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全球頂級生蚝指南:進入牡蠣的世界就像掀開睡美人的長裙

全球頂級生蚝指南:進入牡蠣的世界就像掀開睡美人的長裙

長長的法國吉拉多、貓爪似的熊本蚝、扁扁的貝隆銅蚝,還是小個子的奧林匹亞蚝,甜甜的奶油味,海藻味、堅果味,還是濃重的金屬味,每種味道都存有不同海域的「記憶」。

「父親忽然看見兩位先生在請兩位打扮漂亮的太太吃牡蠣。一個衣服襤褸的年老水手拿小刀撬開牡蠣殼,遞給了兩位先生,再由他們傳給兩位太太。他們的吃法也很文雅,一方精緻的手帕托著蠣殼,把嘴稍稍向前伸著,免得弄髒了衣服;然後嘴很快地微微一動就把汁水喝了進去,蠣殼就扔在海里。」

莫泊桑在《我的叔叔于勒》里這簡短的幾十個字,也許是我們很多人對牡蠣的初印象,活靈活現的描述足以讓我的思緒從課堂上遊走:彷彿迎面而來的陣陣海風,夾雜著淡淡的海水鹹味,嘴唇和舌頭觸碰到嫩滑柔軟鮮美多汁的蚝肉,那是種不可言喻的來自海洋的滋味,彷彿從懸崖上一頭扎進了海水裡......

在希臘傳說中,牡蠣是代表愛的食物。如果維納斯是誕生於美麗的大海,一枚潔白的貝殼之上,牡蠣恐怕就是她留給世人最後的引誘。

牡蠣就像愛情故事裡主角,她外表是嶙峋的堅殼,高傲沉默的雙唇不會輕易向你吐露愛的話語,但當你有技巧地開啟她,就會看到她潔白的身體完全向你敞開,如此柔軟。她有很多美麗的名字,「神賜魔食」、「根之源」、「海中牛奶」,為人熟知的名字是蚝。而在17世紀法國享樂主義者食譜中則記錄說「進入牡蠣的世界就像掀開熟睡中女人的長裙,你必須小心翼翼。不然熟睡中的女人會清醒,在清醒的世界里,一切的意亂情謎都瞬間消失。」

白色略帶透明的肉裸露著,輕微地收縮著,帶著海水鹹味的汁液,誘人無比。經過挑逗后的牡蠣,分泌的第二道水才是擁有大海記憶的水,正如一位著名的牡蠣專家說過「你在品嘗大海,正是這樣,只有喝上一口海水,才能感受到大海的魔力。」

不同國家有著不同的方法來品鑒這大海的魔力,自然也有那一片深邃海域的「代表之作」。長長的法國吉拉多、貓爪似的熊本蚝、扁扁的貝隆銅蚝,還是小個子的奧林匹亞蚝,甜甜的奶油味,海藻味、堅果味,還是濃重的金屬味,每種味道都存有不同海域的「記憶」。

法國

撬開蚝殼,嘴唇抵住蚝殼邊緣,輕輕吮吸,舌尖觸及蚝肉,柔軟多汁,嗖地一下,豐富肥美的蚝肉進入口腔,綿密地宛若一個法國式深吻,有種令人窒息的衝動……

——安東尼·伯爾頓《廚室機密》

法國的生蚝被譽為「貴族海鮮」,她的味道夠複雜,種類也很豐富。如同法國的紅酒一樣,法國生蚝能吃出來個前中后韻味、講究after-taste……當然,生蚝的品種多如星辰,單單是法國常見的,就有白珍珠黑珍珠、貝隆、吉拉多、黃金、粉鑽等等,其實沒必要記住和區分它們的名字,記住你喜歡的口味就好。

貝隆 Belon

法國生蚝界的王者,被譽為「蚝中之王」。1864年,有一個叫做索爾米尼亞的家族最早在貝隆河口養殖生蚝,並慢慢建立起貝隆生蚝的名聲,至今這個百年歷史的家族仍在經營著生蚝業。

貝隆河口出產的貝隆蚝的生長條件極為嚴苛,因此成長期較其他蚝類要慢近一倍時間,蚝的品質也愈發出眾,味濃而甘香,是法國蚝的首選。由於培育貝隆蚝的條件異常苛刻,從蚝苗到成年不僅要「走」遍大大小小四五個海域,更要歷史長達三年的時間,因而她們的的生命也更脆弱,對水質極其敏感。

貝隆蚝入口有濃郁的礦物味和海草的香氣,中味澎湃刺激,后味內斂清新,金屬味強烈,所帶來的麻痹感會由舌頭兩側蔓延至口腔,勁度十足。初接觸生蚝的人可能會覺得貝隆蚝太過重口,但它卻是許多生蚝行家們的最愛。

