酒食·生活丨舌尖上的《軍師聯盟》

上周，熱播的《大軍師司馬懿之軍師聯盟》正式收官，這部戲在演至「曹丕與司馬懿的君臣關係日漸微妙」時戛然而止，也是勾起了觀眾對於第二部《大軍師司馬懿之虎嘯龍吟》的期許。

暫且不管第二部劇情如何，這第一部還是有很多可圈可點的地方的。其實看歷史劇，觀眾對於「那個時代吃什麼」是相當感興趣的。

所以當下很多熱播的歷史劇都很注重對於食物的塑造，比如，《琅琊榜》中茯苓雞湯、榛子酥；《甄嬛傳》中各式點心；《羋月傳》中的紅燒魚、脆皮燒雞等，看了是讓人慾罷不能的。

與這些熱播歷史劇一脈相承的是，《軍事聯盟》對吃的把握也是極其到位的。

在大家一致認為「男男CP、一群男人的宮斗劇」是《軍師聯盟》最大看點的時候，作為吃過的90gget到了不一樣的點，細細數來劇中細緻刻畫的美食不在少數，而且拍攝的鏡頭堪比《舌尖上的》，90g覺得稱之為舌尖上的《軍師聯盟》也不為過。

五味脯

第5集

司馬懿為避世自斷雙腿后，侯吉愛主心切，下廚照料，給司馬懿做了一道五味脯。

「五味脯」是魏晉時期備受貴族喜愛的著名小吃，做五味脯一般在農曆二月和九、十月間，至於做法和食材不算麻煩，劇中候吉一口氣便說的一清二楚。

牛、羊、獐、鹿、豬肉都可以做，可以切成條子，也可切成長片。把肉上的骨頭捶碎煮成骨汁，掠去浮沫，放入豆豉再煮，至色足味濃，漉去滓下鹽，切細蔥白搗成漿汁，加上花椒末、桔皮和生薑末。將肉脯浸入鮮汁中，用手搓揉，使其入味即可。

這考究的手法，從內容食材到畫面鏡頭，這些美食質感簡直堪稱「舌尖上的《軍師聯盟》」。

劇中不僅這道菜沒有穿越之嫌，而且在食材用料上也是相當嚴謹。尤其侯吉在做五味脯時有個切豆腐的細節。

並非直接用刀切，而是用線。

原來用刀切，食材會在刀上留下比較難聞的氣味，線切豆腐，符合了美食烹飪的哲學，放入鏡頭呈現出來的視覺效果也更好。

「五味脯」，光看名字就知道，這是南京人喜愛的菜。吃鴨血冬粉湯，不加香菜、鴨腸，怎麼夠味？吃小煮麵，不加油渣、辣油，怎麼吃得香？南京人對於味覺層次的追求，說第二，還有人敢說第一嗎？

烤肉

第八集

楊修宴請同僚丁儀，特邀至家中吃烤肉。紅嫩嫩的烤肉再刷上點調料，這味道絕對差不了。

「燒烤」作為人類最早的飲食方式之一，到東漢時期已經發展的十分先進。

在一系列的工具和調味方式的改進之下，吃烤肉在東漢已經變得更美味、更優雅了。

作為東漢貴族，楊修的烤肉架材質高檔、工藝考究。 那時的制炭技術還不是很發達，即使是貴族也不能隨意使用。楊修的烤肉宴，仔細觀察可以發現使用的木材。

東漢時期，六畜已經馴化，漢朝人吃什麼並沒有什麼忌諱，放上生肉，再撒上調料。雖然那個時候孜然、胡椒還未傳入，但鹽、醋、糖、蔥、姜等，已經可以調出極好的味道了。

小煙一滋，袖子一擼，這吃烤肉的氣氛可就完全上來了!楊修機智聰慧，也深諳美食之道，烤肉的同時還配上了不少的蔬菜。

劇中楊修的烤肉手法相當嫻熟，看來這楊修平時一定沒少拉攏人心請客吃肉！

南京算是一個合格的無肉不歡的城市，單是吃面不加一份大肉，都不算是吃了面；但是仔細想來，南京人是愛吃烤制類食物的，比如烤鴨。你能找出一個不愛吃烤鴨的南京人，我服你~

