好甜還是喜咸，基因說了算？

北有小鹹菜

南有桂花藕

最近持續的高溫天氣讓人叫苦不迭, 據中央氣象台首席預報員孫軍表示，此次高溫天氣的特點是持續時間長、局部強度大，北方的高溫以晴熱為主，而南方的高溫以悶熱為主，因此南北方地區的公眾在體感上也有所不同。有網友戲言：「南北方的差異簡直無所不在，連熱都不是一樣的熱。」

的確，在廣袤的大地上，南方和北方在各個方面形成了迥然不同的生活方式和習俗。其中最明顯的恐怕要屬「南甜北咸」的口味偏好了。先有豆腐腦究竟吃甜的還是吃鹹的，南方人和北方人絕不妥協，隨後，「月餅大戰」「粽子武林大會」紛紛召開，就連湯圓、番茄炒蛋也被牽連進來。

雖然南北方人都固執地捍衛著自己吃的信仰，但是造成這種飲食偏好的究竟是什麼？最近有研究指出，飲食偏好其實是受基因控制的。這種說法到底靠不靠譜呢？

飲食偏好和基因有沒有關係

據國外科學研究顯示，人體內有一種名為APOA2的基因，這種基因在不同個體之間存在差異，而這種差異導致了人對脂肪、碳水化合物和蛋白質的不同偏好。除了APOA2基因外，還有一些其他的基因也在調控著人們的飲食偏好。比如，偏好朱古力的人有著更活躍的某些催產素受體基因。

但是，「南甜北咸」的飲食差異與基因有關係嗎？

「飲食偏好受基因影響的研究很少，不能否認基因可能在其中起某種作用，但是它不是造成各地飲食偏好不同的主要原因。」科學院亞熱帶農業生態研究所研究員肖國櫻說。

原醫學科學院研究員、北京協和醫學院教授王晨光博士認真查閱了相關論文，認為這屬於學術上的一種「偏見」。

「因為一些科研人員在做實驗之前，會有預設，這就失去了學術的中立性，他們會根據預設搜集相關證據，有幾篇論文就屬於這種情況。」王晨光說。

在他看來，如果要證明某個基因的變化確實能夠影響飲食習慣，就必須滿足實證性條件，不僅需要大數據支持，還需要在動物模型上進行實驗。「人類大概有兩萬多個基因，這兩萬多個基因任何兩個人之間比較，哪怕是同卵雙胞胎之間比較，都會有很大的差異性，這種差異即便和特定飲食偏好或者習慣建立起聯繫，也僅僅是相關性，不代表基因影響飲食的這種因果關係。」他說。

基因與味覺更相關

這樣看來，基因和飲食就一點關係都沒有？也不是。應該說基因和飲食偏好關係不大，卻和味覺、味蕾關係很大。

酸、甜、苦、辣是基本的味覺組成，目前，科學家們已經確認了一些與味覺能力相關的基因。

比如，苦味味蕾是口腔中最發達的味蕾，苦味基因也是味覺基因中種類最多的，有20幾個基因與不同類型的苦味相關聯，苦味基因是受到自然選擇而被最多保留下來的基因，科學家研究表示，人們對苦味的敏感跟人類與大自然作鬥爭有關。

同時，來自美國哈佛醫學院的一個科研小組在新一期英國《自然—神經科學》雜誌上報告說，他們發現實驗鼠體內某特定基因可能控制著甜味受體的產生。而另一項美國的研究則是建立在對74對同卵雙生子和35對異卵雙生子研究的基礎上的。這項研究的結論是，人的酸味敏感度由基因和環境共同決定，不過，基因起到約53%的作用，高於環境因素。

辣味基因的發現，源自於義大利科學家「重走絲綢之路」的創舉。他們研究古老絲綢之路上那些沒有被現代文明所影響的部落，從他們經久不變的飲食習慣中探究基因對口味的影響。研究人員在一些已知的基因中發現了8個突變位點，其中就包括一個與感受辣味相關的離子通道蛋白編碼基因。

水土、氣候和物產造就了「南甜北咸」

如果基因不是導致「南甜北咸」的根源，那到底是什麼決定了南北的飲食偏好呢？

「『南甜北咸』的飲食偏好主要和當地的資源有關，甘蔗長在南方，南方食材豐富，四季都有收穫，運距短；北方四季分明，長距離運輸導致了食材的不新鮮，所以靠重口味來掩蔽，且冬季靠食物腌制等手段來豐富餐桌。這就是『南甜北咸』的由來。」農業大學食品科學與營養工程學院教授吳繼紅說。

肖國櫻也認為：「在漫長的人類進化過程中，絕大部分時間是有什麼吃什麼，而不能做到想吃什麼就吃什麼。糖是人類能量的主要來源，因此喜歡甜食是人類的共性，出生在湖南的嬰兒也喜歡吃甜的，吃辣的會哭，但長大后多數湖南人都喜歡吃辣，這主要是生活環境養成的飲食偏好，湖南天氣潮濕，吃點辣、發點汗，對健康有益。因此水土、氣候和物產的差異是造成各地飲食偏好不同的主要原因。」

還有一種說法認為「南甜北咸」與歷史有關。

時光倒退1000多年，人的甜咸偏好和今天有天淵之別。北宋文人沈括的《夢溪筆談》中，將當時的口味分佈概括為「大抵南人嗜咸，北人嗜甘」，與今天的甜咸地圖完全相反。

雖然唐朝已將熬糖法引入。但宋元時期砂糖仍然是較為珍稀的材料，經常需要從大食等國貿易進口。由於糖在古代價格較為高昂，吃糖需要相當經濟基礎支撐，因此經濟發達，且有北宋首都物資之利的開封周邊嗜甜也就不稀奇了。不但富裕階層留下了嗜糖如命的文獻記載，而且平民百姓也都可一享甜食之快。後來，兩宋之交，中原被金國攻陷，大批中原人跟隨宋朝王室移居江南地區。他們不但把自己習慣的甜味帶到江南，更讓江南地區的經濟發展突飛猛進。因此富裕起來的江南人也學著北方移民吃起甜食來。