BREAD
《乾貨 | 16個餅乾秘訣,最長能儲存2個月!》
麵包製作的四種基本要素是什麼?
麵包製作需要麵粉、酵母、水、食鹽四種基本材料。
選擇麵粉時要考慮哪幾種因素?
1)蛋白質含量及質量:蛋白質含量在11-13之間。
2)粉色:要求粉色潔白,灰分較少。
3)吸水量:達到一定吸水量。
4)攪拌及發酵耐力:攪拌耐力強,麵糰不易打過,發酵耐力強,麵包不易發過。
小麥的四種分類
1)按產地分:美國小麥、加拿大小麥、澳洲小麥、南方小麥及北方小麥等。
2)按表皮顏色來分:紅麥、白麥、花麥。
3)按播種季節來分:春小麥和冬小麥。
4)按角質含量來分:硬質小麥和軟質小麥。
為什麼高筋麵粉比較適合做麵包?
高筋麵粉正如字面的意思是具有較高筋度的麵粉。什麼是較高的筋度呢?筋度是指麵筋的力道,也就是富含較高的黏性,彈力等。
使用像這樣麵筋力道強勁的麵粉,是為了防止麵包麵糰發酵時所產生的二氧化碳逸至麵糰外,因此需要具有彈力的麵筋薄膜組織,如果這個薄膜組織是無法保留住二氧化碳的微弱狀態 ,那麼就不能製作出蓬鬆柔軟的麵包了。
為了達到這個效果,就需要相當分量的小麥蛋白,所以在麵包製作上小麥蛋白僅佔小麥全體約11%以上的高筋麵粉,會是較理想的選擇。
高筋粉做的麵包:吸水性強,體積比較大 烤制出來的顏色比較深且有光澤,口感也比較柔軟。
高筋粉做的蛋糕:吸水性強 體積小 烤制出來的顏色比較差 ,口感也比較硬。
低筋麵粉做的麵包:吸水比較少 體積較小 顏色淡也沒有關澤,口感也是又硬又干。
低筋粉做的蛋糕:吸水比較少,體積較大 烤出來的顏色比較好也有關澤,口感柔軟好吃。
麵筋形成機理及物理性質
當麵粉加水經過攪拌或揉搓后,麥谷蛋白吸水膨脹,再膨脹過程中,吸收了麥膠蛋白、酸溶蛋白及少量可溶性蛋白,形成了網狀結構即麵筋。麵筋= 谷蛋白+元溶蛋白。麵筋的物理性質有:
1)彈性:麵筋在拉伸或按壓后恢復到原來狀態的能力。
2)延伸性:麵筋拉伸時表現的延伸性能。
3)韌性:麵筋在拉伸時的抵抗能力。
麵包粉和糕點粉成分的國際標準
麵包粉:水分12-13%,蛋白質11-13%,碳水化合物74-76%,脂肪1-1,5%,灰分0.5%。
蛋糕粉:水分12-13%,蛋白質7-9.5%,碳水化合物75-77%,脂肪1-1.5%,灰分0.4%。
酵母在麵包製作中的作用
1)生物膨鬆作用:
酵母在麵糰中產生大量的CO2,並由於網狀組織的形成而被留在麵筋網路中,使麵包疏鬆多孔,體積變大膨鬆。
2)麵筋擴展作用:
酵母初產生CO2之外,還有增強麵筋擴展作用,使酵母產生的CO2能留在麵糰內,增強麵糰保氣能力。
3)提高麵包的香味:
酵母在發酵時,能產生麵包特有的發酵味道,發酵時除有酒精產生外,還伴有其他與麵包風味為有關的物質生成。
4)增加麵包營養價值:
因酵母的主要成分是蛋白質,在酵母體內蛋白質含量幾乎佔到一半,且主要氨基酸含量充足,尤其是穀物中較缺乏的賴氨酸有較多含量,另一方面,還有豐富B族維生素。
烘焙酵母的三種分類及使用方法?
1)鮮酵母:和麵粉直接混勻即可,0-4℃冷藏保存,保值期2個月。
2)活性乾酵母:需要用水活化使用,保質期兩年。
3)即發酵母:直接與麵粉拌勻即可,保值期兩年。
高糖酵母和低糖酵母有何區別?如何正確使用?
