果酒釀酒技術

果酒釀酒技術

原料品種是保證果酒產品質量的因素之一，它將直接影響果酒釀製后的感觀特性。

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釀造果酒的水果是什麼水果都可以的。但是以奇異果、桑葚、楊梅、橙、葡萄、藍莓、紅棗、櫻桃、荔枝、蜜桃、柿子草莓等較為理想。選取時要求成熟度達到全熟透、果汁糖分含量高且無霉爛變質、無病蟲害。

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挑選水果的的時候，要選優質果實，不要選那些開裂、腐爛或是發霉的果實。霉變等果實帶有黴菌，用於發酵釀酒，會導致水果酒裡帶有黴菌毒素，像黃曲霉素等黴菌毒素是致癌的，此外，這類霉變水果發酵，會產生更多甲醇，甲醇也是人體有害的物質。

相關知識

果酒，顧名思義就是以各種人工種植的果品和野生的果實為原料，比如：蘋果、梨、家葡萄、石榴、哈密瓜、山楂、刺梨、山葡萄、沙棘、奇異果等等，經過破碎、發酵或者浸泡等工藝精心調配釀製而成的各式各樣低度飲料酒都被稱為果酒。葡萄酒是果酒類中最大宗的品種，屬於國際性飲料酒。

果酒的定義

1.國家標準對果酒的定義

根據最新的飲料酒分類國家標準GB/T17204-2008規定，果酒（發酵型）是指以新鮮水果或果汁為原料，經全部或部分發酵釀製而成的發酵酒。在命名規則上，要求以水果名稱來命名，以區別於葡萄酒；同時，當以兩種或兩種以上水果為原料時應按用量比例最大的水果名稱來命名。

在飲料酒分類國家標準GB/T17204-2008中，以新鮮水果為原料，經全部或部分發酵或用食用酒精浸泡、蒸餾而製成的蒸餾酒類，稱為水果白蘭地。而利用水果的果實為原料，經浸泡等工藝加工製成的、具有明顯果香的配製酒，則屬於露酒範疇。

因而，按照國家標準對果酒的定義，可理解果酒為除葡萄酒以外的發酵果酒。

2.果酒的習慣定義

然而，在實際生活中，果酒一般是指以各種人工種植的果品或野生的植物果實（如葡萄、蘋果、梨、奇異果、桑葚、沙棘、山楂、金櫻子等）為原料，經過適當破碎發酵或者浸泡等工藝，精心調配釀製而成的各種含酒精的飲品。按人們一般的習慣，果酒包括葡萄酒等各種水果發酵酒。 果酒的命名習慣上依據生產原料而定，如蘋果酒、葡萄酒、枇杷酒、紫梅酒、香梅酒、奇異果酒和櫻桃酒等。在所有果酒中，葡萄酒應該是歷史悠久、產量及影響力最大的一種酒。

果酒的種類

有人說，有多少釀造果酒的人，就有多少種果酒，雖然這不全是事實，但也從側面反映了果酒分類的複雜性。果酒一般以所用的原料來命名，如葡萄酒、蘋果酒、梨酒、奇異果酒、棗酒、荔枝酒、山楂酒、草莓酒、桔子酒、番茄酒等。分類方法一般有三種

飲用價值

葡萄酒等果酒具有豐富的營養成分。科學研究證明，果酒對人體健康特別是心臟有益。因為它含有豐富的維生素C、維生素B1、維生素B2和多種人體必需的礦物質及微量元素，同時它還可以防止血液的酸性化，能消耗掉體內的多餘脂肪，起到一定降血脂作用，減少脂肪在血管壁上的沉積。所以，適量飲用果酒，可以預防血管堵塞，減少心肌梗死的發生。這點已被美國哈佛大學的研究人員所證實：一些營養過剩的人，每天飲用一些果酒、葡萄酒，可減少心臟病的發病概率

果酒有利於調節情緒、保持身材，有益健康。其中雖然含有酒精，但含量與白酒、啤酒和葡萄酒比起來非常低，一般為5到18度因此，被很多成年人當作飯後或睡前的軟飲料來喝。果酒簡單來說就是汲取了水果中的全部營養而做成的酒，其中含有豐富的維生素和人體所需的氨基酸。有時候即使生吃水果也不能吸收的營養，通過果酒卻可以吸收，因為營養成分已經完全溶解在果酒里了。果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人體中堆積的作用，使人不容易積累脂肪和贅肉。此外，與其他酒類相比，果酒對於護理心臟、調節女性情緒的作用更明顯一些。

注意事項

果酒雖然度數低，但也要飲用節制，否則會導致食慾下降，降低人體抵抗力及胃腸消化功能

果酒多數酸甜美味，因此很受女性青睞，但醫生提醒，女性在經期前最好不要飲用太多的果酒，否則容易導致出血量過多