值，而不是盲目地去複製跟風別的企業的做法。

▲風口是要抓住，但切記盲目跟風

比如對於潮汕牛肉火鍋店來說，它擴張時的短板有兩個，一是供應鏈、二是人才培養。

那麼，新的創業者可不可以不去開火鍋店，而是去開展一項專門培訓刀工師傅的項目，或者專門開闢一個新業務，去為那些火鍋店解決牛肉運輸和保鮮的難題。

再開下腦洞，別人開火鍋店，那你可以在旁邊開家降火的涼茶店，總好過只會複製跟風，然後硬碰硬、相互分客源。

也就是說，后入場的創業者，一定要懂得做配套的細分領域，而非一味地模仿。很多中小企業無法暫時成為雄鷹，但其實完全可以成為站在雄鷹身上、借力飛翔的那隻烏鴉。

其實這就是猶太人和華人在一開始創業的時候有根本的不同點所在。

好了，這就是今天跟大家分享的內容。你是怎麼看待商業中盲目跟風的現象的？歡迎在留言處跟我們分享一下。

——END——