聚焦光碟行動系列報道||餐桌文明的現實嬗變

「自從『光碟行動』推進以來，我們的餐余垃圾大大減少，幾年之前一天下來能裝6泔水桶，現在還不到一桶半。」這些年，一些餐飲企業不僅在餐桌上花心思，對於配送環節也深入挖潛，盡量減少食材損耗帶來的浪費。山東凱瑞餐飲管理有限公司運營總監陳林介紹，這幾年，公司通過加強對消費者點餐提醒，推出不同份量的菜品以及降低菜品中油鹽使用等方式，大大減少了餐余垃圾。不少餐飲企業表示，不僅要加強對餐余垃圾的處理，對廚餘垃圾處理也要下工夫，這有利於企業降低成本，減少浪費。陳林說，通過冷鏈物流將蔬菜從集散地直接運進中央廚房，可減少人為交易和驗貨時的損耗，比起經過多道環節入廚的蔬菜，利用率能提高5%。

「光碟行動」開展4年來，酒店餐飲企業秉承「餐廳不多點、食堂不多打、廚房不多做」的宗旨，逐漸摸索出適合自身的制度與經驗，持續推動「光碟行動」。

「綠色飯店」是2007年頒布的國家標準，是飯店業實施綠色環保、節能降耗的主要參考標準之一。據飯店協會介紹，格蘭雲天酒店管理公司、京師大廈、北京好苑建國酒店、崑崙飯店等老牌綠色飯店多年來堅持倡導、提醒客人適量用餐，提供打包、存酒等服務，餐廚垃圾低溫保存，鼓勵進行無害化處理等「綠色飯店」國家標準，在控制成本節能減排的同時，樹立了行業標杆形象。

2014年6月，安徽省餐飲行業協會與安徽省標準化研究院牽頭起草的《節約型餐飲評價準則》正式發布，此標準為全國餐飲業提倡節約、反對浪費的第一個地方標準。3年來，通過推行此地方標準，安徽餐飲企業和廣大消費者初步形成理性點餐、適度用餐、剩餐打包等良好習慣；建立並逐步完善節約型餐飲的各項管理制度；企業設計科學合理的節約型菜單，積極提倡份餐消費，對消費者點餐、用餐、餐后三個過程進行提醒，引導節約消費；建立節約型餐飲的內部評價和獎勵機制，激發員工的積極性，已逐漸形成節約型餐飲的常態化。

近年來，上海餐飲烹飪行業協會通過在全行業創建「綠色餐廳」活動，進一步倡導以大眾化餐飲為主導的節儉餐飲消費方式和以節能減排為主線的餐飲企業集約化發展經營模式和管理機制。上海「綠色餐廳」涵蓋「食品安全、低碳環保、誠信經營」三大標準, 要求餐企做到環保達標、節能良好、避免浪費、倡導節儉等。現在正以「每年一千家，三年三千家」的目標推進，已有1400家餐廳被授牌「綠色餐廳」。

通過創建「綠色餐廳」，推進實現餐飲業節儉、節約、節能，不僅使「光碟行動」「節能減排」愈加常態化和規範化，還進一步帶動了餐飲消費新風尚，在上海餐飲業形成了「低碳餐飲有示範」「綠色菜肴有產品」「小盆適價有餐單」「剩餘打包有服務」的門店風貌。上海千餘家「綠色餐廳」的掛牌，不僅在節儉節約方面起到示範作用，同時減少了餐飲企業的能耗成本。

飯店協會調查發現，目前行業內倡導節約最普遍的方式多集中於在店堂顯眼處張貼光碟行動的宣傳海報提示牌、餐廳提供「小份菜」「半份菜」、點餐時提示適量點餐、餐後主動打包、對「光碟行動」的消費者贈予優惠券或小禮品等激勵方式。在南京古南都飯店、杭州飲食服務集團有限公司等企業內，這些方式已經成為「光碟行動」的標配。

近年來，隨著高端餐飲轉型，婚宴、生日宴、壽宴等大眾宴席火爆，如何減少宴席的浪費成為酒店管理者研究的新課題。飯店協會調查發現，一些企業通過對消費者用餐的研究分析，針對宴席餐飲浪費制定不同的應對之策。濟南舜和酒店以接待各種婚慶喜宴為主，在菜品上將零點和宴會餐具分開，宴會菜品下面墊一些成本低、外觀好看的白菜綠葉菜之類的新鮮蔬菜，既不失主人面子又減少了浪費。在宴會形式上，盡量引導消費者舉行冷餐會、草坪婚禮等分餐制宴會，大大減少了餐飲浪費。同時在宴會過程中，服務員主動分餐，避免因客人相互交流來不及夾菜，讓客人在最合適的溫度品嘗佳肴。

許多酒店、餐飲企業利用美觀環保的打包盒主動在餐後為消費者打包，廣州白天鵝賓館、青島老船夫、凱瑞御仙都、濟南舜和等為避免宴會浪費，服務人員會一對一每桌打包，不示張揚地送出已打包好的菜品。如遇到當地觀念、習俗或顧客健康方面的情況，服務員也會盡量打包一些主食給消費者。