面片

第九集

楊修吃肉，曹操卻在家吃著普通的面片。吃著吃著，面片掉了一小塊，曹操想都沒想撿起來放嘴裡，當碗底還剩一點兒，竟然澆上點兒熱水，連湯帶水兒的都喝了。

劇中曹操吃「面片」這個鏡頭深意在於豐滿曹操人物形象，但是無奈曹操吃得實在是太香，素來不喜好吃面的90g都忍不住咽了口水。

面片做法簡易，可以混放的蔬菜，肉類等，而且風味多樣，所以是很受西北群眾的喜愛。劇中曹操吃得片面，鏡頭特意掃過曹操的碗中，只有青菜豆腐，可見曹操作風十分簡樸。

西北口味的麵條，可能不太符合南京人的口味，但論吃面，南京人自有一套講究：上午老滷麵，濃油赤醬味道夠贊，不夠味再來一勺油潑辣子；下午小煮麵，爽脆的皮肚配上一份油渣，這才是南京人愛吃的面的味道。

鮮魚片

第21集

在劇中，司馬懿被派遣出使東吳，在途中品嘗了一道鮮掉舌頭的東吳名菜。暫停畫面仔細看看這道菜，綠葉子上的鮮魚片——這不是「刺身」嘛！

關於這到「東吳名菜」，還是引起了不少爭議的。很多人都覺得這不就是刺身嗎？不是日料嗎？

其實呢！鮮魚片及生魚片，都是起源於，後傳至日本、朝鮮半島等地，在日本是很受歡迎的食物。早於周朝就已有吃生魚片（魚膾）的記載，最早可追溯至周宣王五年（公元前823年）。

而三國里最喜歡吃生魚片的要數曹植，他的《名都篇》里有：「膾鯉臇胎蝦，炮鱉炙熊蹯」，把魚生蘸著小蝦醬吃。

生魚片，在很多人眼裡是個只可遠觀，不可近食的食物。但是對於把「活珠子」當零食吃的南京人，它還是一個小兒科。

《軍師聯盟》中的美食，都是合乎年代的，那麼現在還有哪些古代美食一直流傳至今呢？

蟹釀橙

起源於南宋

這是一道古書中有記載的菜肴，《山家清供》食譜中載：橙大者截頂，剜去穰，留少液，以蟹膏肉實其內，仍以蒂枝頂覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟，加苦酒入鹽，既香而鮮，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之興。

蟹釀橙是江蘇省陽澄湖的一道特色傳統名菜，新穎、鮮美、氣味特殊。蟹肉含有豐富的蛋白質及微量元素，對身體有很好的滋補作用。

做法：

1.甜橙洗凈，頂端用三角刀刺一圈鋸齒形，揭開蓋，取出橙肉及汁水煮熟，剔取蟹粉；

2.炒鍋燒熱，芝麻油適量，投入薑末、蟹粉銷煸，倒入橙汁及橙肉、香雪酒、米醋、白糖炒熟、淋芝麻油，攤涼后，分裝入甜橙中，蓋上橙蓋。

3.取大深盤1隻，將甜橙排放盤中，加入香雪酒、米醋、白菊花，包上玻璃紙，上籠用旺火蒸十分鐘即成。

攪團

起源於三國時期

傳說是諸葛亮當年在西祁屯兵的時候（西祁就是今陝西的岐山縣），因為久攻不下，又不想撤退，士兵清閑無事，就在那裡大力發展農業，以供軍糧充足。老吃地方的麵食，軍中都很厭倦了，也是為了調節軍隊士兵的想家情緒；於是諸葛亮就發明了這道飯食。不過那時的名字不叫攪團，而是叫水圍城。

