好吃現場 | 醬料麵皮餜子餜篦全手工 「非遺」煎餅餜子一傳傳了114年

有人開玩笑這樣總結過：

最好不要跟天津人討論煎餅果子，

否則後果自負。

可以說

每個天津衛心裡大概都有

屬於自己的那一套最地道正宗的煎餅餜子

這些年

伴隨著咱天津人對煎餅餜子的「執念」

這道津門美食也在全國聲名大噪起來

幾乎成了外地朋友來津必嘗的一道天津小吃

前段時間

在剛剛公布的第四批天津市市級

非物質文化遺產名錄中

有三家字型大小的煎餅餜子製作技藝

成為新一批的市級「非遺」代表性項目

欸

您得好奇了：

為嘛他們家是「非遺」？！

【新好吃噠•津味尋蹤】

上周六就帶著幾位幸運好吃粉兒

前往其中之一的

【德祿齋煎餅餜子】

來了一趟別出心裁的

線下美食探秘+網路直播

店掌柜親自現場演示

入了「非遺」的煎餅餜子製作技藝；

展示並講解自家傳承數代的

當年製作煎餅餜子用的老物件；

超級幸運的幾位好吃粉兒免費品嘗

天津市級「非遺」煎餅餜子；

好吃君帶著大伙兒跟掌柜暢聊

這獲得市級非遺的煎餅餜子

到底如何遵循傳統製作工藝

味道究竟有嘛與眾不同

……

沒能幸運參加活動？

別急

今兒好吃君就帶著各位

一塊兒感受感受當天精彩現場咯~

早年保溫煎餅餜子

據說得用「食盒」

五大道

遊客聚集的地方

居然「藏」著入了「非遺」的煎餅餜子老字號

這「德祿齋」是1903年便創建的老字號

創建之初就坐落在天津衛最繁華的老「南市」

好吃粉兒們本著「質疑」的精神

準備幫大伙兒「鑒證鑒證」

那邊廂

德祿齋煎餅餜子的少掌柜

特意專門為了咱的活動趕回店裡

特別為好吃粉兒「翻騰出」店裡的老物件

原來這些早年間的「玩意兒」

可不只是簡單的擺設

每一件基本都有自己的功用~

比如早年用來保溫煎餅餜子的「食盒」

專門研磨香料的mini石磨

早年店裡用來招呼客人的紫砂壺

……

製作煎餅餜子沒「秘密」

每道原料都是關鍵

德祿齋煎餅餜子製作技藝傳承人

也就是少掌柜王楊

帶著各位好吃粉兒來到操作台

一邊兒親自攤著煎餅餜子

一邊聊著這「非遺」味道的淵源

比如這綠豆麵糊

精選內蒙大個兒綠豆

綠豆要先浸泡

然後發酵

最後用水再磨成面；

比如這自己炸的餜子餜篦

餜篦的「酥」還是王楊自己的研發；

比如這香料

還會隨著季節的變化

加入不同的食材藥材

……

用王楊的話說

關鍵就是裡面每一道原料的用心和地道

「每個原料都用對了，

別偷工減料，

做出來的東西八九不離十。

誇句自己，

我基本可以算是做到極致了，

除了雞蛋，

連醬料全都是自己做。」

傳統通常是用刷子刷醬

少掌柜說之所以換成擠醬

是感覺刷子總掉毛且不衛生

店裡除了少掌柜

攤煎餅餜子的大多都是美女哦~

聞著好聞的香味兒

聽著老闆的侃侃而談

大伙兒開吃啦！

敢請大伙兒進廚房

「彩蛋」是嘎巴菜啊

至於這煎餅餜子里的餜篦

算是少掌柜這一代的一個「升華」

據說是有小「秘方」滴

要的是酥

而不是單純的脆

少掌柜把大伙兒請到操作間

俺們發現……

這晾著的……

可不是煎餅餜子皮兒——

是嘎巴菜的皮兒啦~

少掌柜介紹

嘎巴菜皮兒的「勁兒」

比煎餅餜子皮兒的韌性要大一些~

說起嘎巴菜

一邊調侃著店裡曾遇見過的

廣東客人的各種「奇特」反應

少掌柜一邊出來給大家盛上幾碗

準備讓各位一塊兒嘗嘗

醬料也是全部自家調製喲

好吃粉兒大飽口福

偶遇外來「吃貨」

看完了「廚房的秘密」

好吃粉兒們紛紛拿著煎餅餜子

端著嘎巴菜

坐到店裡準備好好品~

「餜篦的形狀比較不一樣，口感非常酥脆，另外醬有回香的感覺，特別神奇，好吃！」

「皮兒的薄厚很均勻，裡面的醬汁也很均勻，有自己的特點，像我自己在家攤的總是太厚了，吃不到豆香味兒了~」

本來吃了煎餅餜子已經很飽的冬粉

還是沒能抵抗住嘎巴菜的誘惑

……

一口接一口

連連表示實在太好吃~

剛好還在店裡碰到了

來自山東和大連的遊客朋友

山東濟南的吃貨表示：

「天津煎餅還真跟濟南煎餅在口感上有很大區別，

我們那兒是以面為主，

比較厚，

可是天津的煎餅餜子，

一口下去非常酥脆，

很不一樣的感覺。」

來自大連的親子遊客

麻麻邊說著

帥小伙兒在旁邊吃得不亦樂乎呢~

大晚上的

是不是把你看餓啦？！

說實話

你也一定有你最喜歡的那個煎餅餜子味道

歡迎留言告訴好吃君~

攝 | 新報星期六攝影俱樂部成員

陳光裕 李樂

新好吃噠冬粉