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2021/12/25
俄羅斯水果麵包的配方：
原料名稱 烘焙% 重量g
高筋麵粉 70 861
低筋麵粉 30 369
酵母 1 12
砂糖 12 148
鹽 1.2 15
奶粉 3 37
牛奶 35 430
蜂蜜 4 49
全蛋 5 61
南僑酥油 12 148
南僑液態酥油 12 148
甜老面 10 123
合計 195 2400
餡料：
核桃仁 400
葡萄乾（泡蘭姆酒） 400
蜂蜜 2
合計 800
俄羅斯水果麵包的製作：
1、先將乾性材料攪拌均勻,再水、牛奶.全蛋蜂蜜.攪拌成團，再加入南僑酥油.南僑液態酥油攪拌至擴展表面光滑。
2、壓面至表面光滑分割600g麵糰,滾圓鬆弛15分鐘后,擀開包餡.核桃仁100g.葡萄乾100g.
3、成型為橄欖形長33cm.寬8-10cm.
4、最後發酵：溫度30-330C，濕度70-75%時間2-3小時。
5、烤焙刷蛋液，割刀。(2個全蛋加2個蛋黃)
烘焙條件：上火160℃，下火150℃，時間60分鐘
雲石蛋糕
雲石蛋糕的製作配方：
原料名稱 烘焙% 重量g kg/元 價格
蛋糕體
全蛋 100 2000 5 10
細砂糖 70 1400 5 7
低筋粉 100 2000 3.2 6.4
BP 2 40 20 0.8
奶粉 5 100 20 2
南僑澳仕奶油 60 1200 20 24
鹽 1 20 2.5 0.05
牛奶 10 200 10 2
小計 348 6960 52.3
朱古力醬
高脂可可粉 100 25 4 1.15
細砂糖 100 25 5 0.13
開水：100°C 100 25 0
小計 300 75 1.28
雲石蛋糕的製作流程：
1、過篩的低筋粉、泡打粉、奶粉與南僑澳仕奶油打發。
2、蛋、細砂糖攪拌至糖溶解加入到（1）部分中。
3、再加入牛奶拌勻攪拌至麵糊光亮
4、將朱古力醬拌入麵糊中呈雲石狀烤焙。
朱古力醬：全部原材料拌勻即可。
備註：每條重1100g
烘焙條件：上火180℃，下火150℃，70分鐘。
蝴蝶酥
配料：中筋粉1500克、豬油600克、黃油500克、雞蛋100克、砂糖100克、砂糖100克、水400克。
製作方法：
1、把500克中筋粉、500克豬油、黃油拌勻，搓油酥。
2、把油酥放入鋪有白紙的烤盤內，抹平，放入冰箱冷凍備用。
3、將剩餘的原料加入麵粉中，搓勻。邊搓邊加水，揉潤為止。
4、再和入麵粉搓成麵糰起筋后，蓋上保鮮模，鬆弛20分鐘。
5、將鬆弛好的麵糰擀薄，用摺疊的方法包起油酥。
6、擀薄成日字形，把兩邊折向中間對摺。
7、用保鮮膜蓋住，放冰箱里冷藏1小時。
8、取出后再重複6、7的步驟三次。
9、然後擀成為3厘米厚，分切成22厘米寬的兩塊，把兩邊向中間折四下。
10、放入冰箱冷凍結實，取出后切成3厘米的薄片，
11、其中一面沾上砂糖，碼在烤盤裡，沾有砂糖的一面向上。
12、入爐烘烤上火170℃ ，下火150℃，約25分鐘，呈金黃色即可。
特點：形狀像蝴蝶，口感酥脆。
可可杏仁餅乾
五月花發布
配料：
1、黃油1200克、砂糖900克、鹽24克、香草香精24克；
2、蛋白360克；
3、高筋粉1560克、可可粉240克。
製作方法：
將1項拌勻加入2項，拌勻后加入3項攪拌均勻即可，放入盤中壓平冷凍后切成長8cm，厚約0.5cm的薄片
