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《茶經》倡導的「蒸青」文化是一次革命

《茶經》倡導的「蒸青」文化是一次革命

有個展示「蒸青」文化的歷史長廊,可叫做「《茶經》時代」

v茶,經過漫長的粗放的加工使用,進入到《茶經》倡導的「蒸青」制茶法,在茶用文化史上,開始了一個較長的新段落。即便從最晚的《茶經》產生時間算起,到明初,也長達數百年。這個段落,可稱為「《茶經》時代」。

v為什麼「蒸青」是一種文化?它與《茶經》有關。《茶經》不光是專門介紹了「蒸青」的器物與技法,還在它的基礎上發展出了煎茶道。《茶經》中「二之具」、「三之造」具有的特別意義,就在於它是「蒸青」文化的物質遺產;它的精神遺產就是「四之器」開始到終篇的煎茶道。

v《茶經》倡導的「蒸青」文化是一次革命,是茶在色香味形方面的一次新品質的展示,初次塑造了人的茶感覺系統。

v可是,為什麼《茶經》中製作與飲用的茶是「蒸制」的呢?它來自於文化的大傳統。

「蒸青」來自「蒸」這個大傳統

如果把唐代到明初的這個新的茶文化段落,冠以「蒸青」文化長廊布個展,那麼這個長廊起始的展示區,迎面會有一個大大的「蒸」字。當然還會有「曾」、「甑」、「甗」(都是蒸具)等從甲骨文、金文到小篆演變的圖形點綴其下。

為什麼呢?因為《茶經》的「蒸青」制茶法來自於更為久遠的「蒸制」文化這個大傳統。

今天看到最古老的蒸具之一叫「甗」。其實「曾」與「甑」也很古老。「曾」是「甑」的古字,下邊的「曰」是釜形,大家畫一個「鍋」的簡筆畫就是這個樣子的。中間金文是個「田」字,就是蒸籠里的「箅」,指代蒸籠。最上面倒寫的「八」是蒸汽。看來,蒸具的造字真是與日常的生活息息相關啊。「二之具」中提到的蒸具「灶、釜、甑、箅、三杈榖木」要不都很古老,要不都司空見慣,可以隨地取材的。

「蒸制」入烹飪,在,約有6000多年的歷史,曾經是長江中下游石家河文化、馬家濱文化、崧澤文化等地的日常生活樣態。蒸具就是「甗」、「曾」、「甑」,而西晉時期,蒸籠的發明與普及是個大事,《齊民要術》還專設一章來介紹「蒸缹法」,「蒸制」在烹飪中開始了新的時代。從魏晉南北朝到隋唐,「蒸制」都是最主流的烹飪方式,而且被認為是營養保存最好、保鮮度最高、最便於消化吸收的烹飪方式。

「天門蒸菜街」喚起了長江中下游石家河文化遺址長達6000多年的「蒸制」文化的記憶,念茲在茲的陸羽是否也將此作為自己著述「蒸青」制茶法的默認背景呢?

范齊家先生為「天門蒸菜街」撰寫的展示文說:「距今4800多年的石家文化遺址出土的陶甑,揭示了天門先民早在新石器時代就開創了以蒸制菜的飲食文化。」並認為「蒸菜紛呈,根在天門」。

另外,漢代以來的中草藥也廣泛地用到「蒸制」。「蒸制」對某些藥材有增強補益作用,可緩和藥物原有的躁烈性或寒性,保存了藥效,也便於貯存。這些,都可以說是「蒸青」制茶法的參照背景。

為什麼《茶經》里的茶是「蒸制」的呢

茶,介於食與療之間、烹飪與草藥之間。「蒸制」在烹飪與草藥炮製方面的廣泛使用,為《茶經》中的制茶法提供了一種「蒸制」的可能,而不一定是必須。

陸羽著《茶經》的時代,在茶用方面,似已有了「曬青」(李白的《答族侄僧中孚贈玉泉仙人掌茶》「曝成仙人掌」)、稍後有「炒青」(劉禹錫《西山蘭若試茶歌》「斯須炒成滿室香」)等手段,有「粗茶、散茶、餅茶、末茶」(只是原料老嫩、外形整碎和鬆緊不同),但還是以「蒸青」為主。為什麼呢?

