潮汕人吃了500年的「粿」，究竟是怎樣一個神奇的東西？

「潮汕人，尚食粿。」

香港美食家蔡瀾先生曾言：

「食在廣州，味在潮汕」

而在潮汕地區的美食版圖裡

有一類小吃已有五百年歷史

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粿

它品種繁多，美味爽口

走進潮汕人家中，融入四季時節里。

「粿到底是什麼？

有這麼多叫「粿」的小吃，長得又都不一樣。」

曾經帶朋友去汕頭老市區

吃了一圈小吃后她這樣問我：

在潮汕

凡是用米粉、麵粉、薯粉等

加工製成的食品都稱為「粿」

潮汕祖先從中原一直南遷到粵東

北方祭祖的習俗是用麵食當果品

但南方不產麥子只能用大米來做

這就是「粿」的來歷。

做粿 這項技能

存在已有500年

可以說是潮汕人的種族天賦

以前家家戶戶都會

在潮汕，逢節必有粿

正月團圓飯、喝茶時總會"烙粿"來吃

粿不僅是精緻小吃

有祭祀和防治疾病的作用

還蘊涵著濃厚的地方特點

粿

往往寄予了好意頭

鼠曲粿印成桃形，表達對健康長壽的追求

紅桃粿被染成紅色，代表吉祥如意的象徵

粿類蒸熟製作，寄予了蒸蒸日上的願望

這就是粿文化。

潮汕人做粿，

從平凡之物中創造傳奇

在飢荒戰亂、主食匱乏的年代發明了

眾多食材樸素又做工精緻的粿品

初入眼，色彩玲琅滿目

放入手，深感工序複雜

出油鍋，酥香金燦誘人

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鼠曲粿

潮汕春節時令粿品

大概就是歷史最久的潮汕小吃

相傳南宋末年，元兵入侵潮汕

人民忍飢挨餓，吃野菜時發現了「鼠麴草」

發現它不僅香味濃郁，還能清熱解毒

這種野草

在鄉間田野、路邊很常見

小時候曾和外婆一起採摘

每次發現都會興奮地拉著外婆去采

外婆先將采來的鼠曲曬幾天

然後熬成湯汁，加入薯粉製成粿皮

包上炒熟的甜綠豆沙餡

用粿印（模）印成桃形

再放在新鮮的香蕉樹葉上入鍋蒸熟

要吃的時候可以蒸也可以煎

煎出來外皮香脆，內里清甜

紅桃粿

年節最常用的一種供品

也是我最愛吃也最懷念的粿品

紅桃粿像個扁平的紅桃，象徵長壽

用大米作原料，加紅米曲做成紅皮

包上糯米香（攀）飯

餡料有香菇、蝦米、花生、豬肉等

再用雕刻花紋的木質桃形印模印製

吃前略微用油煎香

甜粿

年糕的一種

吃起來又甜又膩不粘齒

從前潮人迫於生計，離鄉別井出海

行前各炊甜粿一籠，以備船上充饑

華僑們把它帶到東南亞各國

半個月不霉不硬

一般會把甜粿切片再炸

裹上雞蛋煎更香，外焦里嫩

菜頭粿

其實就是廣州的蘿蔔糕

菜頭是蘿蔔的俗名，寓意「彩頭」。

食用時將菜頭粿切塊，

下鍋用油煎至呈金黃色即成

外酥內嫩，味道清香不甜膩

一樣蘿蔔所制

菜頭丸也是童年記憶里的美味零食

荷蘭薯粿

也叫荷蘭薯粿和江同粿

將馬鈴薯蒸熟壓爛

加入香菇、蝦米、臘腸、胡椒粉等和成團

然後做成條狀蒸熟，切片用油煎至金黃色

沾上辣椒醬，十分香脆

鱟粿

以潮陽棉城的最出名

傳統做法是用鱟肉與米漿混合

自鱟被列為國家二級海洋保護生物

就採用花蟹等近海軟體動物作為製作鱟粿餡

加入肉末、香菇、鷓鴣蛋等

最後再油浸高溫烹制，出鍋後用剪刀剪開

倒上特製海鮮醬，口味十分獨特

水粿

又名鹹水粿、豬朥粿

外觀是一個碟子狀的粿皮

中間是盛放著熱的菜脯干

以前傍晚經常看到小販在叫賣水粿

現在只能在一些潮汕飯店裡才能找到了

酵粿

冬至、春節，酵粿也是主角

在製作過程需要發酵

故取其「發」的好意義

如果發酵得好粿面凸起而裂開

狀如花朵，潮汕人稱之為「笑」

朴籽粿

清明節掃墓必備粿品

這是潮汕人緬懷先人的特有方式

採摘朴籽樹葉搗爛，與大米舂成粉末

添入白砂糖和發酵粉

用陶模蒸製成，蒸熟即可食用

清明是腸道疾病多發季節

而朴籽葉有消痰下氣、排解積熱的功效

桅粿

端午節潮汕人家吃梔粿

取黃桅汁混合糯米製作而成

吃起來苦香， 可助消化增食慾

潮汕民間把吃「梔粿」稱為「吃壯」

寓意吃了身體強壯

用紗線牽拉割成一小片一小片

蘸白糖吃，甜潤爽口涼喉解渴

草粿

草粿又就是仙草蜜

每到夏天，大街小巷就有賣草粿的小販

或推著小車、或擺著小攤

一手執瓷缽，一手拿銅勺

一句吆喝「豆花！草粿！」

成為無數潮汕人兒時的記憶

無米粿

無米粿的餡多用蔬菜雜糧

最經典的是韭菜餡

蒸熟之後在鍋里煎，煎到粿皮透明

潮汕自古就是嚴重的缺糧區

為填飽肚子潮汕人想盡辦法

「無米粿」便是婦女變幻出來的無米之炊

炒糕粿

潮汕街頭巷尾十分暢銷的夜宵

最好的糕粿是淋上蛋液煎炒，外酥內嫩

口感咸、甜、香、辣兼備。

有些做法會加入芥蘭、蝦肉一起翻炒

乒乓粿

揭陽乒乓粿聞名海內外。

一般為扁圓形，裸皮半透明，

粿餡用白砂糖、芝麻仁、花生仁、蔥珠油等

傳皮酥餡軟，味道香脆甜美

小米粿

小米粿的形狀很獨特

在粿皮外還雕有許多精緻的花紋。

好像一朵白色的花朵在春天裡綻放開來。

小米粿的餡是蘿蔔絲

再加入一些鮮菇片和小蝦米

吃起來口感柔滑，香而不膩

粿條

蒸熟的米皮切條而成

可以用來製成牛肉粿、炒粿條等美食。

粿條的口感比粿條更具彈性

至於兩者的區別，得再寫一篇文章細講了

潮汕的粿數不勝數

逢年過節，這些爭奇斗香的粿

基本出自「姿娘」（婦女）之手

小時候過節前看奶奶做粿，都是固定的節目

那時都會忍不住偷吃餡兒

潮汕姿娘

會做雅粿的基本到70後為止

80、90后肯圍觀

對老一輩人來說已是莫大安慰

隨著時間推移會做粿的人越來越少

城裡人想吃粿大多去粿鋪買現成的

獨自在外生活

很難吃到潮汕的粿

即使有也不是記憶里自家做的味道

有時候深夜餓了

看著吃膩了的各種夜宵檔

總會想念千里之外，那個粿的王國。

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