廣州白天鵝賓館不僅要求服務員為客人適量點菜，人數少的還可以提供半例，即例牌菜半份，價格則通常減半；在自助餐食物台擺放提示牌，溫馨提示按量取食，不要浪費；現在酒店的宴會客人也習慣了打包。

定位為「草根食品」的李連貴熏肉大餅，其本身就有勤儉節省的企業文化內涵。公司提倡「光碟行動」多年，要求員工在顧客點菜時，分析顧客人數及飯量，當判斷可能有大量剩餘時，及時提醒，避免浪費。尤其對包席、團餐顧客，提醒並幫助其打包。

李連貴熏肉大餅在菜品的分量上也給顧客提供更多的選擇。比如熏肉分大小盤，餅可以買半張，在店內提供半份菜品，半盤半價。還根據大部分顧客食量減少的實際，對部分菜品減量降價。這些舉措帶來了顧客好評增加，光碟量增加，餐廚垃圾明顯減少的變化。

羊東家是以蒙古草原文化為背景，健康烤羊為主打的烹羊特色主題餐廳。傳統烤羊過去按只銷售，一隻羊售價千元左右，往往用餐後會剩三分之一，浪費300元左右。由於價格不菲，兩三個人想吃卻望而卻步。羊東家顛覆傳統，率先開啟「整烤零售」的銷售模式，烤全羊按斤售賣，豐檢由己。同時，店內諸如牛窩骨、羊金骨等能按個賣的產品就按個賣，不增加客人負擔，力求做到食材零浪費。如今，羊東家人均消費由100元降至80元左右，降低了20%。

武漢粗茶淡飯餐飲有限責任公司合理設計餐位，將餐位設計成大、中、小台，相應地將菜肴設計成大、中、小份，價位不等，按人數點菜，減少顧客的浪費；推行份餐制，按每人每位的模式點菜上菜，充分照顧顧客的個性化需求，從點菜上減少浪費的可能。公司建立中央廚房，集中採買，集約化生產，提高了原料綜合利用率，減少了邊角料浪費，節約了人工成本，穩定了產品質量，同時也讓顧客得到實惠。

飯店協會會長韓明表示，「一粥一飯，當思來之不易；半絲半縷，恆念物力維艱。」餐桌文明是人類文明的縮影,傳承了人類自古以來文明有禮、節儉惜福、珍愛糧食的優良傳統,更是現代文明遞進、社會進步的一個標尺。飢餓距離我們並不遙遠，時至今日，珍惜糧食、節約糧食仍是需要遵守的古老美德之一。

為減少「舌尖上的浪費」，普及節約餐飲、文明餐飲的消費新理念，引導厲行節約、倡導珍惜的生活態度，飯店協會向全社會倡議「深化光碟行動、強化節約餐飲」，除了號召餐飲企業做到店堂明示、引導理性消費、餐量多樣可選、餐廳不設置最低消費等內容以外，倡議還強調餐飲業自身提升烹飪技藝，提供美味營養餐品，減少因菜品品質不佳帶來的浪費；開展「數字光碟行動」，通過分析客單大數據、優化供應鏈，減少採購、物流、儲存等環節的浪費。

「光碟行動」能夠為餐飲業帶來哪些實實在在的好處和提升？武漢粗茶淡飯餐飲有限責任公司負責人的回答很實在，「光碟行動」推行初期，表面上公司的收入受到一定的影響，可是從長遠來看，此舉提高了顧客滿意度，帶動了上座率的穩步提升。公司推行「光碟行動」后，餐廚垃圾大大減少，也減輕了後勤員工的工作壓力。顧客在大眾點評上的好評率達到98%以上。近年來，公司營業收入也一直在穩步攀升，2015年增長33%、2016年增長41%、2017年前5個月比去年同期增長了30%。

如今，安徽省已有300多家大型餐飲品牌在積極創建節約型餐飲企業，3萬多名餐飲人參與到此項活動中，日平均節約的費用已佔餐飲營業額的2.5%，每年整體節約10億元以上。

編后

起始於2013年初的「光碟行動」，時至今日已經有4個多年頭，曾經一度成為社會焦點，然而，如今似乎已經不再具有當年的熱度。近日，有媒體報道，「舌尖上的浪費」又重現餐桌，引起了人們的關注。

在編者看來，「舌尖上的浪費」回潮，更關鍵的是人際交往中存在著「好客」和「愛面子」等原因，在飯店用餐已被不少人異化為「吃品位」，他們並不在乎吃，而是在乎點的菜是否夠多、夠貴。明明吃不完，點菜時卻點得多多的，否則就覺得沒面子。由於沒有監督和提醒，很多人為了不讓別人覺得「摳門」，便更加大方地點菜，菜吃不了又不好意思「打包」，從而造成了嚴重的浪費現象。

任何正向的社會發展，都是一個全社會聯動的過程。針對「舌尖上的浪費」回潮，國人應該要有危機感。「光碟行動」的持之以恆，一方面需要廣大民眾的自覺行動，另一方面還需要政府相關部門的積極宣傳和飯店的節儉消費相關制度的建立踐行。已經過了勸人吃飯的年代，健康的吃飯理念、理性的生活方式會慢慢成為主流，而杜絕式「剩宴」仍需每個人的努力。