都是煎餅餜子 為嘛它是「非遺」？

前段時間，在剛剛公布的第四批天津市市級非物質文化遺產名錄中，德祿齋煎餅餜子製作技藝、二嫂子煎餅餜子製作技藝和藝津老味煎餅餜子製作技藝成為新一批的市級「非遺」代表性項目。近年來，煎餅餜子已經成了既「津門三絕」之後，又一聞名全國的津門美食。而對於號稱「吃盡穿絕」的天津人來說，煎餅餜子更是喜聞樂見的日常美食。煎餅果子攤在天津人的生活中隨處可見，也許對很多「愛吃」「會吃」的天津人來說，家門口的煎餅餜子攤一吃就是幾十年，覺得別的攤位的口味比不了，而這三家怎麼就成了「非遺」了呢?帶著這些疑問，記者走訪了美食名家、煎餅餜子製作技藝代表性傳承人，聽聽他們如何解讀這一下子「高大上」了的天津味道。

純綠豆面是特色 早年間曾是夜宵

愛吃、會吃的天津人對美食可以說有著獨特的口味。林希在《其實你不懂天津人》一書中考證了天津人愛卷著吃東西的典故：「天津人最愛吃的東西，還有一種令外地人垂涎的煎餅餜子。也就是一張煎餅卷著一根油條，講究的，再在煎餅上加一個雞蛋，如是而已。天津人為什麼吃煎餅餜子?方便。」

天津市烹飪協會專家委員會委員趙永強告訴記者，關於天津衛煎餅餜子的起源說法很多，史料文獻中的記載很零散。「說法很多，只能說比較普遍的說法是起源於山東。」山東的煎餅以「棒子麵」製成的麵糊攤制，但天津的煎餅餜子的麵糊則是以綠豆面作為主料。「最早是純綠豆的，後來也有七分綠豆面三分糯米面和七分綠豆面三分小米麵的。」趙永強表示，用綠豆磨面做麵糊可以看做天津煎餅餜子獨特的地域特色。

根據資料顯示，民國時煎餅果子已經成為天津街頭一種非常有特色的小吃。與現在作為早點不同，在上世紀三四十年代時，煎餅餜子是作為夜宵出現，當時許多名角每晚在劇場演出之後，後台都會準備一套煎餅餜子。德祿齋煎餅餜子製作技藝傳承人王楊也驗證了這一說法，他告訴記者，德祿齋的字型大小1903年由他家祖上先人王德祿創建，德祿齋創建之初就坐落在天津衛最繁華的老「南市」。「那個時候很多老藝人都會在南市一代演出，散場之後不少老藝人會到店裡點煎餅餜子。或者叫 跟包 來訂，由店裡的夥計送到劇場。」王楊表示，他家的煎餅餜子製作技藝就是從那時流傳下來的。送餐時也有一番講究，師傅將做好的不抹醬料的煎餅餜子放在送餐盒中，裝有面醬、腐乳、辣醬等各色醬料的小碟擺放在一旁，王楊說：「當年，煎餅餜子切忌折起來放在送餐盒中，因為有 折了 的寓意，被人們忌諱，而醬料則是送達之後由客人根據自己的口味再放的。」對於煎餅餜子的記憶，趙永強則是另外一番景象。「六七十年代煎餅餜子攤倒不是這麼多見了。」趙永強告訴記者，由於公私合營，很多煎餅餜子攤都併入了國營的商店。「那時候買煎餅餜子得憑票。」趙永強回憶道，那時的煎餅餜子很長一段時間都是不帶雞蛋的「素煎餅果子」。「那時也有管煎餅餜子叫 煎餅熱熱 的，很多也都是在晚上吃。」上世紀八十年代以後，物質生活的不斷豐富讓煎餅餜子又重新「火」了，很多人對煎餅餜子的記憶也是從那時留下的。而在這漫長的時光中，煎餅餜子也完成了從名角夜宵到市井早點的演變。