為什麼不是「炒青」呢?這恐怕與燃料、炊具有關。

唐代炭的使用就有記載,如白居易的《賣炭翁》就是,但到宋代才普及。廣為人知的張擇端《清明上河圖》的開卷畫的就是一群用驢馱著炭進城去賣的情景。

煤炭的使用在東漢就有了,但直到宋代才普及。它的火力更旺更持久,這是「炒制」的很重要一點;同時,植物油的大量使用與鍋的定形也很關鍵。這些都是宋代的事情,可以幫助我們理解為什麼《茶經》以「蒸青」為主。

《茶經》開創了「蒸青」制茶法的器物與技法,是從生活經驗中來的,是不斷實踐得來的結果。他把「蒸青」的內容寫在「二之具」、「三之造」里。「二之具」就是「蒸青」制茶法用到的器物,「三之造」是技法。

那麼,「蒸青」制茶法相當於以往的茶用生態,有什麼進步呢?

「蒸青」是一次革命,形成新的茶葉品質

由「蒸青」技法而變成「蒸青」文化,是一次生活方式上的大革新,是茶真正向社會階層普及的開始。

為什麼「蒸青」能成為一種文化?這與《茶經》有關。《茶經》不光是專門介紹了「蒸青」的器物與技法,還在它的基礎上發展出了煎茶道。《茶經》中「二之具」、「三之造」具有的特別意義,就在於它是「蒸青」文化的物質遺產;它的精神遺產就是「四之器」開始到終篇的煎茶道。一句話,《茶經》全面更新了以往粗放的將茶混煮的茶用方式。

經過《茶經》倡導的「蒸青」制茶法已經成為一種新的文化常態,具有自身的文化品格,不妨先搞清楚「蒸青」是怎樣一次了不起的技術進步。

「蒸青」制茶法的原理與技術更新在哪裡呢?

茶的鮮葉如果不經過加工,它是比較苦、寒性比較重的。「蒸青」一方面迅速地破壞酶的活性,抑止多酚類化合物的酶性氧化;另一方面增加可溶性糖、果膠、氨基酸等的含量,形成了新的茶葉品質。

具體說,葉綠素不溶於水,殺青加熱后,分解葉綠體使葉綠素水解成親水性的葉綠酸和葉醇,是構成茶湯色澤和滋味的重要因素。在加熱過程中,還產生了綠茶重要的香氣成分——二甲硫,部分蛋白酶分解蛋白質形成多肽,隨著溫度繼續升高,蛋白質變性凝固,結合較弱的側鏈容易裂解成可溶性的氨基酸,與兒茶素水解所引發的變化一樣,成為鮮爽醇厚滋味的來源。甙的水解則使苦味消失。所以我們看到,殺青對茶葉形成特有的色、香、味起著決定性的作用。(此處「蒸青」原理的說明參考關劍平《茶與文化》)

另外,有很多成分是通過「蒸青」之後才得到的。研究表明,蒸青綠茶中含有的5種甲基糠醛、11種碳氫化合物和19種吡嗪類化合物,是新鮮茶葉中所沒有的。新鮮茶葉里芬香物質是46種,「蒸青」之後是104種。

「蒸青」初次塑造了人的感覺系統

所以,「蒸青」技法是茶用文化的一個重要進步,改變了以前粗放的將茶葉與「蔥、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷」等「渾以烹之」的做法,在色、香、味、形上重新塑造了茶葉的品質,帶來的是一種更精緻、雅化的品飲方式。

既然如此,它又催生出怎樣的「蒸青」文化呢?換句話說,這種具有新的色香味形品質的茶葉,怎樣初次確立了人的感覺系統(除了口感、視覺、嗅覺等,實際上還包括健康認同、交際心理與文化價值訴求等)並將它們訴諸於琴棋書畫這些雅事中去呢?特別是詩的領域,因為在古代,中外都把詩作為文化表現的高端形式。

唐代的人不僅強化了對於「蒸青」餅茶養生功能的認識,更發展出專門的茶道,這是「蒸青」文化的巔峰時刻。詩人們借用《茶經》中的辭彙作為作茶詩的通用詞庫,開放了「蒸青」餅茶色香味形向精神王國升華的門道。像盧仝的《走筆謝孟諫議寄新茶》、皮日休《茶中雜詠》十首、陸龜蒙《奉和襲美茶具十詠》等都是極好的範例。茶畫、茶賦、茶戲等也都豐富了人這一感覺系統的精微表達。

在這裡 見證茶歷史

茶經樓里說《茶經》

茶經樓博物館出品·二零一七

文 / 夏日濃蔭

導語

為什麼「蒸青」是一種文化?它與《茶經》有關。《茶經》倡導的「蒸青」制茶法是一次革命, 初次塑造了人的茶感覺系統。

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