貝隆生蚝每年只繁殖一次,大約到了二三月,海溫上升到10度以上,便開始生成精子或卵子,母蚝在七八月間開始生產幼蚝。一百多年來,收集蚝苗的傳統做法通常用表面塗著一層石灰的瓦片作為采苗器,成堆地放於潮間帶,讓蚝苗自己依附在上面。

吉拉多 Gillardeau

在上世紀70年代,有一位叫吉拉多的法國人(吉拉多生蚝品牌創始人)發明了生蚝的養殖技術,並在當地得到快速應用。

吉拉多是法國第一家以自己家族名號為蚝種命名的公司。吉拉多蚝養殖於法國西部的拉羅歇爾和奧列隆島,每一顆吉拉多蚝都需經過59道繁複的養殖手法,歷時至少4年以上才能上市,即使巴黎的米其林三星餐廳,每到生蚝季節,也都會以能夠供應吉拉多蚝為驕傲。

吉拉多肉質豐碩飽滿,味道複雜得難以形容!入口鮮香味撲來,短暫的爽脆以後,是超級豐盈的軟滑Creamy感覺,然後榛子、碘香徐徐出現,細品后又感覺有微微煙熏以及酒香……被稱為「蚝中的勞斯萊斯」,也是行家口中最像葡萄酒的生蚝。

早在中世紀時,蚝已是法國人鍾愛的珍饈。法國人對享用生蚝的吃法也是有著近乎極端的執著,開蓋后,將嫩滑爽脆的新鮮生蚝,連同蚝殼中清澈咸鮮的汁水,一同吸入口中,細細咀嚼,品味蚝肉中蘊含的獨特香氣和鮮美甘甜。法國的文人騷客對生蚝的鐘情也偏於執拗,就連拿破崙也曾說:「生蚝是我征服女人和敵人的最佳食品。」

到了講究豪華排場的17世紀,生蚝有了更多的吃法,但美食家始終推崇生食。在法國,生蚝最多見的吃法就是生吃,剛剛從海里打撈上來的生蚝,還裹著海藻,放在冰盤上端上桌,撥開它羞澀的外殼,滴上幾滴檸檬汁,將軟滑的身體送入口中,一股柔軟的溫情升騰而起。在法國18世紀畫家特魯瓦專門畫了一幅叫作《牡蠣宴》的世界名畫。描述漂亮奢侈的大廳里,地面上牡蠣殼狼藉一片。半酣的楚楚君子,在蚝和美酒的驅使下已經忘乎所以。

澳大利亞

你一定聽過這個古老的說法:以「R」結尾的月份才適合吃生蚝,但事實上這個說法只適用於歐洲。澳大利亞海域寬廣,水質清澈,四季均有品質穩定的生蚝出產。在這裡,想吃生蚝也僅僅只要你想就能吃到。

柯芬灣 Coffin Bay

在靠海的南澳大利亞,哪裡都能吃到新鮮的生蚝,但是要是說到最特別的吃生蚝體驗,就要數艾爾半島(Eyre Peninsula)柯芬灣的參觀生蚝養殖農場。蚝殼內藏著帶有清新海洋風的蚝肉,和一小口冰涼清澈的海水,肉質豐滿,細膩美味。

柯芬灣是艾爾半島的一個小鎮,自然純凈的海水中孕育著世界上聞名遐邇的生蚝。主要是因為這裡的生蚝養殖於自然純凈毫無污染的海水中。去往生蚝養殖農場要出海,體驗海天一色的風光,還有令人讚嘆不已的生蚝品嘗,農場的解說員會將生蚝有養殖場里撈起,然後立即將生蚝殼撥開,邀請你一嘗那絕品新鮮外加一點海風味的生蚝。

這裡的生蚝帶著絲絲特別的甜味,特別鮮美!科芬灣的生蚝口感爽口,有甘甜的海水味和海草的味道。肉身比較脆,尤其是蚝裙的邊緣,特別爽口,吃完之後口腔會殘留清新的青瓜味。

塔斯馬尼亞 Tasmania Gigas

生長於旅遊聖地塔斯馬尼亞的太平洋生蚝(Pacific Oyster)是澳洲非常出名的一道美食。她的個頭較小,紋理規整,錶殼相對平滑。很多人認為生蚝的個頭小肉就會很少,其實不然。

塔斯馬尼亞生蚝生長於澳大利亞南端的外海,地處南大洋洲抵達南極洲的最後一站,那裡海水清冷,微生物較少,因此蚝殼較簿,肉質肥美爽脆,Creamy嫩滑,蚝殼呈白色,味道清淡爽滑,先咸后甜,后味有水果和黃瓜的氣息。肥瘦適中,海水味比較淡。