朱古力多拿滋
製作者：周德芳
高筋粉700克、低筋粉300克、酵母12克、細砂糖120克、鹽14克、奶粉30克、無鋁泡大粉10克、全蛋150克、奶油（無水）100克、水430克、苦甜朱古力1000克、果粒（芒果、草莓、哈密瓜）50克。
製作方法：
1、主麵團部份：
溫度：27℃
延續發酵時間:30分
2、分割部份：
重量：60g搓圓
中間發酵時間：15分
3、最後發酵條件：
溫度：35℃
濕度：75%
時間：45分
4、烘焙后裝飾：
粘上朱古力趁沒幹，撒上3色早苗MD果粒。
皮蛋酥
配料：
皮料：高筋粉500克、低筋粉500克、綿白糖200克、豬油300克、水400克；
油酥：豬油100克、低筋粉＋（-）200克；
皮：酥：餡＝3：2：8（比例）
製作方法：
1、皮料乾性材料投入缸中，慢速加水，攪成麵糰，再快速攪成筋性麵糰，靜置15分鐘。
2、豬油加入過篩，低筋粉攪成軟硬適中的團狀油酥。
3、取小塊皮，包入油酥，然後用力擀勻，捲起一圈（介面朝上），再擀開捲起一圈半，放置桌面靜置10分鐘左右，然後包入餡，用手積壓成橢圓形，刷兩遍蛋液用小叉子劃出波浪紋，入爐烘烤，烘烤時間25分鐘。
：
油溫：150~170℃呈金黃色
奶油貓頭
配料：
麵包粉3000克、糖900克、鹽30克、酵母80克、麵包改良劑15克、雞蛋300克、水1700克。
製作方法：
1、將麵糰打至擴展拉出薄膜。
2、將麵糰置於案台分割成每個70克的劑子，醒發10分鐘。
3、將醒發后的麵糰搓成長條編成貓臉形，放在烤盤上入溫箱醒發，放置兩粒紅櫻桃做眼睛，用朱古力醬擠眉目。
4、將醒發原體積一倍的麵糰取出刷蛋液，入爐烘烤，烘烤時間上火180℃,下火190℃，時間10分鐘。
5、出烤箱后晾涼，在嘴部割開一橫口，擠入打好的奶油。
咖啡吉士包
配料：
麵包粉1000克、酵母15克、牛奶250克、水200克、砂糖100克、鹽10克、雞蛋120克、蜂蜜50克、咖啡粉15克、可可粉10克、黃油100克、吉士醬500克。
製作方法：
1、除黃油所有原料倒入鍋中慢速攪勻，用快速攪至麵筋形成，再改用慢速加入黃油攪拌均勻，再用快速打至麵筋擴展。
2、分割成200克/個的劑子，滾圓醒發，包入100克吉士醬呈橢圓形，用大母指在中間按一下，放入溫箱醒發。
3、發至原體積三倍大時取出刷蛋液，入爐烘烤。
4、烘烤溫度上下火均為170℃約20分鐘，烘烤時間約20分鐘。
薯泥千層麵包
配料：
A部分：麵包粉500克、寶桃酵母6克、寶桃改良劑4克、寶桃牛油香粉5克、奶粉20克、低筋粉100克
B部分：雞蛋50克，糖漿75克、水200克
C部分：鹽5克、黃奶油50克
餡料部分：熟香薯500克、高級酥油250克、黃奶油250克、糖粉300克、麵粉100克
製作方法：
1、先把A部分用慢速攪拌均勻。
2、將B部分溶解后加入A部分，先慢速后快速，攪拌至麵糰7成筋度。
3、先慢速加入C部分拌勻后，再轉快速，打至麵糰完成即可。
4、鬆弛10分鐘后，包入餡料，開三折一次。
5、最後成形，成長條形。
6、餡料製作時全部拌勻即可。
7、入爐：爐溫：上火200℃，下火180℃，時間：約30分鐘。
註：麵糰的軟硬度要和餡心差不多。百里香餅乾
黃油 195
糖粉 90
全蛋 55
鹽 4
味精 5
胡椒粉 2
馬蘇里拉芝士 55
小香蔥 45
高筋粉 115
低筋粉 160
烘焙奶粉 15
法棍