高糖酵母和低糖酵母是根據酵母對原材料的適應能力而生產的。
高糖酵母是在配方中含糖量7%以上時使用的;
低糖酵母則是在含糖量7%以下時使用,其效果更為理想。
如何理解酵母發酵的過程
酵母發酵過程是將碳水化合物轉變為二氧化碳及酒精過程,酵母的發酵原理用麵粉中的糖份與其他營養物,在適宜的生長條件下繁殖產生二氧化碳氣體,使麵糰膨脹成海綿狀結構,其化學方程式:有氧呼吸 無氧呼吸。
影響酵母發酵的因素有哪些?
1)溫度:在一定的範圍之內,隨著溫度的增加,酵母的發酵速度也增加,產氣量也增加。
2)PH值:麵糰的PH值最適於4-6之間。
3)滲透壓影響:酵母細胞膜是個半透膜,但糖、食鹽、無機鹽或其他可溶性固態物質濃度較高是,酵母體內的原生物滲出細胞膜,酵母因此破壞影響正常生命現象。
4)加水量:加水越多,麵糰越軟,發酵越快。
5)麵粉:麵粉筋度越強,發酵越慢。
6)防霉劑:基本所有防霉劑對酵母發酵都有抑制作用。
如何提高麵包發酵速度?
1)正確選用高低糖酵母。
2)加大酵母用量 。
3)提高麵糰溫度。
4)增加麵糰吃水量 。
5)減少食鹽、砂糖用量
6)減少防霉劑用量或不用
7)減少油脂用量
8)提高醒發溫度和濕度。
9)增加酵母食物
鹽在麵包製作中起什麼作用?
1)增加風味
添加適量的食鹽可產生淡淡的鹹味,與砂糖的甜味調和,增加麵包風味。
2)抑制細菌
酵母和野生的細菌對於食鹽的抵抗力普遍都是很微弱的;鹽份在麵包中所引起的滲透壓力,延遲了細菌的生長,有時甚至可以殺掉細菌。
3)穩定麵筋
食鹽能改變麵筋物理性質,增加其吸收水分的性能,使其膨脹而不致斷裂,調理和穩定麵筋,由於食鹽增強了麵筋強度的結果,是麵包品質得到改善,主要是使麵筋質地變密而增加彈力;筋度稍弱的麵粉可使用比較多的食鹽,強筋度的麵粉適合用比較少的食鹽。
4)改善色澤
利用食鹽調理麵筋,可以使麵包內部產生比較細密的組織;使光線能容易地通過較薄的組織壁膜,所以能使烤熟了的麵包內部組織的色澤比較白。
5)穩定發酵
因為食鹽有抑制酵母發酵的作用,所以可用來調整發酵的時間。完全沒有加鹽的麵糰發酵那麼快速,但發酵情形卻極不穩定。尤其在天氣炎熱時,更難控制正常的發酵時間,容易發生髮酵過度的情形,麵糰因而變酸。因此,鹽可以說是一種「穩定發酵」作用的材料。
6)調節發酵速度
如果缺少鹽,麵糰將會發酵過快,且麵筋的筋力不強,在發酵期間,便會出現麵糰發起后又下陷的現象;而且鹽的加入,也會使攪拌時間增加。
麵包製作中后加鹽的目的及時間?
1)目的: ①縮短攪拌時間 ②較好的水化作用 ③適當降低麵糰溫度 ④減少能耗。
2)加入時間:在麵包攪拌后階段加入,一般在麵糰的麵筋擴展階段后尚未完全擴展完成之前加入,待麵糰已離開攪拌缸壁時,鹽作為最後的原料加入,然後繼續攪拌2-3分鐘即可。
奶粉在麵包製作中的功能是什麼?
1)吸水量及麵筋強度:
奶粉的吸水量大約是100%,所以加入奶粉能使麵糰的吸水量增加,同時,加入奶粉,可以增加麵筋,增加麵包的體積,在這一點上,奶粉對低筋麵粉的影響比麵筋強的麵粉要大。
2)攪拌耐性:
奶粉加入麵糰中,不僅可增大吸水量,且也增強麵筋的韌性,由此增加麵糰攪拌的耐性,不會由於攪拌時間的增長導致攪拌過度。
3)對發酵的影響:
因奶粉中含有蛋白質,故對麵糰的發酵pH值的下降趨勢有緩衝作用,增強麵糰的發酵耐性。
4)表皮顏色:
奶粉內的糖類——乳糖高達52%(脫脂奶粉),且屬於還原糖,又未被酵母利用,直到入爐前都保持原料的含糖量,故在烘焙時,這些乳糖(還原糖)便與蛋白質結合,形成金黃色的誘人表皮,奶粉用量越多,表皮顏色越深。
5)延緩老化:
加入奶粉的麵包,有較強的保溫性,可減緩水分的減少,保持較長的時間的柔軟。
蛋對的烘焙工藝及品質的有何影響?
