老油套路深：火鍋店4個月熬6.5噸 三老闆獲刑

原標題:老油套路深：火鍋店4個月熬6.5噸 三老闆獲刑

2015年7月9日，殺牛場火鍋北大街分店被有關部門查封。

又一家火鍋店被老油壓垮，又一批老闆因老油獲刑。2月23日，記者從成都市青羊區人民檢察院獲悉，隨著三位老闆、一位技術督導等被判刑，成都殺牛場火鍋一加盟店(北大街店)將回收油端上餐桌一案塵埃落定。

從開業到關門，這家火鍋店僅存在了1年時間。唏噓之餘，更讓人震驚，該店一位配料師透露，他在總店學到熬油技術后，4個月就熬了約6.5噸老油給客人吃。而總店的技術督導則專門到分店煮一鍋試吃，味道不好就親自加香料熬老油，保證味道「純正」。

目前，涉事的三位老闆、兩任經理、一位技術督導、一位后廚配料師均被判刑。

三個合伙人投資120萬

自己熬老油總店未質疑

「重慶百宗殺牛場原味老火鍋」成都北大街店(以下簡稱「殺牛場北大街分店」)，是重慶百宗餐飲管理有限公司(以下簡稱「殺牛場總店」)的加盟店。2014年6月開業，次年7月，該店關門。導致該店關門的直接原因是，成都市食葯監局執法人員發現該店涉嫌用回收油作為原料。很快，該案移交公安部門，有關責任人被刑拘。

記者了解到，這家分店老闆鄧林說，2014年，他們看到金沙一家殺牛場火鍋店生意火爆，萌生了加盟想法。不久后，三個股東共投資120萬，開起這家店。「殺牛場總店」負責人作證時說，他們要求各加盟店的火鍋油和底料，必須由總店統一配發。然而，這家店在採購了一次后，再也沒要過總店的火鍋油。

鄧林說，總店提供的原料價格每件900元、油是20元一斤，「我們打算自己熬火鍋油，就沒有向總店採購，總店也沒有提出質疑。」

老油須倒在指定地方

員工亂倒曾被訓斥

就在殺牛場北大街分店斷了採購總店火鍋油這段時間，王言應聘進了這家店做傳菜員，並在幾個月後升任傳菜組組長。「我開始上班的時候，當時的傳菜組組長就給我說，吃剩下老油不能隨便倒掉，要交給廚房，倒在指定的地方。」王言說。

有一次，王言把老油倒進了垃圾桶，剛好被后廚的配料師看到，「他當時很不高興，訓了我，讓我以後一定要倒在他指定的地方。」記者了解到，做過該店領班的謝某也稱被打了類似「招呼」。

分店每天用老油150斤 配料師總店學技術

殺牛場北大街分店老闆趙某承認，對火鍋店回收使用老油的事情知情，並稱「殺牛場總店」來人指導過。「大家都把熬老油稱為『拉油』，我們基本上每半個月拉一次油，目的是使這個油增香增辣。」

訓斥謝某的就是后廚的配料師田光。招聘進店后，分店安排他去重慶總店一趟，為的是學技術。

據他回憶，他在總店共學了7天，「白天主要學習如何搭配菜品，晚上我就在後廚學習如何調配火鍋油。」田光說，調配火鍋油實際上就是把客人吃剩下的油收回來，然後再加工。

田光說，收回來的油，先要用濾網過濾，分離油水和殘渣，然後把老油舀起來放置兩個小時左右。接下來，這些老油就將和新油混合，然後用大火燒至120℃，熬一個小時即可。第二天，再將頭晚的油加熱至70℃，放入火鍋底料、高湯、以及各種香料熬成可以上桌的火鍋油，「這種循環使用的老油根本吃不出來。」

據統計，該店每天使用老油約150斤。「我從2015年3月直至案發，一共熬制了大概6.5噸老油給客人吃，而且這些老油都是循環使用。」田光說。

這家火鍋店中，三個合伙人的妻子承擔了火鍋店的財務工作，她們三人每晚輪流到店收錢。趙某的妻子馬女士回憶，如果火鍋店需要「拉油」了，就有人給總店打電話，請總店委派總店技術督導刁猛過來幫忙拉油，「實際上就是讓火鍋油增香增辣。」

馬女士說，刁師過來后，他們除了要給他安排住宿，還要給他每天100-200元的報酬，「時間不確定，但反正一個月至少來一次」。

直到案發半年後，刁猛在重慶沙坪壩被警方擋獲。他說，他主要負責督導菜品加工質量，監督火鍋紅油、鍋底味道。到了分店，他馬上會煮上一鍋試吃，如果火鍋店的紅油有問題，就會安排門店重新「拉油」。

生意火時日入上萬元 股東等人全獲刑

據了解，這家店除了鄧林，還有羅、趙兩個股東。三人分別出資40萬開起了這家店。整個火鍋店，共34張桌子。

股東趙某回憶稱，生意好的時候，每天營業額在13000元到15000元左右，生意不好的時候，每天5千-8千。「我投了40萬，直到案發，我從火鍋店分了10萬元左右。」

目前，記者了解到，鄧、羅、趙三個股東均被判處兩年半有期徒刑，總店技術督導刁猛被判兩年有期徒刑。該門店的經理、后廚配料師等人也均被判刑。 (文中人物系化名)

記者回訪：生意比附近其他門店要差些

23日上午，記者再次來到了位於成都北大街的殺牛場火鍋分店，該店早已變成了其他餐館。多數路人甚至不知道有家因老油關門的火鍋店在此存在過。

離火鍋店不遠的一家雜貨鋪老闆告訴記者，他原來和朋友去吃過一次，好多人都說他們家牛肉還多嫩的，也比較入味。前年夏天，火鍋店就突然關門了，後來才聽說用了老油，「當時生意還過得去，有時候排隊都排到外面。但畢竟開得不久，比附近其他店生意要差一些」。（記者吳柳鋒 實習生昔興琪 攝影楊濤）