蘭州拉麵裡面的湯是怎麼調的？

蘭州拉麵絕密配方：白鬍椒0.4斤，姜皮0.5，肉扣0.1，孜然0.4，大茴0.1，蓽菝0.1，丁香0.1，小茴0.1，花椒0.4，草果0.5，草扣0.1。

牛肉臊子：牛肉5斤，切丁狀，放入小鍋，放八角、辣椒、薑片、草果少許。大鋼精鍋放2兩（上面）佐料，加牛油，味精，鹽適量。燒出料香味即可。大香1斤,丁香0.2斤小香1.2斤,桂丁0.2斤,花椒1.7斤，桂皮0.3斤，草果1斤，香葉0.5斤，苦豆0.3斤，良姜0.3斤，砂仁0.5斤，10斤油，調料0.2斤，1.2斤糍巴辣椒。芝麻適量製作方法：10斤油燒熱后，將調料0.2斤，1.2斤糍巴辣椒加水拌成糟糠狀，分散下入。也可以先炸芝麻辣椒,油溫稍涼再炸調料。

小吃特色 蘭州牛肉拉麵，又稱蘭州清湯牛肉麵，是蘭州著名風味小吃，也是清真菜館常見的麵食。正宗牛肉拉麵的獨特風味是「湯鏡者清，肉爛者香，面細者精」，並講究「一清（湯清）、二白（蘿蔔白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（麵條黃亮）。

原料 麵粉500克，熟青蘿蔔片50克，熟牛肉丁40克。調料 菜子油20克，精鹽18克，清水200克，牛骨料湯1500克，香菜10克，青蒜苗段8克，辣子油25克，蓬灰水15克。

製作1.和面。將麵粉500克倒在案板上，中間挖個小窩，用拳頭在案板上敲一下，這樣再加水就不會撒，將面和水200克、鹽拌勻，用兩個手掌不斷搓勻乾麵和水面，搓成梭狀，灑上水，用手掌繼續搓拌，待水和面拌勻至麵糰成形，灑上兌好的蓬灰水將麵糰揉勻，達到「三光」的較軟麵糰，蓋上濕布餳10分鐘。2.溜條順筋。取餳好的麵糰，放在案板上，反覆搓揉上勁，待有韌性時，搓成約66厘米長的粗條，提起來在案上反覆搗、揉、抻、摔，用力將麵糰揉成大腸狀。將麵糰放在面板上，用兩手握住條的兩端，慢慢地上下抖動，到一定長度時，可打扣並條，第一次向左轉動，成雙股繩狀；第二次向右轉動，這樣不斷地正反方向轉動，溜得麵條像出汗一樣，且保持粗細均勻、有韌性、彈性為止。每正方向溜好，雙手合一，左手空著，反方向溜，雙手合一時右手空著。總之，在溜條過程中，雙手不斷地換手拿面，稱為「活把」；固定在一隻手拿面為「死把」。最好還是採用「活把」，可避免粘連。3.出條。將溜好的麵條放在案板上，撒上菜子油（以防止麵條粘連），然後隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的麵條。蘭州的牛肉拉麵有很多品種，從麵條的粗細上來分有大寬（兩個指頭寬）、二寬（一指寬）、韭葉子（韭菜葉的寬度）、二細（直徑0.4厘米左右）、三細（直徑0.3厘米左右）、細的（鉛筆芯粗細）、毛細（細鐵絲粗細）、蕎麥棱（稜角分明）等若干品種。拉麵的時候手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然後兩頭對摺，兩頭同時放在一隻手的指縫內（一般用左手），另一隻手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使麵條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉。麵條拉長后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續勾住另一端抻拉，反覆幾次，拉到最後，雙手上下抖動幾次，麵條會柔韌綿長。4.煮制調味。鍋上火入清水燒開，將拉好的面放入鍋內，待面飄起來即可出鍋，盛入碗中，將提前吊好的牛肉湯加熱后和熟蘿蔔片澆在麵條上，根據每個人的口味不同，加上牛肉丁、香萊、青蒜苗未，再淋上辣子油即可。

小貼士一般拉毛細要拉7手、細的拉6手、二細拉5手、三細拉5手、大寬拉2手、韭葉拉5手、厚韭葉拉5手（最後一把要收面）。

和面前用拳頭在案板上敲一下，再加水就不會撒

用兩個手掌搓勻，將麵糰成形后，灑上蓬灰水

揉勻的麵糰餳5分鐘后，用力將麵糰揉成大腸狀，面裡面起小泡

用手拉成條狀，抹上菜子油下劑子拉麵時要不時加乾麵，以免麵條粘連

蕎麥稜子不得不說的七點秘笈秘笈一：蓬灰用量據餳面時間長短蘭州牛肉拉麵在和面時使用的「灰」，實際上是鹼，是用戈壁灘所產的蓬草燒制出來的鹼性物質，俗稱蓬灰，有一種特殊的香味，且能使麵粉增加韌勁和柔軟抻開的功能。此前曾有媒體報道蓬灰是有悖食品安全的，但微量的蓬灰不會對人體有害，而且蘭州烹飪協會也曾澄清蓬灰在蘭州拉麵中可以使用，但應符合國家食品添加的標準，不能過量。蓬灰的用量也可以根據餳面的時間長短來添加，如果面餳的時間長，可以讓水和麵糰自然滲透，這時可以少添加彭灰。

