那些年，那些我們「錯過」的素菜

近來門診常有糖尿病人抱怨，為何已經基本吃素了，但是血糖還是那麼高。

這也確實是個很有意思的話題，我們平時關於飲食的宣教一般都在強調總量控制的前提下，會推薦病人飲食要清淡為主。而在傳統飲食觀念中，清淡飲食往往會和吃素有關。

但為啥吃了素依然血糖還是下不來呢？

我們平時所指的素菜往往是指那些用植物油、蔬菜、豆製品、麵筋、竹筍、菌菇類、藻類和乾鮮果品等植物性原料烹製得菜肴，的素菜緣起時間較早，在春秋戰國時期即已有使用素菜作為祭享的記載，隨後民間較為有名的素菜掌故便有西漢淮南王劉安創製豆腐、南朝梁武帝下詔僧侶食素等。

不否認素菜確實也是營養豐富，有利於人體不過我們平時食用的某些素菜確實有些偏頗。

一、素雞、素鴨、素火腿

豆製品在素菜的製作中佔有絕大部分，畢竟大豆是除動物蛋白外，植物中所能提供的最優質蛋白質來源了。只是大豆往往有股子「豆腥味」，很多人覺得不習慣，因此在製作的時候人們往往會想盡各種方法來淡化去除這股不招人喜歡的味道。

素雞、素鴨、素火腿就是比較典型的豆製品深加工的菜肴。只是素雞、素鴨、素火腿中多以豆腐衣作為原材料，所謂豆腐衣是指在豆漿煮沸晾涼過程中表面形成天然油膜，人們使用竹籤挑起來晾乾即成豆腐皮，也叫「油皮」、「腐竹」、「豆筍」等。這當中所含蛋白質成分很低，基本都是由大豆內的植物油脂所組成，另外也含有相當成分的精製碳水化合物。

據《居民膳食營養指南》所記載，每100g豆腐衣大約可提供人體熱量300千卡，其中含蛋白質3-4g，脂肪25-30g，碳水化合物15-20g，已經明確被划入紅燈食物（熱量太高、脂肪太高），雖然其中也含有多種維生素和微量元素，但是相對於如此高的熱量和脂肪而言，確實不怎麼適合糖尿病患者食用。

另外，由於豆製品基本沒什麼味道，很難挑動食慾，因此人們烹飪素雞、素鴨、素火腿的時候往往會通過油炸、滷製等方法，加重油鹽糖等佐料的添加以使其具有可口的美味，所以這樣往往油鹽糖含量會進一步超標，自然會使得血糖杠杠滴高了。

二、素菜包

很多糖友早餐會選擇吃1-2個素菜包子，並認為這樣一方面口味比較清淡，另一方面也適量補充了蔬菜。不過每次吃了這樣的早餐后，血糖常常比較高，一時間即便是醫生也很多搞不清楚緣由。

素菜包確實比較清淡，並且是通過蒸煮這樣的低溫烹調方案，對於食材中的營養元素流失會比較少。不過我們常見的素菜包做法是採用白面做皮，包裹潷汁切爛后的蔬菜、香菇、豆腐乾等做餡兒製成。

也還是根據《居民膳食營養指南》記載，1個大約90-100g大小的素菜包子大約提供160-180千卡熱量，其中含蛋白質7-10g，脂肪2-4g，碳水化合物30-35g，歸屬於綠燈食品（熱量並不高、脂肪含量低）。

看來是如此完美，只是其中蛋白質含量有些偏低，要知道1只雞蛋就含有大約1.5個素菜包中所含的蛋白質了。另外人們食用素菜包往往在早上，可能是上班途中，也可能是公司休息室等，急匆匆兩三口就可以將兩個菜包子吞進腹中，而進食速度明顯是與餐后血糖成正比的，進食速度越快餐后血糖也會越高。

所以我們主張素菜包可以吃，不過建議糖友們先吃一個雞蛋，補充足夠的蛋白質，然後慢慢進食菜包子，每一口多咀嚼幾遍，這樣既補充了營養又照顧了餐后血糖，何樂而不為呢？

三、素菜葷做

素菜製作發展到今天有很多流派，但是由於素菜食材本身的味道相對較淡，所以人們在製作的時候往往會採用重油重鹽等重口味的烹調方法來進行加工，並會想方設法從外觀、口感等方面對食材進行改良，產生所謂的「素菜葷做」。

追求美味總是人之天性，只是素菜葷做的烹飪方法本身就存在對於健康不利的地方，比如各種重口味調料的勾兌、高溫油料煎炸、長時間熬煮使之入味等等，這樣一方面會加重食材中天然營養元素的損耗，另一方面也在不知不覺中增加了油、鹽、糖的攝入，並且還加速鈍化我們的味覺，不利於改正因為味覺差異而導致的鹽糖攝入。

所以，我們提倡的飲食清淡並沒有錯誤，但是清淡飲食並不等同於就是食素，糖尿病患者們還需要掌握飲食結構辨識，這樣才能正確合理地享受美食，而不是單單憑著菜名中的一個「素」字就認為很健康營養，清淡飲食的關鍵還是在於心淡，面對不健康美食的誘惑能夠做到心如止水，這樣才能真正領悟「素」的真諦。