(1)起泡性:即蛋白形成膨鬆安定的泡沫的性質,加入麵糰中的蛋,再攪拌,與拌入的空氣形成泡沫,並融合麵粉,糖等其他材料,固化成薄膜,增加了麵糰的膨脹力和體積。當烘烤時,泡沫的氣體受熱膨脹,由於蛋白質的變性作用和凝固,使麵包產品形成疏鬆多孔,且具有一定的彈性。
(2)熱變性:即蛋白質加熱變凝固,其溫度為58~60℃,蛋白質變性后,其化學物理都有了改變,形成了複雜的凝固物,當烘焙后,凝固物失水后變成凝膠,使麵包表皮光亮。
(3)持水性:蛋液具有良好的持水性,能使其製品有一定的水分,而使其柔軟。
糖在生產麵包中有哪些功能?
1)糖是酵母發酵的主要能量來源。
2)糖是甜味劑
3)糖是營養物質
4)增加麵糰香味及色澤
5)增加柔軟度,延長麵包貨架期。
麵包製作中糖的用量應在多少?
根據不同的麵包,糖的用量可在0-30%的範圍內。
麵糰攪拌分哪幾個過程過程?
第一階段:抬起階段
第二階段:捲起階段
第三階段:麵筋擴展階段
第四階段:麵筋完成階段
第五階段:攪拌過度階段
第六階段:麵筋斷裂階段
麵包烘烤過程大致可分幾個階段
(1)烘烤急脹階段。
大約時進爐后的5~6分鐘之內,在這個階段,麵包的體積由於烘烤急脹作用而急速上升。
(2)酵母繼續作用階段。
在這階段,麵包的溫度在60度以下,酵母的發酵作用仍然可繼續,超過此溫度酵母活動停止。
(3)體積形成階段。
此時溫度在60到82度之間,澱粉積水膨脹而漲大,固定填充在以凝固的麵筋網狀組織內,基本形成了最終成品的體積。
(4)表皮顏色形成階段。
這階段,由於焦糖反應和褐變作用,麵包的表皮顏色逐漸加深,最後成棕黃色。
(5)烘烤完成階段。
此時麵糰內的水分已蒸發到一定程度,麵包中心部位也完全成熟,成為可食用的食品。
烘烤過程影響麵包品質的條件
在烘烤階段中,一般影響麵包品質的有烘烤的溫度、濕度和時間。
1)溫度
一般麵包製作時的烘烤溫度在190~230℃範圍內。
① 若溫度過高,則麵包表皮會過早形成,從而減弱烘烤急脹作用,這就使得麵糰的膨脹受到限制,導致麵包成品體積小,內部組織有大的空洞。表皮過早形成,導致上色過深、表皮容易產生氣泡,同時當看到表皮已上色好時取出,其實麵包內部則還未成熟。
② 若溫度過低,麵包內酶的作用時間會因此增加,麵筋凝固也因此推遲,而烘烤急脹作用則太大,這就使得麵包成品體積超過正常情況,但內部組織則會十分粗糙。同時爐溫低等待麵包熟透會延長烘烤時間,水分蒸發過多,表皮乾燥時間過長,表皮也無法得到充分焦化導致上色較淺。
2)溫度
濕度過大時,會導致烤箱內蒸汽過多,麵包表皮熟韌並起泡,從而影響成品的品質;濕度過小時,麵包表皮會結皮太快,這就容易使麵包表皮與內層分離,這樣麵包在表面會形成一層空殼。
3)時間
烘烤時間取決於不同烘烤條件和需要的麵包品質。一般範圍為18~35分鐘。
什麼叫麵包的老化,如何防止麵包的老化?