攪團是西北地區著名的特色小吃，定義為「用面攪成的漿糊」，陝甘寧尤好吃。根據主要用料不同，分為蕎面攪團、玉米攪團和洋芋攪團，陝北用蕎面做攪團，更筋道味美。在西北，有一種說法：誰家娶的媳婦兒賢不賢惠，是要看看她打的攪團光不光或筯道不筯道。

做法：

1.鍋加水適量，點火燒開，有小米的話可以先將小米下鍋煮成小米粥；

2.用麵粉均勻地攪拌於滾開水或小米粥的鍋中，左手抓玉米面一邊向鍋中慢慢撒下的同時，右手拿一根棍或勺子在鍋里用力攪，要一個方向均勻攪，不要讓面打成生面塊，無一點疙瘩方可！

3.在攪的過程中，用中火。最後做成的半成品攪拌稀稠即可。

帶把肘子

起源於明朝

明朝弘治年間同州（今大荔縣）城裡廚師李玉山創製。陝西大荔帶把肘子，屬蒸菜類，在秦饌筵席上久負盛名，屬於秦菜菜系中衙門菜（也就是官府菜）的代表菜品之一，《菜譜》秦菜部分甚至將其列為第一名菜。

帶把肘子」以香味突出，色、香、味、形俱佳而著稱。其色澤棗紅，如把柄，所以叫「帶把肘子」。它用料別緻，不同於其它肘菜，肘子帶骨帶蹄，成菜如丘，造形別緻豐滿，堪稱「盤中一王」。

做法：

1.將肘子刮洗乾淨，剔去腿骨兩邊的肉（三面離肉），底部骨與肉相聯，使骨頭露出；

2.再入湯鍋煮至七成熟撈出，用凈布搌干水，趁熱用紅醬油塗抹肉皮；

3.取蒸盆一個，盆底放入八角、桂皮，先將肘把的骱骨用手掰斷，不傷外皮，再將肘皮朝下裝進蒸盆內；

4.裝盆時根據肘子體型，將肘把貼住盆邊裝入盆內，成為圓形；

5.再撒入精鹽，用消過毒的凈紗布蓋在肉上，再將甜麵醬、蔥，以及紅豆腐乳、白醬油、姜、蒜等在紗布上抹勻；

6.將蒸盆上籠用旺火蒸3小時左右，以爛為度，取出、揭去紗布，扣入盤中，揀去八角、桂皮。

葫蘆雞

起源於唐代

葫蘆雞是西安傳統名菜，又名囫圇雞。據傳，葫蘆雞的創始人是唐玄宗禮部尚書韋陟的家廚。韋陟出身官宦之家，很講究菜肴。一次命家廚烹制酥嫩雞肉，前兩個廚師均未成功。第三個廚師吸取前者的經驗，把雞捆起來，先煮，后蒸，再油炸的，做出來的雞不僅香醇酥嫩，而且是整雞，傳說中的長安第一味。

葫蘆雞是陝西西安市的傳統名菜，始於唐代。葫蘆雞的製作分清煮、蒸籠、油炸三道工序。上桌時另帶小蝶花椒鹽佐食。色澤金紅,皮酥肉嫩,香爛味醇，筷到骨脫。

做法：

1.將雞宰殺褪毛，去內臟，洗凈，然後投入沸水鍋中煮約30分鐘；

2. 取出后，割斷腿骨上的筋，放入蒸盆，注入肉湯1500毫升，以淹沒雞身為度；

3.再加入黃酒、醬油、精鹽，將蔥、姜、桂皮、八角放雞肉上；

4. 再入籠用旺火蒸約2 小時取出；

5. 撿去蔥、姜、桂皮和八角，瀝干水，順脊椎骨將雞剖開；

6. 炒鍋放入菜籽油，用旺火燒至八成熱，將雞背向下推入鍋內，用手勺撥動，炸至金黃色時，撈入漏勺內瀝油；

7. 將雞的胸部向上，用手掬攏，呈葫蘆形，放入扒盤。

五千年美食文化

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