「非遺」不是招牌 字型大小歷史和技藝相結合

在成為市級非物質文化遺產名錄代表性項目之後，關於天津的煎餅餜子製作技藝也在「吃主」中引起了廣泛的討論。「我就覺得我家門口的煎餅餜子好吃!」「這三家怎麼就成了 非遺 呢?」在王楊看來，德祿齋煎餅餜子雖然成功「申遺」，但並不能代表自家就成了天津「煎餅餜子屆」的翹楚。「煎餅餜子作為天津最喜聞樂見的美食，可以說每個人心中都有自己覺得最好吃的那家。」王楊告訴記者，在申遺的幾年中，他也受到過一些非議。「肯定不能說我們家是做得最好的，我覺得德祿齋能申遺主要是這個字型大小的歷史和煎餅餜子製作技藝結合到了一起。」而另一家成為市級「非遺」的二嫂子煎餅餜子的傳承人也表達過類似的觀點，即申報非遺是因為有傳承的過程。

談及當年申報「非遺」的初衷，王楊表示有點「機緣巧合」的意思。王楊告訴記者，父親王亞民當年其實對「非遺」的了解並不多，當初萌生這個想法來源於《南市滄桑》這本書。「書里提到了德祿齋，還有就是經過一個朋友的提醒，說老王你們家的字型大小那麼多

年了，看看能不能報報 非遺 。」王亞民聽說之後，便回家搜集各種資料，「找到了很多的老照片，也問了家裡的長輩。」在和平區文化館工作人員的幫助下，王亞民把搜集的各種資料整理上交。經過調查，發現德祿齋符合界定「非物質文化遺產」的「活態傳承」「百年以上歷史」等特點，這才成功「申遺」。有爭論自然也會有關注，成為「非遺」之後的確提升了德祿齋的知名度。但在王楊看來，這並不能成為一塊金字招牌。「也有很多人問我，要不要做加盟，做連鎖，現在還是想踏踏實實把東西做好。」王楊表示，現在德祿齋有兩個店面，「小白樓那個算是老宅，因為南市拆遷之後就遷到那了。五大道這個是剛開的，現在我跟我父親一人盯一攤兒。」

與很多老藝人的「秘方」「獨門技巧」不同，王楊告訴記者德祿齋的製作技藝沒有什麼不能公開的。「沒什麼秘密，電視台來錄像，我也是讓人從頭拍到尾。」王楊介紹道，家族傳承多年的是一種堅守。「我們家就是用老手法，跟您這麼說吧，除了雞蛋，從攤煎餅的麵糊到餜子餜篦再到醬料，都是我自己手工做的。」王楊拿綠豆麵糊舉例子解釋道，綠豆要先浸泡，然後發酵，最後用水再磨成面。「其實工序可以簡化，我也可以用現成的綠豆面，但是那樣煎餅餜子的味兒就差著了。」綠豆面的清香攤成麵餅，然後就像「自助餐」一樣，要裹餜子還是餜篦，全憑自己的口味。醬豆腐、麻醬、辣椒、蔥花，也都是自己搭配。咬上一口，酥脆可口。也許正是這個老味道，讓天津人趨之若鶩。「有位住在梅江的老先生總會過來，一來就買五套，往冰箱一放，一天熱一套。」

口味沒有高低之分 古法製作不怕別人學走

火腿腸、生菜……近年來，許多食材被一同裹進了煎餅餜子之中。在趙永強看來，這是一種變遷。「還是那句話，不能評價這種轉變是好是壞，只能說是根據顧客的口味進行的演變。」但趙永強也表達，正宗的天津傳統煎餅餜子肯定是不會放這些的。王楊也表達了類似的觀點，在他看來，這麼多年煎餅餜子的味道已經在天津人的心裡根深蒂固，傳統是需要去維護和尊重的。

除此之外，王楊還告訴記者，他希望通過自己的努力讓外地到津遊玩的遊客吃到天津最正宗的煎餅餜子，而這似乎也是他成為「非遺」傳承人之後的感悟。「咱天津傳統的煎餅餜子口味大同小異，沒有什麼高低之分。德祿齋的歷史和傳承是屬於我們這個字型大小，但煎餅餜子這項製作技藝是屬於天津這座城市的。」關於傳承也持開放態度，「也沒什麼秘方，就是原汁原味，古法製作，我也不怕別人學走。」成為「非遺」之後，王楊跟隨文化部門到不少地方進行了表演。「這可能是作為傳承人的責任，把咱天津的老技藝展示給更多人，也讓更多人嘗到天津衛正宗的煎餅餜子。」王楊希望大家能更多關注這項製作技藝本身，不要過分關注字型大小。「只要是做傳統口味的天津煎餅餜子，不管是我們這種老字號，還是路邊攤，其實都是一種非遺傳承。」