秘笈二：和面水由溫度決定和面的水要根據溫度來判定，和面時加水一定要加一點水在面中間，用手將乾麵和水拌成面梭狀后再加一點水，逐次將面和好后，分一小部分麵糰加彭灰，每加一次必須將面用手掌搗開，加兩次以後，放在案板上餳一會，再慢慢的加少許蓬灰，每次必須把面搗開，這樣加上四次以後就開始揉面，把面要揉光、揉勻至面上起小泡，證明面才揉好了。

秘笈三：並條打扣方向要准注意在溜條打扣並條時，一定要一左一右、一正一反的方向不停轉動，只有這樣，麵條才有韌性和彈性。否則，其結果不是在上勁，而是鬆動，這是要訣，不可錯。

秘笈四：抻拉麵條快速均勻麵條抻拉時速度要快，用力要均勻，如此反覆，每次對摺稱為一扣。一般情況下，一個面節正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最後，雙手上下抖動幾次，則麵條柔韌綿長，粗細均勻。注意在拉麵的過程中要不時地補一些乾麵，以免麵條粘連。秘笈五：牛肉料湯=牛骨湯+調料水

蘭州牛肉麵的最大秘密在於湯，這湯的配方代代相傳，所謂清湯並非開水混鹽，而是多種佐料與牛肉原湯配製而成，可以說湯才是牛肉麵的靈魂。牛肉拉麵吊湯的方法1.選牛肉。蘭州拉麵中的牛肉主要是甘南和青海氂牛，牛肉盡量選腱子肉或者筋多的部位，肉瘦有嚼頭，而且切肉片時，切出的肉片又薄又好看。2.泡牛肉。以牛肉30千克為例，採購回來后，牛骨頭用斧子砸碎，和牛肉一起用清水浸泡2小時，牛肉用刀斬成2千克重的大塊，用清水洗凈，再用涼水沖洗，沖完后，用涼水將牛肉泡上3-4小時。3.吊牛骨湯。牛肉放入大鋁鍋中，使肉的皮朝下，然後加上涼水50千克，煮肉要用鋁鍋來煮，這樣煮出牛肉顏色好看，湯也清。若用鐵鍋煮肉，湯會發黑。如果有牛筋、肥油，用涼水洗乾淨也一起下鍋。煮牛肉時要用涼水下鍋，待鍋燒開后，撇凈浮沫，將鍋中的牛肉用勺子翻一下，放入料包（花椒、砂仁各100克，草果120克，乾薑80克，良姜60克，桂丁30克，八角20克，大蔥4根）再轉小火至牛肉煮熟，撈出，過濾渣滓即牛骨湯。這樣煮出來的湯香，肉也香。4.熬調料水。將調料（花椒1500克，草果750克，乾薑、胡椒、熟芝麻、蝦皮各500克，桂子400克，小茴香250克，肉蔻60克，草蔻30克，蓽撥、山柰、八角各20克，丁香5克）按比例打成粉狀，拌均勻。將50克調料粉放入鍋中，第一次加4千克水燒開，熬制4分鐘，離火，澄清，把澄清的調料水用紗布過濾在鋁盆中。鍋中再加入3千克清水燒開，熬制5分鐘，離火，澄清，和第一次一樣，也要用紗布過濾。鍋中第三次加入清水2千克熬制4-5分鐘，離水，澄清，這三次的調料水過濾后混合在一起。秘笈六：油辣子配方給湯提亮油辣子的做法也很講究，是先將胡麻油10千克燒熱，再冷卻到100℃，放入花椒粒20克、草果15克、八角30克、大蔥50克炸出香味，然後撈出，再放入辣椒面6千克，用溫油（從100℃開始加溫），加溫的同時要慢慢不停地用鏟子翻滾，熬制20分鐘至熬出辣椒的香味，撈出香料和大蔥，再加入生白芝麻200克攪勻即可。這樣的紅油辣椒放到碗里，辣椒和紅油漂在湯上，不與湯相混合，才能保證湯的清亮且香味撲鼻，油點晶瑩透亮，給人以美的享受。關鍵 熬制辣油要注意火候，火候不到，油沒有辣味；火候過了，辣椒煳了，就變成黑色了。秘笈七：青蘿蔔冷水浸泡再煮熟牛肉麵中的輔料也是吊湯的一個重要組成部分。熟蘿蔔片的做法是：選擇新鮮青蘿蔔洗凈，去其毛根和頭尾，切成長形或扇形的片，放入開水鍋里焯一下，然後撈入涼水中浸泡40分鐘，再入牛肉湯里煮熟，這樣可以祛其異味，口感軟硬適口。

小貼士1.在製作一份標準的牛肉拉麵時，先將牛骨頭湯和調料水按1:3的比例攪拌均勻提前對好，放入鍋內燒至90℃，放入鹽、味精、雞精（按3:1:1的比例）調味后再澆淋拉面上，注意鍋中的料湯一定不能燒滾，如果鍋中的湯大滾，要將涼湯加入，否則湯會發紅髮黑，變味。2.調味料水可以根據本地食客的口味添加，口重的多加調料水，反之則少加。