外皮酥脆有勁之外，內在則Q軟彈性佳，一定要試試看！
法棍的配方：
原料名稱 烘焙% 重量g
高筋粉 100 1000
鹽 1.8 18
乾酵母 1.5 15
砂糖 1 10
水 62 620
雪白乳化油 2 20
小計 168.3 1683
法棍的製作：
1、水與酵母先攪拌溶解。
2、所有材料攪拌至完成階段。
3、鬆弛10分鐘，分割重量350g/個，滾圓。基本發酵28℃，濕度75-80%，時間60分鐘。
4、整形成長條形。
5、最後發酵38℃、濕度75-80%，時間約60分鐘
6、入爐前表面割刀擠油線，噴蒸汽入爐烤焙。
烘焙條件：上火190℃，下火200℃，時間35分鐘。
備註：如加入30-50%中種老面,就取消基本發酵,直接分割鬆弛整型即可.(效果更佳
法棍這配方很標準很適用！
烘烤的時候，我個人習慣進爐五分鐘后，再噴一次水。也就是共噴了兩次。
火腿芝士吐司
火腿芝士吐司的製作配方：
原料名稱 烘焙% 重量g
中種：
高筋麵粉 50 1000
酵母 0.3 6
水 30 600
合計 80.3 1606
主麵糰：
高筋麵粉 50 1000
鹽 1.8 36
砂糖 4 80
酵母 1.2 24
全蛋 8 160
洋蔥丁 30 600
滿意多改良劑 1 20
維佳烤焙奶油 15 300
合計 111 2220
火腿芝士吐司的製作流程：
中種：全部原材料攪拌均勻隔夜冷藏發酵。
主麵糰：
1、將中種麵糰、鹽、砂糖、酵母、全蛋、攪拌至糖溶解，加入高筋粉、洋蔥丁攪拌麵糰光滑最後加入維佳烤焙奶油攪拌至擴展完成。
2、鬆弛10分鐘，分割滾圓120g/個。鬆弛擀開包一片芝士片兩片火腿捲起，中間切開到立放入450g的模具中放三條。
3、最後發酵：溫度380C，濕度75-80%時間60分鐘。
4、烤焙前刷全蛋撒芝士絲擠黃金醬。
烘焙條件：上火180℃，下火210℃，28分鐘
無糖培根
912930810發布
配料：
麵包粉2000克，酵母60克、鹽30克、雞蛋350克、黃油50克、水1000克、培根片適量。
製作方法:
1、將全部原料放入鍋內，打至麵筋擴展。
2、將打好的麵糰置於案台，分割成1公斤每塊，入冰箱（－15℃），冰凍兩個小時。
3、將冷凍好的麵糰取出，割開加入250克起酥油片，用壓面機，按3成3壓好，再放入冰箱冷凍40分鐘。
4、將凍好的面片用壓面機壓壓成1.5厘米厚的薄片，用三角輪刀分割，每片加入培根捲起放入烤盤，入溫箱醒發。
5、發至原體積1倍時，取出刷蛋液入烤箱，上下火為190℃，烘烤時間20分鐘
芝麻酥
芝麻酥
作者：路磊
配料：
（1）色拉油600克、綿白糖600克（2）泡打粉15克、小蘇打15克、溴粉50克、開水180克（3）白芝麻200克、低筋粉1400克
製作方法：
1、材料（2）除水外放入盆中，然後用開水沖開，加入材料（1）中攪成綢液狀。
2、低筋粉鋪桌面，開個窩，放入白芝麻，然後加入（1）中，拌勻靜置10分鐘，分成大小一致的麵糰，放入烤盤進爐烘烤。
玉米麵包
配料：
麵包粉2800克、糖800克、鹽28克、酵母75克、麵包改良劑12克、雞蛋280克、水1650克、玉米粒適量、沙拉醬適量。
製作方法：
1、將麵糰擴展拉制薄膜。
2、將打好的麵糰，置於案台分割成每個50克的劑子，醒發10分鐘。
3、將醒發好的麵糰搓成長條形，編成圓環形放入烤盤醒發。
