自製鹹肉做江南Style，鹹肉菜飯

鹹肉菜飯是江南一帶常見的家常菜肴，凡是在那裡居住過的人無不懷念那香濃的味道。LG也不例外，這位正宗山東人最念念不忘的就是華山路拓寬之前交通大學門口小店裡面的鹹肉菜飯的味道。鹹肉菜飯也是LG試圖複製的那些曾經給他留下美好記憶的菜肴（這個名單差不多有一公里長，連LG自己也說不清有生之年能否完成這個無比宏偉的計劃）之一。傳統的鹹肉菜飯的做法是先把鹹肉切丁後放在鍋裡面炒，等鹹肉出油後放入青菜，翻炒之後盛出跟米和水一起放到鍋裡面煮。在上海的時候他就試著用超市裡面賣的鹹肉做菜飯，可惜味道總是感覺缺點什麼似的。移居澳洲之後，因為再也買不到那種上海風格的鹹肉了，他就改用培根，味道居然比以前好了許多。箇中原因大概是上海的鹹肉實在太咸了，他沒有通過適當的預處理來降低鹹度，倒是培根，因為沒有那麼咸，反而讓香味更加突出了。

當然培根也有培根的問題，跟鹹肉一樣，裡面的亞硝酸鹽總讓人感覺惴惴不安，雖說絕大多數超市的產品中亞硝酸鹽的含量應該都在法規允許的範圍以內，但是如果能夠完全避免不是更好么。LG對這個問題開始還有些不以為然，覺得我太過慮了，不過扛不住我的軟磨硬泡，也漸漸認可我的觀點了，開始找辦法來燒出不含亞硝酸鹽的鹹肉菜飯。

今天給大家介紹的就是一個完全沒有亞硝酸鹽，利用自製鹹肉烹菜飯的方法。

首先是來腌制鹹肉，這裡介紹的是一個利用熟肉腌制，只需要48小時的快速辦法。

第一步，選擇肥瘦合適的五花肉，或者其它部位的肉，切成大塊，放在鍋子裡面煮熟。把煮熟的肉取出用紙巾擦乾後放在一邊冷卻。

第二步，取適量花椒放在平底鍋裡面烘一下。

等到有香氣飄出的時候，把花椒轉移到研缽裡面研碎。

取適量粒子較粗的鹽和磨碎的花椒混合在一起。不要使用那種很碎的鹽，否則跟肉混合后沾成一團，導致肉的表面局部過咸，粗鹽反而能在肉的表面均勻分佈。

把放涼的肉放在一個密封盒子裡面，混入磨碎的花椒和粗鹽，蓋上蓋子用力搖晃幾下，讓花椒和鹽粒均勻附著在肉的表面，然後放在冰箱裡面放置48小時入味。

第三步，腌好的鹹肉是這個樣子的：

因為是利用熟肉腌制，而且不用亞硝酸鹽，所以不象超市裡的鹹肉那樣紅紅的（亞硝酸鹽的一個作用就是鎖住肌肉裡面肌紅素，讓肉類長久保持紅色）。當然在我看來，健康比美觀還是重要一點。

現在來說說如何利用這些自製的鹹肉燒出菜飯。

第一步，當然是米飯。因為後面需要與蔬菜混在一起，所以米飯中的水可以少一些，這裡LG用的米和水的比例是1:1.6，也就是250克普通的圓米（不是泰國香米那種長米）配合400克水。把米淘乾淨後放進鍋子裡面，然後加上適量的水。在大火上面燒開后，把火力降到最低，然後開始計時，大約25分鐘以後，把爐火關掉，讓米飯燜在那裡備用。傳統的辦法是在燒米飯的時候放入炒好的鹹肉和蔬菜，雖然這樣可以讓米飯更好吸收鹹肉和蔬菜的味道，但是這樣一來，蔬菜的品相全無，而且因為長時間加熱，營養價值大打折扣。這裡我們把米飯和肉／蔬菜分開烹調，這樣可以更好保護蔬菜的營養成分，同時蔬菜顯得碧綠可愛，不但賞心而且悅目。

第二步，是蔬菜的準備，這裡用的就是小青菜（有些地方叫上海青，有些地方叫做青江菜，澳洲本地叫白菜「bak choy"）。把青菜拆開洗凈，用刀除去菜葉，因為菜葉和菜莖厚度相差很大，必須分開烹調，否則要麼菜莖火候不足，要麼菜葉過度烹調，變黑變黃。菜莖切成1厘米見方的小塊，菜葉切碎。

第二步，把鹹肉切成小丁，把適量小蔥切碎。

第三步，用一個比較深的平底鍋，裡面放入少許植物油，稍稍預熱后，加入切碎的小蔥：

等鍋中小蔥飄出香氣后，加入切成小丁的鹹肉，不斷的翻炒：

第四步，等到鹹肉裡面的脂肪部分變的半透明，而且滲出油脂的時候，放入切好的青菜莖，接著翻炒。

等到青菜莖顏色變綠，而且表面有些半透明的時候，加入前面燒好的米飯，接著翻炒，讓米飯和鹹肉混合均勻。

第五步，出鍋之前在裡面撒上前面切好的青菜菜葉，稍稍翻動一下，讓米飯的熱度將菜葉燙熟就可以了。

第六步，當然就是裝盤享用了。