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世界著名涼麵大全

涼麵,夏季美食最特別的存在。在你心煩氣躁、食欲不振,面對各路美食都毫無胃口的時候,一碗冰冷、清爽的冷麵,可以立刻解決這些煩惱。說它是夏天必備的美食,一點也不為過。地廣人稠,但大部分地區都四季分明,於是夏季里各地人都有各自心頭喜好的那一碗涼麵。

涼麵,古稱為「冷淘」,大詩人杜甫曾寫有《槐葉冷淘》一詩:「青青高槐葉,采掇付中廚。新面來近市,汁滓宛相敷……經齒冷於雪,勸人投此珠。」這大概是歷史上最早出現的涼麵。而後,宋代詩人王禹,也在詩中描述過」甘菊冷淘」的類似製作過程。可見「冷淘」,自唐宋以來,早已成為人們在夏天不可或缺的食物。

北京芝麻醬涼麵

夏天,在北京,沒有幾家不吃芝麻醬涼麵的。很長一段時期,「左手捧涼麵,右手拿筷子外加一根黃瓜」的老少爺們成了老北京衚衕的代表人物。老北京是有麻醬情結的。北京人吃涼麵,必備的要有拌好的芝麻醬、花椒油、蒜蓉汁、老陳醋、黃瓜絲,依個人口味還可以備上芝麻鹽和水蘿蔔絲。盤點全球頂級食材,探索珍奇饕餮盛宴。。除此之外,還有一樣東西是必不可少的——電風扇,麵條煮熟過水后,再用電風扇吹的目的是讓麵條爽滑而不粘膩。拌上各種調料的芝麻醬涼麵一入口,首先感到的是涼,接著就是醬的麻香、面的滑爽以及菜碼兒的脆口都湧入口中,讓人胃口大開。

雞絲涼麵

雞絲涼麵是四川的傳統小吃,就是在涼麵上淋上用辣椒面、花椒油、醋、味精、醬油、蒜泥和麻油調成的味汁,再撒上煮熟后撕成的雞絲。後來,人們又發展出綠豆芽涼麵——綠豆芽在沸水中煮到半熟,保持脆嫩,放碗中,上面蓋上涼麵,再澆上和雞絲涼麵相似的味汁;還有三絲涼麵,就是將單調的雞絲豐富為雞絲、火腿絲和豬肉絲。

雞絲涼麵一般選用水面製作。所謂水面,是一種加了重鹼的新鮮機制面,顏色微黃,吃起來有一種特殊的香味,而且由於機制面粗細均勻,做成涼麵比手擀麵口感更好。將麵條入沸水中煮熟,撈出放案板上用風扇吹涼,灑熟菜油少許抖散,到互不粘連且己冷卻為止,成為涼麵。調入特製的調料及配菜,就成了經典的雞絲涼麵。四川涼麵真正考驗的不是用名貴食材炫技,恰恰是最平凡的食材,做出淳樸而又令人心醉的味道,是吃完之後數月乃至數年過去,嘴裡還能念念不忘的味道。

廣元涼麵

廣元涼麵,又稱蒸涼麵,四川省廣元市的特產。只產於廣元本市及其周邊相鄰幾個縣鎮,其口感味道隨離市中區的遠近逐步遞減。廣元是一座對涼麵情有獨鐘的城市,由於廣元是一代女皇武則天的故鄉,因此廣元涼麵就有了一個非常霸氣的名字——女皇涼麵。

廣元涼麵與其他普遍麵食最不相同的地方,是它並不是由大麥打粉之後製作而成,而是由精選的上等本地隔年大米,混合嘉陵江水或者山泉水打漿之後製作而成。這是因為隔年的大米更有韌性,然後與新鮮大米混合,磨成米漿,經過土灶大火的猛蒸,受熱迅速凝結形成麵皮,上案板輕刷一層經過熟煉之後的菜籽油,摺疊之後切割成麵條。這種涼麵滑膩爽口,極具風味。俗話說的好,「涼麵不過劍門關」。更說明了廣元米涼麵的神奇。

營山涼麵

營山涼麵是四川省營山縣的特色小吃,麻、辣、咸、香四味兼備,清涼爽口。因其麵條細嫩清爽,佐料香辣味濃,色香味俱佳而遠近聞名。在營山縣流傳著一種「到了營山不吃涼麵,就不算到過營山」的說法,在該縣火車站,常常有人大包小包提著涼麵外出,儼然一道風景線。而營山涼麵的亮點當屬紅油,在營山縣城,這種紅油配方僅掌握在少數人手中,價格在每斤45元左右。

每到春節期間,營山人有「吃涼麵象徵長壽」的風俗習慣,在營山縣城的大街小巷,成群結隊的人「搶」吃涼麵的場景,讓人眼前一亮。有統計稱,初一到初六這短短的6天時間內,營山人要吃掉3萬餘公斤涼麵。