4、將醒發好的麵糰取出刷蛋液，中間撒入玉米粒，擠入沙拉醬，入烤箱，上火180℃,下火190℃，烘烤時間10分鐘。
紅茶小開口笑
紅茶小開口笑
紅茶開口笑是傳統產品開口笑的創新品種。色澤棕黃油潤無焦斑，表面均勻地布滿芝麻，開裂自然，入口酥鬆，有茶香味。
用料
坯料:低筋麵粉2.5千克 紅茶粉50克 雞蛋10個 牛奶200毫升 豬油200克
白糖粉1.5千克 白芝麻2千克(實耗400克) 碳酸氫銨10克 碳酸氫鈉10克
氽油:花生油10千克
製法
1.將低筋麵粉和一起碳酸氫銨、碳酸氫鈉混合均勻；白芝麻用水淘凈。
2.將糖水、雞蛋、豬油、牛奶倒人攪拌機中，攪勻后，倒人麵粉，再加入紅茶粉攪拌成麵糰，切塊后搓成長條，切成2cm小粒。
3.把濕潤的白芝麻放在盤中，然後放入生坯。將盤不停地推拉轉動，使生坯均勻地沾上白芝麻。
4.加熱油鍋，倒人開口笑生坯，以小火炸至圓球稍稍裂開，冉改以大火炸酥即可。
無蔗糖淡奶椰
配料：
A：黃奶油300克、改良劑130克、液態酥油200克；
B：蛋白150克；
C：揶絲100克；
D：低筋粉1100克、BP10克、食鹽3克、檸檬色香油適當。
製作方法：
1、將A原料攪拌至乳白狀。
2、加入B原料慢慢攪拌均勻。
3、慢速加入C原料攪拌。
4、加入D原料拌勻，呈麵糰狀，使壓片機壓成片狀至0.57厘米，使餅乾模扣出，表面刷蛋黃烘烤，
5、烘烤溫度上火180℃，下火150℃。烘烤時間約25分鐘。
無蔗糖綠茶洛克
配料：
A：高筋粉900克、全麥粉100克、改良劑40克、綠茶粉40克、食鹽10克、麵包改良劑10克、酵母10克；
B：奶油8克、水600克；
C：無糖芋泥餡500克備用。
製作方法：
1、將A部分原料攪拌至麵筋七成。
2、再將B部分原料加入拌勻，至麵筋充分擴展，
3、將麵糰分割成80克/個面劑，包30克餡搓成圓狀，
4、醒發1小時左右，溫度38℃，濕度75℃，醒發至2倍大即可入爐烘烤。
5、烘烤溫度上火175℃，下火180℃，烘烤時間15分鐘左右。
羅蜜瓜子餅
配料：
奶油300克、糖粉260克、全蛋2個、低筋粉600克、蜂蜜120克、水300克、細糖150克、瓜子400克、橙皮1個。
製作方法：
1、 將奶油於砂糖打發加入全蛋拌勻，再加入低筋粉拌勻，裝如布裱花待備用。
2、 將蜂蜜、水、細糖明火加熱至150℃離火，倒入瓜子片和橙皮拌勻，填入餅圈內。
3、 入爐烘烤，上下火均為180℃，烘烤15分鐘即可。
香辣芝士棒
配料：
高筋粉1000 克、水500克、酵母15克、鹽20克、砂糖100克、雞蛋80克、奶粉30克、S500麵包改良劑10克、黃奶油酥片油；
餡料：肉鬆100克、青蔥末20克、熟芝麻12克、沙拉醬120克。
製作方法：
1、螺旋式攪拌機，4分鐘慢速加4分鐘快速。分割麵糰進行3次3折處理。
2、螺旋式攪拌機，4分鐘慢速+4分鐘快速。分割麵糰。使用塑料蓋布放入4°C 左右冰箱內一夜。第二天干壓。
3、擀壓麵糰至0.4厘米。 切成15 x 10厘米的長方形。中間部分放入餡料，向中間折起。
4、最後醒發 50分鐘，發酵箱溫度28°C， 相對濕度80 %。
5、烘烤前裝飾表面撒辣椒粉、芝士絲。
6、烘烤溫度上下火均為200℃，烘烤時間18分鐘。最先使用蒸汽。
麻糬雪莓娘
發布
配料：
麵皮：元宵粉500克、細糖250克、水300克、轉化糖漿80克；
餡：麥芽糖150克、水800克、紅豆餡800克、鮮草莓適量。
製作方法：
