舌尖上的癌症：為什麼不吃紅肉？

位於法國里昂的世界衛生組織下屬國際癌症研究機構（ＩＡＲＣ）曾在2015年宣布火腿、香腸、肉乾等加工肉製品為「致癌物」，並把生鮮紅肉，即牛、羊、豬等哺乳動物的肉，列為僅次於加工肉製品的「致癌可能性較高」的食物。

致癌可能性較高

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經過來自１０個國家的２２位專家對８００多份現有相關科學研究的深入分析，有足夠證據表明，食用加工肉製品會導致人類罹患結腸直腸癌，因此決定將經過腌漬、煙熏、發酵或其他用於增強口味或防腐處理方式製成的加工肉製品列為「致癌物」。

國際癌症研究機構專家庫爾特·斯特賴夫博士說：「食用加工肉製品而導致結腸直腸癌的幾率較低，但這種風險會隨著攝入量的增加而升高。」

鑒於食用包括牛、豬、羊、馬等一切哺乳動物肉在內的紅肉，與引發人類癌症之間存在「有限證據」（專門術語：即二者存在相關性，但不排除偶然、偏差情況），以及紅肉致癌效應有強大「機理證據」支持，該機構決定將紅肉列為「致癌可能性較高」的物質。

紅肉和慢性疾病

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美國研究人員29日說，他們可能破解了多吃紅肉增加患癌風險之謎，這也許與一種叫做Neu5Gc的糖類分子有關。

紅肉主要是指牛肉、羊肉和豬肉等哺乳動物的肉。此前研究表明，人類長期食用紅肉會增加多種癌症風險，如胰腺癌、肺癌等，但其中的原因卻一直沒有弄清楚。但研究人員觀察發現，人類以外的其他食肉動物吃太多紅肉似乎患癌風險比較低。

加利福尼亞大學聖迭戈分校研究人員當天在美國《國家科學院學報》上報告說，紅肉中含有一種叫Neu5Gc的糖類分子，多數食肉動物自身會產生這種分子，但人類卻不會。因此，人類食用紅肉後會把其中的Neu5Gc分子當成外來分子，從而引髮針對性的免疫反應，不斷產生抗體進而導致炎症，而炎症會促進腫瘤的形成。而其他動物由於體內有這種分子存在，免疫反應不會被觸發。

為驗證這一理論，研究人員利用體內無法產生Neu5Gc分子的轉基因小鼠進行試驗。結果表明，餵食Neu5Gc分子的轉基因小鼠患癌風險是對照組正常小鼠的5倍。

負責研究的阿吉特·瓦爾吉教授在一份聲明中說：「我們首次直接證明，模擬人體內的實際情況——餵食人體自身不會產生的Neu5Gc分子和誘發抗Neu5Gc抗體——會增加小鼠自發性癌症發生幾率。」但瓦爾吉也指出，要在人類身上獲得最終證據會困難得多。

瓦爾吉表示，這一工作也有助解釋食用紅肉與其他慢性炎症相關疾病如動脈硬化和Ⅱ型糖尿病之間的潛在聯繫。

紅肉中包含哪些有害物質

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紅肉即是豬肉、牛肉、羊肉等等所有哺乳動物的肉，是酸性食物。酸性食物往往包含著豐富的蛋白質、脂肪、和糖類，含有鉀、鈉、鈣、鎂等元素，少食有利於開胃、消化。而多食則會引發疾病。

因為在自然健康的狀態下，我們身體應當呈現弱鹼性，也就是血液酸鹼度(pH值)在7.4左右。當身體處此弱鹼狀態時，體內極為複雜的各種生化作用可以發揮極至。所有廢物的排除，也能快速且徹底，不會累積在體內。相反，如果攝取太多酸性食物，導致身體及血液轉成偏酸性，久而久之，會導致器官衰竭，而衍生各種疾病。

而在酸性食物中，紅肉首當其衝。因為紅肉中含有大量容易引起乳腺癌和腸癌的飽和脂肪，且紅肉的鐵含量過高會導致其他癌症，人們多吃紅肉極易造成身體高血壓和高膽固醇而患上心臟病，紅肉製品里的亞硝胺則是強烈的致癌物。適當的吃一些紅肉有益健康，但是如果過量了就會帶來不良的影響，長期不調整，久而久之，就會衍生疾病，最終過早死亡。

引起什麼不良後果

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經研究發現 ，紅色肉類會對身體氣味產生不良影響。

高飽和脂肪和反式脂肪酸會使皮下脂肪增多，這會刺激痤瘡的增加。科學家指出，常喝牛奶也會導致痤瘡高發。

過敏是食物的頭號副作用。理論上，任何食物都會引起過敏。但事實上，90%的過敏反應的罪魁禍首是以下8類食品：牛奶、雞蛋、魚類、貝類、大豆和小麥。

人體內正常酵母的過度繁殖就會導致酵母菌感染，而食物正是通過影響體內酵母水平來達到這一目的(食品提供營養給酵母)。可能會導致酵母菌感染這類疾病的食物是：糖、醋、精製的碳水化合物、發酵粉以及富含酵母的食品。

能夠引起燒心的食物很多很多，有的食物會造成下括約肌(能夠讓食物從食管到胃的一種肌肉)的無力，從而會在一些情況下導致胃酸比平時要高。以上情況會使反酸的幾率大大增加。最常見的引發燒心的食物是柑橘類水果、油炸和含脂肪食品、醋、番茄、朱古力。

動物性食物中的膽固醇含量比較高，攝入這些食物會導致人體血液中的膽固醇含量升高，增加心臟病發生的危險。相關的食物包括：牛豬羊的腦、內臟器官(肝、腎、脾)、雞蛋。

高動物蛋白和低纖維會導致腎結石的產生。一些研究表明，應增加膳食中的鈣並減少鹽、動物蛋白的攝入，減少富含草酸的食物，如菠菜、可可、堅果、辣椒、茶等，其草酸會與鈣結合成不能被人體吸收的草酸鈣沉澱，隨糞便排出體外。

由Rush大學在芝加哥的醫學中心進行的研究指出，特別是對於一些老年人，如果他們攝入的食物中包含太多的銅，會使他們的學習和思維能力遲緩，記憶力迅速下降。

高鹽、高糖、高鈉的食物會引起水腫。身體需要一定濃度的鹽來維持內環境的平衡，但攝入的鹽分過多則會使體內的鹽濃度升高，人體為了稀釋過高的鹽濃度，就會滯留住大量的水，從而導致水腫。

食品可能引發的不僅僅有偏頭痛，也包括緊張型頭痛——感覺就像戴上「緊箍咒」，整個頭部都疼。其通過影響腦部的化學物質或者通過化學作用改變血管的大小使人頭部疼痛。有些人則會由於食物中的高含量的氨基酸酪胺和苯胺脲致使他們體內更多的血液流向大腦，從而導致頭疼。常見的可能引起頭疼的食物有：成熟的乾酪、啤酒、紅葡萄酒、朱古力，以及含有亞硝酸鹽的食品(如煙熏或腌制的肉製品)。

農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅表示，「像火腿、香腸等產品不應該多吃，其實對大部分人來說是個基本常識，算不上什麼新聞了，只不過這次相當於最高法院給出了個最後裁決，再加上媒體的傳播，就廣為關注了」。

「癌症是多種因素共同作用的結果，不是某一種東西就一錘定音」，朱毅表示，其實世衛組織也提到，要更關注吸煙、酗酒、肥胖對人體的危害，而正常食用肉製品，沒必要過度恐慌。不過菜小豆還是建議大家吃素的好。健康美味又環保。

因時而食，體會素食的純凈和快樂