濟南麻汁涼麵

麻汁面,是濟南傳統的麵食。說起的麻汁涼麵,絕對是自老濟南兒時起就存在於記憶中的味道。每到夏季,家家戶戶最愛吃的晚餐就是麻汁涼麵。伴著各種「菜碼」一氣呵成,方便又美味。過去濟南人講究吃薄寬的過水麵,因得天獨厚的「泉水」的條件,老百姓更喜歡打來泉水或用井水過面,泉水過三遍,麵條筋道涼爽,過了水的涼麵配上蒜泥、香醋、麻汁、椿芽鹹菜混合成的「菜碼」,這裡用到的椿芽鹹菜是以春季的新鮮椿芽腌制而成的,與胡蘿蔔鹹菜一起剁成細末后使用,再輔以清口的黃瓜絲或煮好放涼的脆芽菜,既充饑又爽口,百吃不厭。

雁北冷莜面

山西雁北地區盛產莜麥,莜麥以其獨特的香味深受老百姓的喜愛。莜面就是燕麥粉,在西北地區是最常見、最普通的家常麵食,通常被製成莜面卷、莜面窩、莜麵條、莜面魚等各種花樣,食用時蒸、炒、煮、涼拌皆可。這道雁北冷莜面被稱呼為「表裡山河」,靈感來自山西別具特色的地勢——東有太行為屏障,西有大河為襟帶。堆起的莜麵條代表山西的山,用藏於莜麵條之下的海蜇頭代表山西的水,再配上黃瓜絲、蘿蔔絲等幾種菜碼,拌上數種調味小料,最後呈現出的是一盤香辣爽口的涼拌莜麵條。

延吉冷麵

延吉冷麵「十大麵條」之一,也是一道深受人們喜歡的傳統朝鮮族食品。在整個朝鮮半島,冷麵通常被認為是北方咸興、平壤等地的食物。它和玉米溫面是朝鮮族最具代表性的麵條。延吉冷麵用蕎麥麵或小麥面壓成圓麵條,煮熟后浸以冷水,再去冷水加拌牛肉片、辣椒、泡菜、梨或蘋果片、醬醋、香菜、黃瓜、水蘿蔔片等佐料,最後加入牛肉湯即成。

蕎麥麵上蓋著牛肉、蘋果、泡菜,上桌前從大桶中舀一勺冰涼酸甜的湯料,滿滿的一碗涼爽。這是延吉冷麵留給很多人的印象,而似乎也只有這樣做出的冷麵才是最正宗。冷麵講究的是湯清——牛肉湯定是要將浮油撇清的;涼爽——無論是湯還是面,都要冰涼后食用。只有這樣,才能將夏日的炎熱統統拋到「面鋪」外。

天津打鹵涼麵

天津人是比較愛吃打鹵涼麵的,對他們來說,涼麵好不好吃關健在於鹵。鹵好的醬汁紅潤透亮,過水的涼麵根根分明,加上黃瓜絲、撒一些煮好的黃豆等菜碼,捧在手裡,心中的燥熱已去了一半。津味打滷麵要凸顯出海鮮的鮮味,以及肉片的香味,入口鮮香直充滿口。中味能嘗到黃花菜、香菇的味道。后味為豆乾的豆香及豆乾內吸入的滷汁。前中后味靠料酒、醬油及鹽的配合提鮮並過度。老天津衛打滷麵除了鹵的調和,更講究菜碼的搭配,如果是結婚的喜面,4個熱炒是必須的,冷盤碼中紅粉皮、黃瓜、豆芽菜胡蘿蔔等拼出一個拼盤,要有顏色搭配,其餘菜碼可根據時令搭配。

襄樊涼麵

襄樊人有句名諺:「冬至包面夏至涼麵」。「涼麵」也叫「麻汁面」,為襄樊人夏季最喜愛的主食。」涼麵的吃法, 《清稗類鈔》中記載:「率為白水所煮,將進面時,即有生疏數小蝶,陳於幾,曰面馬。意為前馬之導也,而和以調料而加於面。」所謂「面馬」,也叫「菜馬」。盤點全球頂級食材,探索珍奇饕餮盛宴。。有麻汁、食醋、蒜泥、黃瓜絲、胡羅卜菜末、香椿菜末、鹽水等。將煮好的麵條用冷水淘涼后,盛於碗中,澆上菜馬拌勻即成。可根據各人的口味自澆自拌,十分方便。因為襄陽人喜歡吃生蒜,故蒜泥必不可少,再加以食醋,不僅取其味,又可消毒殺菌,實為受大眾歡迎的夏令佳食。

