掌握四個小竅門輕鬆煎出軟嫩多汁的牛扒

你有沒有覺得自己在家煎牛扒很容易煎老，哪怕只煎到七分熟，肉質還是又硬又韌，完全談不上口感。其實這不是熟度的問題，而是陷入了煎牛扒的誤區。

誤區一，先用鹽或生抽長時候腌制，導致肉汁嚴重流失。

誤區二，用松肉錘或刀背拍打，導致肉汁流失。

誤區三，中小火煎制，火力不夠，煎制時間延長，導致肉汁揮發。

牛扒軟嫩的秘訣就是要盡量保持肉質中的水分，水分流失過多肉當然發硬，掌握四點你也能煎出軟嫩多汁的牛扒。

第一點選鍋很重要，用專門煎牛扒的鍋當然更好，但咱們人一年也吃不了幾次煎牛扒，專門買個鍋利用率低不說還得找地方收，貌似也不合適。用厚底的平底煎鍋代替效果也很不錯。厚底的鍋，保溫性能很好，牛扒放下去后能保持一定的溫度，不會馬上降溫。

第二點腌制方法有講究。腌牛扒一定要先抹油，油可以封住肉中的水分不流失。然後灑現磨黑胡椒和少許葡萄酒，喜歡香草味的可以加一點，不加也沒關係。包保鮮膜後放冰箱冷藏腌制兩小時以上。特別注意腌制的時候不能放鹽和生抽等鹹味調料，避免殺出牛肉中的水分使肉質變老。

第三要用色拉油和黃油混合油煎制。黃油能夠使用牛扒更軟嫩，但黃油的煙點過低，不容易達到煎牛扒所需要的溫度，因此最好用色拉油和黃油各半的混合油煎制。

第四煎鍋溫度一定要高，大火燒到鍋要冒煙時放入色拉油和黃油，保持大火放入牛扒，使牛扒表面迅速碳化，鎖住水分，這樣即使煎到九成熟，肉質也不會過老。

當然，不同部位的肉煎出來的效果也有很大的差別，我試過的最好的部位是和牛眼肉，因為本身油花豐富，無需油封，怎麼煎都不會老，但是數百元一斤的價格畢竟不能是咱們普通老百姓餐桌上天天出現的菜。

其實普通的西冷、菲力、T骨等牛扒口感也不錯，沒有眼肉那麼多油脂，牛肉的質感更明顯。

今天咱們就煎西冷牛扒，配黑椒汁。

煎好的牛扒配合香濃美味的布朗汁，口感當然更加軟嫩多汁啦。

主材：西冷牛扒

配料：洋蔥、大蒜

調味料：布朗沙司、紅酒、現磨黑胡椒、鹽、淡奶油

黑椒汁的做法

1、洋蔥四分之一個，大蒜兩粒，切碎，炒鍋中小火放入黃油。

2、黃油熔化后，放入洋蔥碎、蒜碎和黑椒碎，小火炒出香味后加少量紅酒，加入布朗沙司。

3、加鹽調味，加少量淡奶油，如果過稠可加少量紅酒調整。

美味的黑椒汁就做好啦

煎牛扒

4、牛扒從冷凍室取出，不拆包裝，放冷藏室自然解凍。

5、解凍后的牛扒取出放廚房紙上吸去多餘的血水，有筋膜的地方剪開或切開，倒入適量色拉油兩面抹勻。

6、兩面灑現磨黑胡椒和少量葡萄酒，包保鮮膜後放冰箱冷藏室腌制兩小時。

7、牛扒取出，兩面灑鹽，厚底鍋大火燒到幾乎要冒煙的程度，加適量色拉油和黃油，放入牛扒兩面煎至表面微微碳化即可。

8、原鍋炒洋蔥和彩椒，灑少量鹽即可。除了裝飾作用，其實也非常好吃。炒的時間要短，保持脆口的感覺。

貼士：

1、牛扒如果有較明顯的油脂，可以切下來先煎至出油，就不用再另外加黃油了，可以減輕牛扒的油膩感覺。

2、剪開筋膜是為了避免牛扒煎制受熱后捲曲。

3、煎制時間根據自己喜歡的口感和熟度，我一般煎到九分熟，切開沒有血水，稍帶點粉色。

4、布朗汁用處很多，我這裡是加黑椒煮也黑椒汁，也可以煮成紅酒汁、洋蔥汁等等。