麵包產品的老化是指麵包經過烘焙離開烤爐之後,本來有香味急鬆軟濕潤的產品發生了變化,表皮由脆皮變堅韌,口感變硬,味道平淡不良,失去新鮮感。
防止麵包老化的方法有:
1)調整麵包保存溫度,熱及冷凍均可防止產品老化,讓麵包在40-60℃,可使麵包保持較好柔軟作用,同時將麵包保存在-20℃以下溫度,可以防止老化,但降溫及解凍速度不能緩慢。
2)良好的包裝可以防止水分的損失和保持產品的美觀,一般包裝時溫度為37-40℃,同時冷卻不能太快,以免表面龜裂。
3)選擇高筋粉製作麵包,由於蛋白質含量高,比例上澱粉含量少,麵包體積大,所以麵包硬化較慢。
4)添加α澱粉酶,這種酶於麵糰發酵及焙烤初期能改變部分澱粉為糊精,因此改變鼎芬的結構,降低澱粉的退化作用。
5)添加乳化劑,乳化劑的主要作用表現在其深入澱粉顆粒內與直鍵澱粉結合成螺旋狀組織,因此阻止水分從澱粉移出而保持了水分。
麵包製作中間醒發作用?
中間醒發的目的是為了使麵糰重新產生新的氣體,恢復其柔軟性,便於整形的順利進行,同時緩解麵糰表面張力,便於操作。
醒發麵團的三個關鍵因素你知道嗎?
1)溫度
醒發的溫度一般控制在35~39℃。
醒發溫度過高,則麵糰內外溫度相差大,在醒發時會造成內部組織不均勻,並且過高的溫度使得麵包表皮水分蒸發過快,使得麵包表面結皮。
而醒發溫度過低,造成醒發過慢,延長醒發時間,還可能造成麵包組織內部顆粒粗。
2)濕度
醒發時的濕度對麵包的外觀、形狀和表皮影響較大,而對內部組織影響較小。
濕度過低時,麵糰的表皮水分蒸發過快,容易使得麵包的表皮失去彈性,容易結一層干硬的皮。這樣在麵包進爐烘烤時,容易影響膨脹,造成體積小等情況。同時,麵包表皮太干也會抑制澱粉酶的作用發揮,抑制麵包表皮糖量和糊精的生成,這就導致麵糰經過烘烤后表皮顏色上色淺,並且沒有光澤且多斑點,影響外觀及食用品質。
濕度過高時,也會對麵包品質造成影響。在高濕度的條件下醒發麵團,會比低濕度條件下所花醒發時間少,減少損耗,並且經過烘烤后表皮顏色上色好且均勻。不過濕度過高會使得麵包表皮出現氣泡,並且由於表皮濕度過高韌性大,對成品的外觀及食用品質造成影響。
3)時間
醒發的時間長短並沒有一個非常精確的固定數值,因為要根據室溫、濕度及其他因素進行調整及確定。但一般醒發時間在55~65分鐘左右,具體以醒發達到成品體積的80%~90%為準。
當醒發過度時,麵包則會過酸,保質時間減短。並且麵包內部組織顆粒粗糙不均勻,麵包表皮上色淺且無光澤。
而在麵糰醒發不足時,麵糰未通過醒發獲得足夠的氣體。經過烘烤後面包體積小,表皮呈現紅褐色,並在頂部形成一層硬皮蓋,影響麵包成品的品質。
常見麵包發酵工藝有哪三種?
什麼是麵包直接法、中種法?區別在什麼地方?
直接法又稱一次發酵法,是指麵包生產工藝流程中經過一次發酵程序的操作方法。
中種法又稱二次發酵法,是指生產工藝流程中經過二次發酵階段的方法。麵包經過發酵階段能令麵糰形成較好的網路組織,及產生特有的麵包發酵香味,二次發酵法因有較長時間的發酵而令麵糰之效果及特性更為成熟。
二次發酵法製作中面種發酵終點如何判斷?
1)發好的麵糰體積是原料攪拌好的麵糰體積的4-5倍。
2)麵糰頂部同缸側平齊,甚至中央部分稍微下陷。
3)測試麵筋麵筋很容易斷裂。
4)麵糰表面乾燥。
5)麵包內部有很規則的網狀結構。
6)麵糰內部有濃郁的酒精香味。
很早安安就在將原料的時候跟大家提過,每一款麵粉的吸水性都不同,所以要學會判斷哦~不要用低筋麵粉做麵包,否則,揉十個小時也可能揉不出手套膜~百鑽高筋麵粉正做活動呢,長按複製淘口令,打開 手機淘寶/天貓 即可查看~
高筋麵粉淘口令:¥0xELHSsuKB¥
「¥」符號也要一起複制哦~
願每一份烘焙都被用心品嘗
- END -
* 轉載請註明出處