悉尼岩蚝 Sydney Rock

出產自澳洲的深海蚝,以吃深海海藻為生, 個頭很大,深黑色貝殼比較容易辨認,口味豐富濃烈,回味中充滿礦物和金屬味道,后味持久。

因為在澳大利亞多個地區都有飼養,根據產地的不同,顏色、形狀和味道都不一樣。

太平洋牡蠣 Pacific Gigas

一款生長在太平洋沿岸的蚝,口感濕潤,裙邊部分較長,蚝肉肥瘦適中,初入口能感受到濃郁的海水味道,而後是淡淡的甜味,並帶有純凈、清新的餘味。

紐西蘭

紐西蘭出產的生蚝海水味道較重,且個頭較小,但蚝肉精細,口感爽滑,且在濃重的海水味道逐漸褪去后可品嘗到微微海藻的甘甜。

布拉夫 Bluff

紐西蘭名種蚝,產自紐西蘭南部地區布拉夫港,蚝身扁平,外形象扇貝,體型也較小,肉味鮮甜。每年蚝季,布拉夫都會舉行一個生蚝節,最特別的是有剝生蚝和吃生蚝比賽。

美國

美國有著延長的海岸線,自北向南各入海口都出產大小不同的生蚝。相較於喜歡重口味的歐洲人,美國蚝口味清甜,深受亞洲食客偏愛。

熊本蚝 Kumamoto

外形小巧的熊本蚝,原產自日本九州島的熊本地區,其生長速度緩慢,至少需3年左右時間才能長成至適合食用的大小。熊本蚝殼體顏色較深,因日本海水污染問題被移植到美國,在加州、俄勒岡和華盛頓州開始繁殖。熊本蚝口味渾厚順口,入口起初是淡淡的鹹味,而後轉為鮮甜,並帶有水果的馨香以及礦物質的天然味道,口感清爽怡人,非常適合較少食用生蚝的人品嘗。

藍點蚝 Blue Point

產自弗吉尼亞州長島的藍點地區,蚝肉大,汁水多,入口先咸后甜,典型的美國蚝特色,口味清淡,餘韻中帶有淡淡的草木香。

亞奎納灣 Yaquina Bay

盛產於美國俄勒岡州紐波特區,產量豐富,屬於較為大眾的一款蚝種。亞奎納灣蚝口味清甜,海水味淡,肉身有很好的彈性,咀嚼起來脆爽多汁,鮮甜的餘味在口中久久不能散去。

加拿大

加拿大生蚝肉質鮮嫩,甜美多汁,帶有豐富的海藻味。加拿大東、西海岸盛產生蚝,且由於冬夏溫差大,生蚝的養殖周期較其他地區更長一些,一般為3~4年。

范尼灣蚝 Fanny Bay

由於范尼灣海域海水較為溫暖,因此出產的生蚝生長周期也較短,肉質也就比較瘦,在秋冬季節食用最為合宜。

恆星灣 Stellar Bay

產自溫哥華島,體積微大,蚝殼呈橢圓狀,肉身豐厚多汁,入口順滑,味道清淡,是入「蚝」門的好選擇。

南非

南非生蚝屬於深海蚝,蚝肉是淡淡的牛奶白,口感也隱約透著奶油味。南非生蚝味道簡單,沒有一絲一毫的腥味,入口是果木的清甜,且肉質肥美,吃起來相當過癮。由於氣候的原因,南非蚝大多只有季節性供應。

納米比亞 Namibia

南非蚝的代表,產自納米比亞鯨灣港,蚝肉豐滿,味道清新甜美,入口有濃郁的奶香,雖然餘味較短,但印象深刻。

別小看一顆灰灰白白的蚝,幾乎沿海地區都會有它美味的身影,美國人會豪邁地將它和辣椒番茄醬放在Shooter杯子里給你一口倒進嘴裡,讓蚝和酸辣的醬汁在口中肆意妄為;法國人會連帶著一個裝有洋蔥碎紅酒醋、檸檬、和Tabasco自由搭配,但這時你如果只在蚝表面滴上幾滴檸檬汁和幾小顆另外要求的鹽之花(Sel de Fleur),再把蚝整個拿起,伴著一汪清冽的海水一起「滑」到嘴裡的話,相信連最高傲的法國侍者都會向你投射出飽含敬佩之情的眼神。

大海的波瀾壯闊在口腔中激蕩,最原始的甘美由味蕾至食道再進到胃裡,彷彿整個海洋湧入身體,最後真實持久地在身體里翻騰,那種自然的鮮甜與美味,難以言喻。

本文轉載自:贊那度旅行人生

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