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從釀造工藝黃酒和白酒哪個更營養價值、中國黃酒你了解多少?

從釀造工藝黃酒和白酒哪個更營養價值、黃酒你了解多少?

黃酒是世界上最古老的酒類之一,起源於且唯有擁有,與啤酒和葡萄酒並稱為「世界 3 大古酒」。黃酒含有豐富的營養,人體不能合成的 8 種必需氨基酸黃酒都具備,因而被評為「液體蛋糕」。但很多人也對黃酒有誤解,認為黃酒就是「便宜酒」、「料酒」,上不了檯面,真的是這樣嗎?

1、黃酒的發展歷史簡述

黃 酒起源於春秋時期,在魏晉南北朝時,當時官場縱酒佯狂,釀酒和飲酒之風盛起,黃酒才開始得到真正的發展。到了唐朝,各地經濟繁榮,人民安居樂業,黃酒的需 求量不斷增大。宋朝把酒作為財政的重要收入,在政府的鼓勵和提倡下,黃酒產業開始飛快發展。元朝時,黃酒的種類開始不斷增加,產業得到進一步發展。而到了 清朝,大規模的黃酒釀酒廠開始出現,黃酒開始了規模化、集約化的發展。自從清末明初開始,黃酒的名聲遠播中外,多次獲得國際大獎。新成立以後,黨和政 府十分重視釀酒工業,1956 年周恩來總理批准《紹興酒工藝總結與提高》項目,列入國家十二年科學規劃,將古老的傳統工藝與現代科學相結合,並撥巨款,發展黃酒釀酒業,極大地提高了黃 酒的質量和產量,不但滿足了國內需求,而且成為重要的出口產品。

2、黃酒的釀造工藝

(1)浸米:將米浸泡在水中,促進澱粉的水解,從而保證糖化發酵的正常進行。同時通過細菌和酸化菌的自然作用使米漿水達到一定的酸度,使酵母繁殖發酵旺盛。浸米一般在每年的低溫環境下進行,這樣小米不容易變質,且沒有蚊蟲干擾,可以避免黃酒沾染蚊蟲變質。

(2)蒸飯:將浸米蒸煮,使澱粉受熱吸水糊化,有利於酵母菌的生長和易受澱粉酶的作用。一般蒸煮至飯粒疏鬆不糊,外硬內軟,內無白心,透而不爛,沒有團塊,成熟均勻一致即可。

(3)晾飯:即為冷卻過程,迅速把蒸熟后米飯的溫度降低到適合微生物發酵繁殖的溫度。

(4)落缸發酵:在酵母菌等多種微生物的共同作用下,將糖分轉化為酒精,同時產生很多複雜風味物質的過程。

(5)開耙:即把木耙伸入罐內進行攪拌,因為在發酵過程中會產生大量的熱量和 CO2,容易抑制酵母菌作用,導致發酵中止,因此要及時開耙,能有效調節發酵溫度,同時能適當供氧,增加發酵活力。一般發酵溫度達到 33℃ 就要進行開耙冷卻。

(6)壇發酵:這時主發酵過程已結束,發酵轉為後發酵階段,在室溫 13-18℃ 下靜置 20 天左右。

(7)煎酒:就是滅菌的意思。主要目的有:利於黃酒的生物穩定性;促使酒中蛋白質及其他膠體等熱凝物凝固而使色澤清亮,從而提高黃酒的非生物穩定性;使醛類等不良成分揮發;促進黃酒的老熟,消除生舊酒的雜味以改善酒質。

(8)包裝:將煎酒後的黃酒趁熱裝入瓶中或罐中,後面即可上市銷售。

3、黃酒的營養價值

(1)含有豐富氨基酸:黃酒含有人體自身不能合成的 8 種氨基酸,其含量比同量啤酒和葡萄酒多一倍以上。

(2)易於消化:黃酒含有許多易被人體消化的營養物質,如:糊精.麥芽糖、葡萄糖、脂類.甘油、高級醇、維生素及有機酸等。

(3)促進食慾:鋅是能量代謝及蛋白質合成的重要成分,缺鋅時,食慾、味覺都會減退。而黃酒中鋅含量高,因此有促進食慾的功效。

(4)舒筋活血:黃酒氣味苦、甘、辛,冬天溫飲黃酒,可活血祛寒、通經活絡,有效抵禦寒冷刺激,預防感冒,有助於血液循環,促進新陳代謝,並可補血養顏。

(5)美容抗衰老:黃酒中的維生素B和E含量豐富,自由基含量高,長期飲用有利於美容、抗衰老。

(6)防治心血管疾病:黃酒內含多種微量元素,如鎂、硒等含量較大,能有效預防血壓升高和血栓形成,對心血管疾病能起到預防作用。

4、黃酒只能「溫」著喝?

在很多人印象中,黃酒就應該加點薑絲、話梅或枸杞煮溫了喝。其實黃酒的喝法不只有「溫飲」這一種方式。

(1)溫飲:是黃酒最傳統的飲法,溫飲的顯著特點是酒香濃郁,酒味柔和。在黃酒燙熱的過程中,黃酒中含有的極微量對人體健康無益的甲醇、醛、醚類等有機化合物,會隨著溫度升高而揮發掉,同時,脂類芳香物則隨著溫度的升高而蒸騰。但加熱時間不宜過久,否則酒精揮發完,反而淡而無味。最佳飲用溫度為 38℃ 左右。

(2)冰鎮:往黃酒中加冰或冰鎮后飲用,這種喝法在年輕人中非常受歡迎,尤其是在香港及日本等地。因為現在很多年輕人認為溫飲的喝法,是老一輩的喝法,已經過時了,年輕人追求時尚,有時也會在酒中兌些雪碧、可樂和果汁一起飲用。

(3)純飲:有些高品質的黃酒,不適合溫飲,因為加熱過程會損失濃郁的香氣和風味物質,更適合純飲。這樣細膩優雅的香氣、純凈的結構才能被完美地捕捉到。

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