烘焙知識｜西點製作中常用專業名詞和術語

西點在國內純碎是泊來品，它是西方民族飲食文化的重要部分，工藝較複雜，技術性強。在製作過程中為了使每位操作者都能準確掌握常見屬於的含義，提高製作技能，現將一些術語錄入作一解釋：

作成品名稱的名詞：

慕司—是英文MOUSSE的譯音，又譯成木司、莫司、毛士等。是將雞蛋、奶油分別打發充氣后，與其它調味品調合而成或將打發的奶油拌入餡料和明膠水製成的鬆軟形甜食。

泡芙—是英文PUFF的譯音，又譯成卜乎，也稱空心餅、氣鼓等。是以水或牛奶加黃油煮沸后燙制麵粉，再攪入雞蛋，通過擠糊、烘烤、填餡料等工藝而製成的一類點心。

曲奇—是英文COOKITS的譯音。是以黃油、麵粉加糖等主料經攪拌、擠制、烘烤而成的一種酥鬆的餅乾。

布丁—是英文PUDDING的譯音。是以黃油、雞蛋、白糖、牛奶等為主要原料，配以各種輔料，通過蒸或烤制而成的一類柔軟的點心。

派—是英文PIE的譯音，又譯成排、批等。是一種油酥麵餅，內含水果或餡料，常用原形模具做坯模。按口味分有甜咸兩種，按外形分有單層皮派和雙層皮派。

撻—是英文TART的譯音，又譯成塔。是以油酥麵糰為坯料，藉助模具，通過制坯、烘烤、裝飾等工藝而製成的內盛水果或餡料的一類較小型的點心，其形狀可因模具的變化而變化。

沙勿來—是英文SOUFFLE的譯音，又譯成蘇夫利、梳乎厘等。有冷食和熱食兩種。熱的以蛋白為主，冷的以蛋黃和奶油為主要原料，是一種充氣量大，口感鬆軟的點心。

巴非—是英文PARFAIR的譯音。它是一種以雞蛋和奶油為主要原料的冷凍甜食。

果凍—是用糖、水和啫喱粉，按一定的比例調製而成的冷凍甜食。

作半成品或原料的名詞：

啫喱—是英文JELATINE或JELLY的譯音,又譯成介力、吉力，也稱明膠或魚膠等。分植物型和動物型兩種，植物型是由天然海藻抽提膠複合而成的一種無色無味的食用膠粉；動物型的是由動物皮骨熬製成的有機化合物，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。多用於鮮果點心的保鮮、裝飾及膠凍類的甜食製品。

黃醬子—又稱黃少司、黃醬、克司得、牛奶醬等。是用牛奶、蛋黃、澱粉、糖及少量的黃油製成的糊狀物體。它是西點中用途較廣泛的一種半制品，多用於做餡，如氣鼓餡等。

糖霜皮—又稱糖粉膏、攪糖粉等。使用糖粉加雞蛋清攪拌而成的質地潔白、 細膩的製品。是製作白點心、立體大蛋糕和展品的主要原料，其製品具有形象逼真、堅硬結實，擺放時間長的特點。

黃油醬—又稱黃油膏、糖水黃油膏、布代根等。是黃油攪拌加入糖水而製成的半制品，多為奶油蛋糕等製品的配料。

蛋白糖—又稱蛋白膏、蛋白糖膏、燙蛋白等。是用沸騰的糖漿燙制打起的膨鬆蛋白而成的，此了潔白、細膩、可塑性好。例如製作裝飾用的假糖山。

馬司板—是英文MARZIPAN的譯音，又稱杏仁膏、杏仁面、杏仁泥。是用杏仁、砂糖加適量的蘭姆酒或白蘭地製成的。它柔軟細膩、氣味香醇，是製作西點的高級原料，它可制餡、制皮，捏制花鳥魚蟲及植物、動物等裝飾品。

札干—是用明膠片、水和糖粉調製而成的製品。是製作大型點心模型、展品的主要原料。札干細膩、潔白、可塑性好，其製品不走形、不塌架，既可食用，又能欣賞。

風封—又稱翻砂糖。是以砂糖為主要原料，用適量水加少許醋精或檸檬酸熬制經反覆搓疊而成的。它是掛糖皮點心的基礎配料。

專業術語：

化學起泡—是以化學膨鬆劑為原料，使製品體積膨大的一種方法。常用的化學膨鬆劑有碳酸氫銨、碳酸氫鈉和泡打粉。

生物起泡—是利用酵母等微生物的作用，使製品體積膨大的方法。

機械起泡利用機械的快速攪拌，使製品充氣而達到體積膨大的方法。

打發—是指蛋液或黃油經攪打體積增大的方法。

清打法—又稱分蛋法。是指蛋清與蛋黃分別抽打，待打發后，再合為一體的方法。

混打法—又稱全蛋法。是指蛋清、蛋黃與砂糖一起抽打起發的方法。

跑油—多指清酥面坯的製作，及面坯中的油脂從水麵皮層溢出。

麵粉的「熟化」—是指麵粉在儲存期間，空氣中的氧氣自動氧化麵粉中的色素，並使麵粉中的還原形氫團——硫氫鍵轉化為雙硫鍵，從而使麵粉色澤變白，物理性能得到改善的變化。

烘焙百分比—是以點心配方中麵粉重量為100%，其它各種原料的百分比是相對等於麵粉的多少而言的，這種百分比的總量超過100%。

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