【京】獅王，不爭霸：海派烹飪大師黃偉君師傅印象

作者/攝影：三三

黃偉君師傅一臉溫和。除了溫和，還有種讓你一看就覺得他的菜一定好吃的感覺。

黃師傅是上海人，從事上海菜烹飪製作近30年，曾經在上海市奧林匹克俱樂部、上海新錦江假日酒店、上海錦江集團等餐廳擔任行政總廚。2007年起，在深圳上海賓館擔任行政總廚。曾獲「全國優秀行政總廚」、「烹飪大師」稱號。

笑容可掬的黃偉君師傅

結識黃師傅，是在凱迪克格蘭雲天大酒店太極中餐廳正在舉辦的「大上海老城隍廟美食節」上。黃師傅此次專程進京，為美食節擬定菜單，掌勺傳藝。三十餘道菜，都是上海菜中的經典代表，而黃師傅本人的拿手絕活，更是經典中的經典——蟹粉獅子頭。

品相周正、口感鬆軟、湯清味鮮的經典蟹粉獅子頭

這道菜，傳承自國家級淮揚菜泰斗王致福先生。上海人講話「黃」「王」不分，王師傅和黃師傅，在黃師傅口中聽起來就像一家。淮揚菜是傳統四大菜系之一，強調河鮮本味，重刀功、重調湯。黃師傅主理的獅子頭，品相周正，口感鬆軟，讓人想起《獅王爭霸》里搖頭擺尾、鬃毛飛揚的南派舞獅——那也是出自一位「黃師傅」。

另一位靠本事打天下的黃師傅

眼前這位黃師傅談起做菜，處處流露出對自家「武藝」的認真：

「肉先開成塊，肥瘦分開，進冰箱凍一凍，拿出來趁將化未化的時候動刀，斬成肉蓉，按瘦肉四、肥肉六的比例，再摻進馬蹄碎。比例上必須四六開，如果瘦肉多，口感就會硬。」蟹也必須鮮活，拿回來自己拆。

獅子頭這道經典，正因其經典，而被不斷推陳出新，各種改造、改良層出不窮，我甚至見過用冰激淋的。像黃師傅這樣恪守，倒顯得格外難得。這也讓人想到《獅王爭霸》中的那位黃師傅，越是武藝醇厚，越是抱朴守拙，王而不霸。

黃師傅的踏實做派，在另一道主打菜里也顯露無遺。老上海一品煲，名字、容器都不見奇，端上來就是一鍋湯，勺子撈一撈，燉得軟爛的鴨架、筍絲而已。盛到碗里，才覺得湯色清亮，異香撲鼻。

老上海一品煲，錦繡其里的功夫菜

「這道菜其實最下功夫，」黃師傅介紹道，「裡面有鴨、鹹肉、豬肚、淡菜（晒乾貽貝）等多種食材和各種香料，要燉一天，燉到所有的鮮味都進到湯里。」

黃師傅也有出新的作品，例如香濃燒肉粢飯糕。粢飯糕，上海人最愛的點心之一，外殼酥脆、內里軟糯。紅燒肉置於其上，香濃肉汁滲進米糕，光憑賣相就足以撩人食慾。黃師傅說，在上海，這道紅燒肉在顏色和調味上都會更濃厚，這回進京，根據北方人的口味稍作調整。

香濃燒肉粢飯糕

干煎東海小黃魚，外殼摻了海藻絲，在一道油煎菜里，藻類的清香起到平衡作用，點明主題，也點出廚師的用心

考驗廚師功力的，往往是最簡單的小菜。比如這款清炒芥蘭，油潤碧綠，鮮嫩爽脆，問師傅為什麼這麼好吃？答曰過水、猛火。聽起來多簡單，但背後的功夫，只有師傅自己知道。

「上海菜主要體現在一個字：精。」黃偉君師傅只匆匆聊了一會兒，就又回到后廚去忙了，其藝也精，其言亦精。

大上海老城隍廟美食節資訊：

活動時間：2017年4月17日至7月17日

活動地點：酒店二層太極中餐廳（北京市朝陽區北辰東路18號）

營業時間：午餐11:00 – 14:30 ／ 晚餐17:30 – 22:00

人均消費：160元

諮詢電話：（010）84971188-太極中餐廳

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