配方再詳細，不懂淋面的製作技巧照樣烘焙失敗

淋面蛋糕顏值高又美味有誰不愛呢？但是它做起來卻不容易，即便有了配方失敗也是常有的事情，所以針對淋面這種高難度的技術，小編為大家整理了下面這些乾貨，快get吧√

▶淋面醬製作須知

A:基本上所有的淋面，都是要24小時前預備好，過一天才可以使用。因為我們在做淋面時要不斷攪拌，會帶很多空氣進去，直接淋面的話會有很多氣泡。隔一天是為了讓氣泡消掉，讓糖粉結晶，第二天就會比較亮。

▶淋面之前要注意什麼?

A: 在淋面之前首先慕斯必須要凍的夠硬，表面也必須要平整。

▶如何使淋面順滑無氣泡?

A: 製作淋面醬的過程中不可以使用打蛋器攪拌，容易產生氣泡，需要使用手持料理棒來消除氣泡，有必要時還需要過篩。

▶淋面的濃稠度要如何控制?

A: 淋面的濃稠度一定要控制好，不可以太稠或太稀(太稠會導致淋面后流動性差，表皮過厚，不易於抹平，太稀會導致流動性強，不易於停留在慕斯表面。

▶ 淋面的溫度應該如何控制?

A: 淋面時的溫度最好控制在30~35℃之間，具體溫度按照操作時的溫度來控制，淋面時的速度一定要快、穩，淋完還需要使用抹刀抹平，抹掉多餘的淋面。

▶ 判斷淋面狀態有什麼技巧?

A: 用勺子背沾取淋面醬，觀察覆蓋狀態，如果覆蓋效果好則表示此時正是淋面的最佳狀態，並記錄此狀態的溫度，下次使用時隔水加熱至此溫度即可直接使用了。如果過於流淌，勺子只有薄薄的一層，則表示溫度偏高，需要繼續降溫，如果過於濃稠則表示溫度太低了。

▶ 淋面能否重複使用?

A: 一次沒有用完的淋面，可以在表面貼上保鮮膜，放進冷藏冰箱儲存(儲存溫度3℃~8℃)，一個月之內都可以隨時取出，隔水加熱到適量的溫度繼續使用。

▶什麼樣的甜點適合淋面?

A: 表面平整、形狀規則的甜點比較適合淋面。因為在淋面的過程中需要讓淋面很自然地流下來，直到覆蓋到整個蛋糕表面，如果選擇很不規則的甜點的話，有稜角的地方、或者凹凸部分就會淋不到，做不了一個很完整的蛋糕。

▶哪些器具可以用來傾倒淋面?

A: 在進行淋面的時候，用量杯來進行操作是一個不錯的選擇，量杯都有一個用來傾倒的角，不會使淋面沾到量杯的杯壁上。

一般量杯都可以直接放進微波爐里加熱，如果在使用之前，感覺到淋面的狀態因為溫度變低而變得有點粘稠了，這個時候就可以直接放進微波爐里進行加熱。另外，剛做好的淋面裡面都會有少量的氣泡，手持料理棒可以用來均質消泡。

▶如何為不同淋面選擇色素?

A:根據我們所做每款甜點的不同，所選淋面的口味也是不同的，在製作黑朱古力淋面或者白朱古力淋面的時候，一般是不需要添加實用色素的，配方中的黑朱古力、可可粉，或者是白朱古力已經賦予了淋面足夠的色彩，不需要再次添加色素進行調色。

一般在製作果味淋面的時候，配方中的果茸的顏色並不能達到我們的需求，就需要添加一些色淀才能達到我們想要的效果。色素的選用也是極為重要，不管是色膏、油性色素還是水性色素，統統不可以，必須要選用色淀。並且一定要選擇上色快並且顏色深的色淀，這樣添加少許就可以達到效果，不會破壞配方的比例。

▶哪些方式可以去除淋面中的小氣泡?

A：在製作淋面的時候免不了會出現一些大大小小的氣泡，這就要求我們在製作的時候盡量不使用攪拌球，而要使用橡皮刮刀，因為攪拌球在攪拌的過程中就像打發蛋白一樣，把很多的空氣給帶進去。

在淋面製做完成，趁著還沒降溫時，可以把手持料理棒插進底部，進行均質消泡。要注意的是，在均質的過程中，料理棒一定不能提起來，如果刀口接觸到空氣，裡面的氣泡只會越攪越多。

除了用均質機進行消泡，也可以使用網篩進行消泡，將淋面用網篩過濾到另一個乾淨的容器中，在表面貼上一層保鮮膜，靜置一夜，內部的小氣泡會浮上來沾到表面貼的那層保鮮膜上，第二天揭開后，氣泡就會很自然地消除，加熱到適當的溫度即可使用。

▶怎樣才能淋出光滑的面?

A：首先要保證慕斯體的表面光滑平整，整體冷凍堅硬。有了這兩個前提之後就要保證淋面的溫度，要保證在30℃~35℃(根據不同的淋面及不同的甜品，溫度也有所調整)，在淋面時的速度一定要快、穩，淋完還需要使用抹刀抹平，抹掉多餘的淋面。

▶給甜點製作淋面，需要提前將淋面做好嗎?做好的淋面是立即使用還是需要放入冰箱?

A: 淋面最好是提前一天做好，然後表面蓋上保鮮膜，冷藏保存一夜。這樣有足夠的時間使內部分子融合結晶，做出來的淋面也更加亮，靜置一夜會使內部氣泡飄上來，在淋面完成之後表面沒有凹點，更加完美。

▶一次沒有用完的淋面可以保存多久?每一次使用前要注意什麼?

A: 一般情況下密封冷藏保存可以保存1個月，不過回收使用的次數最好不要超過3次，因為在你回收的同時會把其中的慕斯漿料，又或者是其他的物體回收進去(當然這裡的其他物體是指慕斯體上掉落的，是可以食用的)，從而影響淋面的質量，做出來的淋面就不會很亮。

在每一次使用之前要保證淋面的溫度是適合淋面的，在30℃~35℃之間，在達到溫度的同時，要保證淋面的粘稠度適宜，如果太稠就不能使用了。

▶剛做好朱古力淋面后能不能立刻在上面做裝飾?

A:蛋糕淋面后等它堅硬，我們可以在上面做很多不同的裝飾。通常會喜歡在上面做朱古力的裝飾、糖藝裝飾。需要注意的是裝飾不可以太重，否則會把蛋糕壓扁呦~

鏡面蛋糕

鏡面材料

白朱古力300g

吉利丁片7g

牛奶115g

淡奶油115g

透明糖漿170g

藍色色粉少許

步驟：

1、吉利丁提前用冰水泡軟備用。

2、平底鍋中將牛奶、淡奶油、糖漿一起煮沸，離火

3、加入切碎的白朱古力，關火，攪拌均勻;

4、繼續中火加熱至101的度

5、離火，加入冰水泡軟的吉利丁片，混合均勻;

6、加入藍色色粉，慢速攪拌;

7、攪拌置涼至28度，淋在蛋糕上即可。

8、冷藏2h即可;

1、泡魚膠片的水必須是冰水;

2、慕斯糊中可以加入適量的朱古力屑來提味;

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