1、將元宵粉和水攪拌成麵糰，將細糖轉化成糖漿陸續加入麵粉中。
2、將攪拌好的麵糰，用蒸籠大火蒸至20分鐘，取出，用攪拌機攪拌至光滑起筋，（軟硬度可用糖漿調製）,分割成50克/面劑。
3、將拌好的餡包入麵皮中，揉圓即可。
玉桂奶油卷
配料：
高筋粉650克、低筋粉100克、水100克、鮮牛奶350克、酵母12克、鹽15克、砂糖180克、雞蛋150克、蜂蜜60克、雜糧麵包預拌粉250克、S500麵包改良劑10克、高級無水酥油160克。
製作方法：
1、用(螺旋式)方法低速攪拌3分鐘，再繼續高速攪拌7分鐘。
2、麵糰溫度達到 27°C即可。
3、案台發酵 15分鐘。
4、將麵糰分割成100克/個小麵糰揉圓。
5、中間醒發 10分鐘。
6、將麵糰成型後放入模具。
7、最後醒發90分鐘。 發酵箱溫度35°C， 相對濕度85 %。
8、烘烤前裝飾，刷蛋液，撒玉桂粉與砂糖的混合物。
9、烘烤溫度：上火190°C ，下火210°C，烘烤時間15～20分鐘
無蔗糖歐式風味麵包
配料：
A：高筋粉500克、低筋粉500克、改良劑75克、全麥粉100克、雜糧粉100克；
B：鮮酵母40克、麵包改良劑5克、肥面540克、奶油250克、焦糖色素適當、食鹽45克；
C烤熱：花生仁50克、瓜子仁50克、核桃仁50克、黑芝麻25克、白芝麻25克。
製作方法：
1、將B部分原料充分攪拌均勻。
2、加入A部分原料繼續拌勻，用快速至麵糰光滑。
3、再加入C部分原料拌勻后，靜置30分鐘，
4、將麵糰分割成350克/個面劑，揉圓形。
5、入爐烘烤，烘烤溫度，上火170℃，下火175℃，烘烤時間35分鐘。
意式提子餅乾
配料：
低筋粉1000克、砂糖700克、鹽10克、泡打粉10克、雞蛋500克、朱古力100克、杏仁片100克。
製作方法：
1、將所有原料一起攪拌，
2、用慢速攪拌至原料充分混合。
3、將麵糰分割成300克/個面擠製成條狀。
4、入爐烘烤，上下火溫度150℃/160℃烘乾即可。
註：按成品要求或客人所需製成單品。
口感乾脆耐嚼，配以咖啡飲用為佳。
栗子木司
配料：
8寸海綿蛋糕胚一個、甜奶油100克、瑞士栗茸100克、朱古力（圍邊用）30克、淡奶油100克、焦糖10克。
製作方法：
1、將8寸蛋糕等分成三層。
2、將栗茸加淡奶油，焦糖調勻。
3、將栗茸加入蛋糕。
4、外面用甜奶油抹面，
5、用 栗膏擠在表面進行裝飾。
枕頭酥
配料：
水油皮：富強粉500克、豬油200克、水250克；
干油酥：富強粉500克、豬油300克。
製作方法：
1、將皮料揉至光滑，起筋后，包緊鬆弛15分鐘以上。
2、將干油酥中的原料搓成干油酥麵糰。
3、用皮包酥方法揉潤，分割成小面劑，
4、包入餡，製成佛枕頭樣，表面刷蛋液，撒芝麻后入爐烘烤。
5、烘烤溫度，上下火均為180℃，烘烤時間約15
秘制燒餅
配料：
水油皮：富強粉1斤、炮打粉5克、色拉油50克；
干油酥：富強粉500克、色拉油600克。
製作方法：
1、將水油皮中的材料攪拌成麵糰，用濕布包緊，鬆弛15分鐘以上。
2、將干油酥中的材料攪拌均勻備用。
3、把水油皮攤開，把干油酥塗抹在水油皮上，捲成長條分割，80克/個的面劑滾圓，然後自然發酵30分鐘。
4、入爐烘烤，上火溫度210℃/下火溫度190℃，烘烤8分鐘
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