盧懌明的兩小時素食之夜

吃素這件事容易讓人心生畏懼，若是再為著信仰或者健康原因，可能就意味要拋棄人生大樂。在上海的黃金區域開一家足足三層、人均600~1000元的素食餐廳，一餐至少花費兩小時，這樣的素食到底有何魅力？

福字餐廳在愚園路上一字排開，不管附近餐酒吧的夜店咖怎麼折騰，福1039、福1015、福和慧，三家一直保持低調的狀態。尤其福和慧是家素食餐廳，每季推出不同主題的八道式 set menu，所有出品均出自一支之前從未有過素食烹飪經歷的后廚團隊。

福和慧所在的灰色6層樓在愚園路梧桐小道旁，看起來很普通，非要找些跟素食相關的禪意寧靜的話，只有外牆那排翠竹。進門順著黑色方磚佈道，盡頭是一層入口，推開是整間宴會廳，大量空間留白有種頤和園排雲殿的感覺。

二三層分佈著散台與包房，隨客自便。

素食總讓人覺得隱含宗教意味，生怕食物清冷，曲高和寡，而福和慧內部烏磚麻牆，看著有暖意，陽光透過窗欞落在案几上，木紋摸起來很質樸。沒有任何佛教造像，牆畫不是書法、扇面就是一副水墨蘭花，意境張弛有度。

餐廳后廚整潔且人員高效，分佈規劃很像西廚，傳菜口附近有一個寬大的出品台，逐道菜品都會經過三個人的修飾與複查，從燈照和托盤都有保溫措施，食物素質令人放心。以下是餐廳本季菌菇主題 set menu 的完整用餐體驗。

相比水果塔，加了乳酪碎的扁豆塔，脆度清甜都很特別，還溫熱酥脆的塔皮好感立增；總廚自山東尋來的小產量白藕，甜度高，清脆無渣，略冰放在荷葉上撒些調味露珠，三五塊落胃，廣受好評；整隻挖空留皮小土豆，內部釀入加了其他時蔬根莖泥的土豆餡兒，烤脆趁熱咬，皮子會隨細膩內餡兒完全化開。

上海人對於甜菜湯不陌生，老牌西餐館里很常見。菌菇主題以甜菜根做頭盤，酸甜帶脆度，搭配分子橙醬球，戳破抹勻再蘸些乳酪，加顆松子一起嚼，標準西式 fine dining 范兒。

非常簡單一道湯，夠燙，手指靠近冬瓜外皮都會感受到熱力。大隻厚切鮮松茸加新鮮黃耳，食材成色好，脆、滑、嫩、鮮的不同口感，加上花香淡淡縈繞，喝到溫熱通達。

帶有鹹蛋黃細小顆粒感的南瓜泥，幾乎搶了矜貴雞縱菌的風頭。大塊厚雞樅雖然沒有產地那麼清甜，遠在上海以 fusion 手法更有一番滋味。

生長緩慢的老人頭，菌肉厚實，煎炒做羹湯，鮮香不損。總廚使用了兩種烹調方式，上海麻球里裹油條碎與韭菜花辣炒，湯盅里是番茄、絲瓜燴，一濃一淡，紅玫瑰和白玫瑰兩兩相宜。

連主廚自己都在感嘆雞油菌吸飽油脂后散發的獨特強香，是最適合推薦給肉食者的素食材。炒過的雞油菌蘸食清甜蘆筍菜泥，夾雜玉米甜，恰好中和油脂，有種在吃白身肉的錯覺。

多汁且有孜然粒搶味的炙烤牛肝菌，1厘米大厚片夾雜木炭香，多汁柔滑簡直像在吃烤肉，熱辣過癮。蘸了白芝麻醬，風味又變，似乎想起了涮羊肉，素食原來可以這樣充滿激情。

餐廳保留了很長時間的招牌菜。米型意麵比任何真實米粒都更入味，大廚以意式焗飯的方法將菌香都烹入意麵中，嚼起來風味十足且軟彈適中不失口感。

甜品 蜜桃小籠包，蜜桃啫哩，核桃酥，松露朱古力

這一季在上海，家家甜品都充滿了包子元素，新開的 BO Shanghai、Robuchon、Hakkasan、Jean Georges，家家都有小籠包。福和慧的小籠包最像一顆包子，冰皮里奶油蜜桃，同沙冰與蜜桃啫哩一起，甜蜜的由夏入秋。

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【本文來源味覺大師APP，作者：圖文/三】