保定花椒油涼麵

花椒油涼麵有兩種做法,一種是上一碗過水的乾麵,另上一碗花椒油鹹湯,自己拌著吃;另一種是湯麵,花椒油、鹹湯、醋等調料調好的。鹹湯者,腌鹹菜的老湯也,現在此物難尋,飯店大多以醬油代替。一般花椒油涼麵用的是手擀麵,爽滑筋斗,拌上花椒油以後又麻又香,味道很獨特。

新疆涼麵

新疆涼麵又叫黃面,因其色黃而得名,維吾爾語叫「賽熱克阿希」。它不僅清涼可口,更有「敗心火」、「解煩熱」的健康功效。 做涼麵,面料、配菜和湯底是決定一地區涼麵特色的關鍵所在。取材不同,則從煮制到吃法上也有所差異。新疆涼麵在製作時講究「三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉」,其中的灰,是用戈壁灘所產的蓬草燒制出來的鹼性物質,俗稱蓬灰,加進面里,有一種特殊的香味,且能使麵筋韌有勁。將面煮熟后,一撮脆生生的韭菜和芹菜、芝麻撒在面上,面的柔韌爽滑、配菜的鮮嫩清香,辣汁的鮮美,加上調料咸甜辣酸兼備,多味調合,完全滿足了味蕾的各種需要。

台灣涼麵

涼麵並非道地的閩菜,但在台灣卻不乏涼麵店。台灣的涼麵,有熟悉的感覺,又有獨特的地方。麻汁壓底,蓋一層豆芽。麵條通常以台式油麵為基礎,下鍋煮熟后拌油,以免麵條沾黏,並迅速用電扇吹涼,竹筷子捲起來堆在豆芽上。肥瘦相間的肉絲顏色清淡,黃瓜噹噹當切成絲,星星蒜末點綴,一齊鋪在面上。醬料是涼麵的靈魂,攸關滋味與口感,主要成分為芝麻醬與花生醬,另外得加入醬油膏、香油調味。有媽媽做的面的清涼,又更加豐富有滋味;沒有味道濃重的底料和辣椒油,但卻清淡爽滑,令人感覺很舒服。用一句話來總結台灣涼麵的特點,沒有別的,就是面Q、醬香、瓜甜、湯優。

閬中熱涼麵

涼麵,別的地方也有,但閬中涼麵卻是獨一無二的。閬中涼麵的顯著特點,就是涼麵要淋熱的牛肉臊子,是一種「熱的」涼麵,所以有人叫「閬中熱涼麵」,也有就主要原料而言,稱其為「牛肉臊子涼麵」。有人戲稱,閬中一大怪,涼麵熱著賣!

涼皮

涼皮雖然並不是面,但夏天人們對它的喜愛,似乎比涼麵猶有過之。涼皮為陝西、河南、甘肅等地的傳統特色小吃之一,一些地區因方言發音不同而稱「釀皮」,以陝西涼皮最為著名。涼皮傳說源於秦始皇時期,距今已有兩千多年歷史。

西安街頭所售涼皮,售賣時還各有特點:米皮白且透亮,蒸籠有多大就能蒸出多大一張,蒸好后一張與一張之間略抹熟菜油,然後一層層摞起來,堆在案頭如同招牌一般。吃的時候小販取出一張,放在鋪了雪白紗布的案上,嫻熟的用一把大如鍘刀的利刀,幾乎看都不看的「咣、咣、咣……」幾下便把皮子切成筷子般粗細,然後放上鹽、醋、特製的調料水、黃豆芽(或綠豆芽)等,最後用筷子挑起一撮皮子在盛滿紅亮的辣椒油的罐子里美美一蘸,若嫌不過癮再用勺子挖一大勺辣椒出來,紅紅的,油油的,一起淋到皮子上端到食客面前,潔白的米皮、紅亮的辣油,不等入口那撲鼻的香味就已經讒的人口水直流了,拌勻了嘗一口,皮子筋道,口味酸辣,鮮香異常,人間美味不過如此!

仙草

既然說了涼皮,又怎麼能落下仙草呢?仙草也是一道夏日消暑的絕好佳品,調以醬油、醋、辣椒油而食,雖不如涼麵、涼皮那麼勁道,但論起爽滑就勝出許多了。仙草也有許多流派,比如遵義的豌豆仙草、四川的米仙草(即《芙蓉鎮》里的米豆腐)、綠豆仙草、紅薯仙草等,一塊塊晶瑩剔透,顫巍巍的立在碗中,有詩稱讚:「冰鎮刮條漏魚穿,晶瑩沁齒有餘寒。味調濃淡隨君意,只管涼來不管酸。」

日本冷烏冬面

要說最有代表性的日式冷麵,首推的自然是冷烏冬。它大概也是最具森女氣質的日料,清淡素雅、質樸純真,將烏冬面以高湯鮮煮,出鍋之後在加入冰水,使之比普通晾涼的冷麵更具冰爽口感。雖然口味清淡,但卻鮮味十足,飽含醬汁的冷麵如涓涓細流滑過舌尖時,無跌宕起伏,也無驚艷動容,有的只是平和寧靜的淡然。

