慕斯馬卡龍的做法

清新美味的慕斯馬卡龍，無比貼合這個夏天。 我不知道大家有沒有試過這樣的馬卡龍，中間夾著厚厚的慕斯餡，慕斯餡中的水分也讓馬卡龍變得格外濕潤柔軟，如蛋糕一般的口感，再加上清新水果香，非常非常好吃。 如果你喜歡挑戰馬卡龍，何不試一試呢？

By 君之 【豆果美食官方認證達人】

用料

• 杏仁粉（扁桃仁粉） 90克
• 糖粉 90克
• 蛋清 66克（分成兩份，每份33克）
• 清水 22克
• 細砂糖（煮糖水用） 75克
• 細砂糖（蛋白用） 15克
• 烘焙用蛋白粉 1克（選用）
• 色粉 適量
• 朵祺羅基礎慕斯口味 100克
• 雀巢淡奶油 300克
• 芒果果蓉（或新鮮芒果泥） 150克

做法步驟

1、首先準備製作馬卡龍的配料。要注意的是馬卡龍所用的杏仁粉即扁桃仁粉。

2、杏仁粉和糖粉混合，加入33克蛋清和少量色粉。用刮刀不斷翻拌，使粉類和蛋清完全混合，成為非常稠厚的麵糊狀。拌好的麵糊用保鮮膜蓋上防止變干。

3、另一邊，開始準備熬煮意式蛋白霜了。先將33克蛋清加15克細砂糖、1克蛋白粉，用打蛋器打發至乾性發泡的狀態（提起打蛋器能拉起一個直立的尖角）。蛋白粉可以提升蛋白霜的穩定度，對製作出成功的馬卡龍很有幫助，如果你沒有蛋白粉，不用也可以。

4、將75克細砂糖和22克清水倒入奶鍋里。等水和糖完全融合以後，將奶鍋用小火加熱不斷熬煮，直到糖漿煮沸。用糖漿溫度計測試糖漿的溫度，煮到118℃的時候立刻關火（煮到準確的溫度很重要，所以要選擇一個測溫準確的糖漿溫度計）。

5、關火后，立刻將煮好的糖漿倒入打發好的蛋白里（這個動作要快，煮好以後馬上倒，不要有任何的延遲，以免糖漿的溫度下降），邊倒邊用打蛋器持續高速攪打蛋白，一直到糖漿全部倒完。

6、糖漿倒完后，繼續打發兩三分鐘，使蛋白霜的溫度在攪打中下降。攪打完成後，意式蛋白霜就做好了。

7、將蛋白霜與之前拌好的杏仁麵糊混合。先將1/3的蛋白霜與麵糊拌勻，再繼續加入剩下的蛋白霜拌勻。從底部往上翻拌，拌的動作盡量快、大幅度，使它們在短時間能混合均勻。

8、檢查拌好後面糊的稠度。用刮刀挑起麵糊，麵糊呈飄帶狀往下滴落，說明達到了合適的濃稠度（麵糊如果太稠，可以多拌一拌，使蛋白霜輕微消泡，讓麵糊變得稀一些。麵糊如果太稀，則說明蛋白霜消泡過度，通常是意式蛋白霜沒有做好或者翻拌手法不正確導致的。麵糊太稀對成品的影響比較大，一是擠的時候不容易成為漂亮的圓形，二是表面不容易結皮，三是成品的厚度不夠，總之我們一定要避免麵糊太稀的情況出現）。

9、將麵糊裝入裱花袋，用直徑0.8cm的圓孔裱花嘴，在油紙上擠出直徑2.5cm左右的圓形麵糊，麵糊之間要留出足夠的距離。如果麵糊濃稠度合適的話，麵糊擠好以後會慢慢攤平，表面變得光滑（表面偶爾會有氣泡，用牙籤挑破即可。如果表面的氣泡很多，說明麵糊太稀了，蛋白霜消泡嚴重）。

10、室溫下靜置片刻，等待表面結皮。這個配方如果製作正確，麵糊濃稠度合適的話，大約20分鐘表面就會結上一層不粘手的軟軟的糖皮。用手輕輕觸碰，碰上去軟軟的並且不粘手就可以了（其實，如果麵糊製作到位，烘烤溫度也到位的話，這個配方不結皮也能烤出成功的馬卡龍，但結皮有助於進一步提高成功率。如果你的麵糊放置很久表面都不結皮，說明麵糊太稀，或者製作不正確。同樣，麵糊放置到結成軟軟一層糖皮，就要馬上進行烘烤了，不要放置太久，如果表面結皮太厚，同樣會影響烘烤效果）。將烤盤放入預熱好上下火150℃的烤箱，烤大約14分鐘即可出爐。烘烤到4分鐘左右時就會開始出現裙邊了。

11、接著製作馬卡龍的慕斯餡兒。將所有配料準備好。這是一道製作非常非常簡便的慕斯餡，配料只有三種。冷凍的芒果果蓉要提前化凍，或者直接將新鮮芒果肉用料理機攪打成果泥使用。

12、將朵祺羅基礎慕斯口味、淡奶油、芒果果蓉全部混合在一起（淡奶油和果蓉都要提前冷藏到6℃左右）。

13、混合后，用打蛋器持續攪打5分鐘左右，使它變成非常稠厚的慕斯糊。

14、攪打結束后，成為如圖所示的非常細膩稠厚的奶油狀慕斯糊。

15、將慕斯糊倒入鋪了油紙的方烤盤裡。慕斯餡的高度大約1.2-1.5cm。將烤盤放入冰箱冷凍室（家用冷凍室通常溫度為-18℃，也就是可以凍冰的那一層）。一直到將慕斯糊完全凍硬。

16、凍好以後，提著油紙將慕斯餡從烤盤中取出。用和馬卡龍圓餅直徑差不多大小的圓形切模，將慕斯餡切成圓形。

17、將切好的圓形慕斯餡夾在兩片馬卡龍中間，然後密封放入冰箱冷藏或冷凍保存一天後食用。

小貼士

1、製作馬卡龍的方法及注意事項，在以前的食譜或者視頻中都反覆介紹過了，所以這裡不再多啰嗦。不得不承認馬卡龍是一種製作起來比較有難度的甜點，即使製作失敗了也不要氣餒，多練習多琢磨，總會成功的。 2、這道慕斯餡，使用的是雀巢朵祺羅（docello）的基礎慕斯口味，相信大家看過製作過程以後，會發現用它製作慕斯真的是超級簡單，所有材料混合在一起攪打幾分鐘就可以了。除了製作馬卡龍的慕斯夾餡，它也可以用來製作慕斯蛋糕、慕斯杯等。將芒果果蓉換成其他果蓉，可以製作不同水果口味的慕斯餡（成品圖中另一種夾餡是使用新鮮藍莓打成的藍莓果泥製作的）。 3、這道慕斯馬卡龍，你可以冷藏以後食用，慕斯餡中的水分會滲透到馬卡龍圓餅里，使馬卡龍的口感變得非常濕潤，跟慕斯餡搭配起來非常和諧。也可以冷凍后食用，吃起來中間的慕斯餡會有種吃冰淇淋的感覺，十分適合夏天。不過，吃之前記得先密封保存一天，使得慕斯餡中的水分有時間滲透到馬卡龍圓餅中去，才能達到和諧的口感哦。

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