安化黑茶與普洱茶在發酵工藝上的差別

按六大茶類劃分，安化黑茶、雲南普洱茶、廣西六堡茶都屬於黑茶，它們的區別在哪呢?

在分類學，普洱屬於黑茶類，這是因為兩類茶都是邊銷茶及兩類茶大部分茶品都是緊壓類型，且都是越陳口感越好、藥理功能越強，據此而作出的分類。事實上，按照六大茶類的分類原則，在工藝特點和品質特點上，這兩茶茶卻有很大的差別。

傳統的普洱茶屬於曬青稱滇青茶，而安化黑茶在初加工過程中，有其特徵性工藝渥堆。渥堆以微生物的代謝作用為主導，儘管普洱茶在毛茶曬青過程中也會有微生物參與，但兩者所處的環境(溫、濕度條件)不同，前者是促進有益微生物的生長和繁殖，而後者經過日晒，歷時短，水分揮發迅速，相對而言卻有了抑制微生物的活動。正因為如此，兩者的毛茶品質特徵顯然不同，普洱茶原料曬青毛茶，青味重、湯味苦澀，而安化黑毛茶卻無青味而代之以辛辣味，滋味醇和，苦澀味較輕，這是安化黑茶新品與普洱新品生普的差異。

在後期儲藏過程中，雖然都是以非酶性氧化和微生物作用作為品質變化的機制，但因為在毛茶加工過程中所形成的物質有質和量差異(兩者機制不同)，其產物也就不同，這是安化陳年黑茶區別於雲南陳年生餅的關鍵所在。

1973年，普洱茶採用后發酵工藝，其發酵是在高溫高濕的情況下進行的，與安化黑毛茶加工過程中的渥堆工藝有較大的差異。首先是反應基質的差異，普洱茶的反應基質是建立在曬青毛茶基礎上的反應物，而安化黑茶則是殺青后的半成品作為反應物，兩者不能混為一談；其次，反應條件不同(溫、濕度條件)，微生物的種群自然有一定的差異。

據湖南農大溫瓊英教授測定：普洱茶發酵過程中，微生物以黑曲酶為優勢，而安化黑茶卻以假絲酵母菌為主。正因為這種差異，使茶葉本身的物質變化，代謝產物都有一定的區別。當然，如果普洱茶在低溫低濕短時的條件下進行后發酵，其品質特徵可能會更接近安化黑茶。

此外，由於普洱茶與安化黑茶在鮮葉原料方面的差異，亦是導致兩者在茶湯濃度、色澤及耐泡性方面具有明顯區別的原因之一。普洱茶原料是大葉種，其多酚類物質含量比中小葉種的安化黑茶要高，因而茶湯濃度、茶湯色澤和耐泡性都較湖南黑茶要強。

綜上所述，由於鮮葉原料、加工工藝及由此形成的物理化學變化機制的不同，導致了兩種品質風格截然不同的茶品產生，兩者各具特色，誰優誰劣，不可同言而喻。

從品質風格上講：普洱茶湯味濃厚，湖南黑茶甜純爽口；普洱茶經久耐泡，安化黑茶陳韻綿長(茶湯甘甜純和，陳香突出持久)。

還可以從以下幾方面闡述兩者差異：

1.湯色差異：普洱茶湯色由青、靛青至栗紅、深紅、暗紅，而安化黑茶湯色由橙黃至橙紅。

2.滋味差異：普洱茶入口茶味濃厚，安化黑茶入口甘甜純正。普洱茶經久耐泡，安化黑茶陳韻雋長，尤以茶湯的甜純。

3.香氣差異：普洱茶香味相當複雜，因地域、工藝、存放地方、存放年代等因素的差異而呈現出不同的香氣，整體感覺較豐富而厚重。安化黑茶相對而言比較單純。概括地說，普洱茶香氣深沉，安化黑茶則相對開闊、爽朗。

4.葉底差異：葉底特徵取決於原料和加工工藝，雲南普洱茶採摘的原料多屬整個芽頭，一芽二三葉，而且無需切碎，而安化黑茶因有含梗要求，工藝上採用切碎工序，芽葉完整性較差(高檔黑茶葉底完整性較好)。

5.功能差異：首先體現在茶性上，現代普洱熟茶及特別是存放多年的老茶，喝之有發熱之感，而安化黑茶則飲后青涼甜爽解渴。普洱茶對保護腸胃功能方面有獨到之處，表現在對腸胃無刺激，久飲不傷胃。而安化黑茶尤其是陳年黑茶則對腸胃病有獨到的治療效果。兩者都有降血壓和血脂的功效，可健美塑身，是可長期飲用的保健性飲料。另外，安化黑茶在降血糖、治療糖尿病方面功效較強。

而六堡茶產於廣西潯江、賀江、桂林、鬱江等地，以原產於廣西梧州市蒼梧縣六堡鄉而得名。

六堡茶產制歷史悠久，在南北朝時期的《梧君錄》中曾有記述，說南方有一種大葉茶，稱瓜蘆木，以葉製成屑末茶，由苦澀變為醇厚；五六世紀時，兩廣人民已有普遍飲茶的習慣；採下鮮葉先製成團狀、餅狀和方塊狀的緊壓茶。在廣西生產的較為可能是六堡茶。

六堡茶外形條索粗壯，色澤黑褐油潤，內質湯色紅黃，香氣醇厚，滋味濃醇爽口，葉底黃褐色。成品茶外形色澤黑光潤，間有金黃花(即生有黃色菌類飽子)，湯色紅濃，香氣醇陳檳榔香，滋味甘醇爽滑，清涼甘甜，葉底紅褐色，耐於存藏，越陳越好。

六堡茶毛茶加工工藝，與安化黑茶極為相似，六堡茶的加工工藝為：鮮葉——殺青——初揉——渥堆——復揉——乾燥。琮與安化黑毛茶加工工藝是一致的。渥堆及松柴明火乾燥也是六堡茶加工的關鍵性工序，據研究六堡茶的渥堆機制與安化黑茶是一致的，故六堡茶在其品質風格上與湖安化茶雷同。

六堡茶緊壓成形后因緊壓程度較輕而茶品的水分含量較高並採用自然晾置乾燥法，茶品內著生類似於茯茶的菌花即「冠突散囊菌」，因而六堡茶在品質特徵和功效作用等方面應與安化黑茶是一致的。

六堡茶素以「紅、濃、陳、醇」四絕著稱。具有獨特的檳榔香味，品種有磚狀、沱狀、散茶、竹蘿緊壓茶等。其品質風格類似於安化黑茶的散尖茶(天尖、貢尖、生尖)和茯磚茶。

出身多彩茶鄉，從小諳熟茶事，胸懷對故土鄉情執著守望，樂享關乎茶與生活點滴感悟，找茶農：【HST061022】 如果您也喜歡茶葉，期待與您相遇