日式冷蕎麥麵

對日本人來說,蕎麥麵才是最有國民性的。日式蕎麥麵原料雖然與的蕎麥麵一樣,但味道更追求蕎麥本來的香味,比較原味質樸。日式蕎麥麵各地都有不同的吃法,但根據面的冷熱度,可以分為冷麵和熱面。冷蕎麥麵主要在夏季食用,具有代表性的有「ざるそば」(笊籬蕎麥麵),「もりそば」(蒸籠蕎麥麵)。竹蔑編成的長條竹墊,淡咖啡色的蕎麥麵。一點點蘿蔔茸,一小塊青芥末,一小碟醬油,一小碟涼麵汁。簡單到極致的樸素飯食,卻有古樸拙雅、氣定神閑的意境。冷蕎麥麵配上獨特的醬汁,佐以切薄片的大蔥、口味辛辣的山葵,既有醬汁的咸鮮又有芥末的刺激,一口下去,整個人頓時清爽了。

日本流水涼麵

流水涼麵是日本有特色的涼麵吃法。流水涼麵在日本於江戶時代出現,是我們所熟知迴轉壽司的雛形。運用劈開的半月形竹片將山泉水引流到環形石槽中,再將麵條放入石槽中,隨水而流動,人們拿著筷子,站在竹子的兩旁,看著素麵跟著冰冰涼涼的水一起流下來時,用筷子瞄準素麵快速夾起,把撈出來的拉麵放到蘸料裡面稍微蘸一蘸,一口氣吸進肚裡,清涼入骨。

私以為這種吃法極有可能來源於的「曲水流觴」,早在晉朝時王羲之就在其《蘭亭集序》中描述:「此地有崇山峻岭,茂林修竹,又有清流激湍,映帶左右。引以為流觴曲水,列坐其次,雖無絲竹管弦之盛,一觴一詠,亦足以暢敘幽情。」盤點全球頂級食材,探索珍奇饕餮盛宴。。這種用自然流動的曲水來傳送酒杯的方式與日本的流水涼麵極為相似。然而這種極為風雅的宴飲方式在早已失傳了,反而是日本人將流水涼麵發展成一種極有特色的食法,吸引了很多遊客專程前去品嘗。

冰碗涼麵

日本京都一家叫 Tempura Matsu 的餐廳將烏冬面盛入冰塊做成的碗中,並配上艾蒿、芥末和生蛋黃。由於「冰塊碗」是透明的,視覺上也很有衝擊力,光是看著就已經覺得很涼爽了。

與之有異曲同工之妙的是,懷石料理餐廳「天ぷら松」也推出了一道超酷餐點,將大塊冰塊中間鑿出凹槽,裡面盛上蕎麥麵或烏龍麵,配料則是簡單的醬汁、雞蛋、蘿蔔泥和芥末,雖不華麗卻很別緻,並能為顧客帶來味覺與視覺的雙重享受,吸引許多人前往「朝聖」。

越南檬粉

檬粉是越南菜中常見的涼麵,它在越南人心目中的地位好比廣州人的腸粉,吃它的人不分年齡性別職業身份。檬粉用大米製成,色澤偏白,口感略帶彈性,需加入各類東南亞特有的天然香草,再佐以甜酸辣的醬汁均勻食用。檬粉一詞起源不詳,在越南本土並沒有對應字,但粗略而言,越南檬粉可以是指越南米粉(Bún),分為熱食和冷食,其中燒肉粉(Bún thịt nướng)是比較經典的冷食方法。

朝鮮冷麵

朝鮮冷麵是朝鮮族傳統食品,其中尤以蕎麥麵冷麵為著稱。一般用牛肉湯或雞湯,佐以辣白菜、肉片、雞蛋、黃瓜絲、梨條等。食用時,先在碗內放少量涼湯與適量麵條,再放入佐料,最後再次澆湯。其麵條細質韌,湯汁涼爽,酸辣適口。內容豐富,顏色繽紛,首先色誘;再飲一口冰涼的湯汁,暑意頓消。

泰式涼麵

天氣炎熱沒有食慾的時候,酸辣口味的泰式涼麵最開胃,火熱的辣椒和沉靜的冰水激情碰撞,帶來冰火兩重天的美妙滋味。泰式涼麵製作也非常簡單,泰式粿條和涼麵醬是關鍵。湯鍋中倒入適量水煮滾,放入泰式粿條煮軟后攪散,以中小火煮約3分鐘至熟透,撈出瀝干水分,將泡過水的小黃瓜絲、紅蘿蔔絲放入盛好粿條的盤中,再均勻淋上適量泰式涼麵醬即可。

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