有人開玩笑這樣總結過:
最好不要跟天津人討論煎餅果子,
否則後果自負。
可以說
每個天津衛心裡大概都有
屬於自己的那一套最地道正宗的煎餅餜子
這些年
伴隨著咱天津人對煎餅餜子的「執念」
這道津門美食也在全國聲名大噪起來
幾乎成了外地朋友來津必嘗的一道天津小吃
前段時間
在剛剛公布的第四批天津市市級
非物質文化遺產名錄中
有三家字型大小的煎餅餜子製作技藝
成為新一批的市級「非遺」代表性項目
欸
您得好奇了:
為嘛他們家是「非遺」?!
【新好吃噠•津味尋蹤】
上周六就帶著幾位幸運好吃粉兒
前往其中之一的
【德祿齋煎餅餜子】
來了一趟別出心裁的
線下美食探秘+網路直播
店掌柜親自現場演示
入了「非遺」的煎餅餜子製作技藝;
展示並講解自家傳承數代的
當年製作煎餅餜子用的老物件;
超級幸運的幾位好吃粉兒免費品嘗
天津市級「非遺」煎餅餜子;
好吃君帶著大伙兒跟掌柜暢聊
這獲得市級非遺的煎餅餜子
到底如何遵循傳統製作工藝
味道究竟有嘛與眾不同
……
沒能幸運參加活動?
別急
今兒好吃君就帶著各位
一塊兒感受感受當天精彩現場咯~
早年保溫煎餅餜子
據說得用「食盒」
五大道
遊客聚集的地方
居然「藏」著入了「非遺」的煎餅餜子老字號
這「德祿齋」是1903年便創建的老字號
創建之初就坐落在天津衛最繁華的老「南市」
好吃粉兒們本著「質疑」的精神
準備幫大伙兒「鑒證鑒證」
那邊廂
德祿齋煎餅餜子的少掌柜
特意專門為了咱的活動趕回店裡
特別為好吃粉兒「翻騰出」店裡的老物件
原來這些早年間的「玩意兒」
可不只是簡單的擺設
每一件基本都有自己的功用~
比如早年用來保溫煎餅餜子的「食盒」
專門研磨香料的mini石磨
早年店裡用來招呼客人的紫砂壺
……
製作煎餅餜子沒「秘密」
每道原料都是關鍵
德祿齋煎餅餜子製作技藝傳承人
也就是少掌柜王楊
帶著各位好吃粉兒來到操作台
一邊兒親自攤著煎餅餜子
一邊聊著這「非遺」味道的淵源
比如這綠豆麵糊
精選內蒙大個兒綠豆
綠豆要先浸泡
然後發酵
最後用水再磨成面;
比如這自己炸的餜子餜篦
餜篦的「酥」還是王楊自己的研發;
比如這香料
還會隨著季節的變化
加入不同的食材藥材
……
用王楊的話說
關鍵就是裡面每一道原料的用心和地道
「每個原料都用對了,
別偷工減料,
做出來的東西八九不離十。
誇句自己,
我基本可以算是做到極致了,
除了雞蛋,
連醬料全都是自己做。」
傳統通常是用刷子刷醬
少掌柜說之所以換成擠醬
是感覺刷子總掉毛且不衛生
店裡除了少掌柜
攤煎餅餜子的大多都是美女哦~
聞著好聞的香味兒
聽著老闆的侃侃而談
大伙兒開吃啦!
敢請大伙兒進廚房
「彩蛋」是嘎巴菜啊
至於這煎餅餜子里的餜篦
算是少掌柜這一代的一個「升華」
據說是有小「秘方」滴
要的是酥
而不是單純的脆
少掌柜把大伙兒請到操作間
俺們發現……
這晾著的……
可不是煎餅餜子皮兒——
是嘎巴菜的皮兒啦~
少掌柜介紹
嘎巴菜皮兒的「勁兒」
比煎餅餜子皮兒的韌性要大一些~
說起嘎巴菜
一邊調侃著店裡曾遇見過的
廣東客人的各種「奇特」反應
少掌柜一邊出來給大家盛上幾碗
準備讓各位一塊兒嘗嘗
醬料也是全部自家調製喲
好吃粉兒大飽口福
偶遇外來「吃貨」
看完了「廚房的秘密」
好吃粉兒們紛紛拿著煎餅餜子
端著嘎巴菜
坐到店裡準備好好品~
「餜篦的形狀比較不一樣,口感非常酥脆,另外醬有回香的感覺,特別神奇,好吃!」
「皮兒的薄厚很均勻,裡面的醬汁也很均勻,有自己的特點,像我自己在家攤的總是太厚了,吃不到豆香味兒了~」
本來吃了煎餅餜子已經很飽的冬粉
還是沒能抵抗住嘎巴菜的誘惑
……
一口接一口
連連表示實在太好吃~
剛好還在店裡碰到了
來自山東和大連的遊客朋友
山東濟南的吃貨表示:
「天津煎餅還真跟濟南煎餅在口感上有很大區別,
我們那兒是以面為主,
比較厚,
可是天津的煎餅餜子,
一口下去非常酥脆,
很不一樣的感覺。」
來自大連的親子遊客
麻麻邊說著
帥小伙兒在旁邊吃得不亦樂乎呢~
大晚上的
是不是把你看餓啦?!
說實話
你也一定有你最喜歡的那個煎餅餜子味道
歡迎留言告訴好吃君~
攝 | 新報星期六攝影俱樂部成員
陳光裕 李樂
新好吃噠冬粉
留個