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粵煌燒臘培訓 湛江白切雞做法 港式虎皮鳳爪培訓 燒鵝培訓

有著無雞不成宴的說法!

廣東人對吃雞的講究和鍾情可謂到了登峰造極的境界,隨便一說就可以數上一百多種的做法。

白切雞、鹽焗雞、手撕雞、咸香雞、沙姜雞、豉油雞、香菇滑雞、豬肚雞、蔥油雞、燒雞、水晶雞、花雕雞、三杯雞、香妃雞、啫啫雞……

這次只想介紹一種最為廣東人引以自豪的雞,那就是白切雞。這才是廣東人傲嬌的點。

為了達到最好的口感,標準的白切雞,要選用養殖180天以上的閹雞,用大熱水浸到僅熟,再迅速地在冰水中降溫,最後再放進白滷水中浸泡而成。標準的白切雞,剁開骨頭還看到隱隱的紅。(浸泡雞肉剛熟而骨頭帶血絲)

看似簡單的白切雞,每家餐廳都有秘方的滷水配料,白切雞的好吃與否,除了選擇雞種,浸雞的火候外,跟各家的鹵湯也密不可分。

養出一隻征服廣東人的雞是一門本領:

識飲識食的廣東人不但是嘴刁,在雞的種類養殖和選擇上更是技高一籌。如果說,日本人的「和牛」以飼養方式的「金貴」而聞名天下;那麼,廣東人對飼養雞的「高標準、嚴要求」也同樣廣傳佳話。

正所謂一方水土養一方人,一隻好雞的出生地,除了山清水秀外,獨特的地貌景觀以及無污染的山地桑園也至關重要。要知道,一口呼吸都會影響雞的肉質。

用刁鑽來形容廣東人對雞的肉質和味道的追求,一點也不為過,尤其是飼料的製作和選擇上。

從普通如採用東北老玉米投食的湛江雞,到講究如利用向日葵所特有的營養配製成飼料養殖的葵花雞,再到以靈芝和五穀雜糧科學配製成靈芝雞飼料餵食雞隻,無一不在為雞的營養價值和雞味提升所考慮。

一般而言,只有練就出一身皮下脂肪適中,肉質結實好身段的雞才能入廣東人的法眼。放養是基本的條件,更進一步的是偌大的山頭,讓雞充分地通山跑。

何謂充分?那就是足夠的放養地方和飼養時間。粵煌梁師傅就曾經去到湛江的養殖基地探秘,與平日我們見到的略顯呆板的家雞不一樣,它還保留著原始的野性,甚至可以「飛」到一定高度的樹枝上。

這種好山好水好飼料所養殖的雞,無論是味道還是肉質都比普通的家雞更勝一籌。以其濃郁的雞香味和鮮甜多汁、皮爽肉脆的口感深深征服了這個「揀飲擇食」的廣東胃!

湛江白切雞做法 正宗白切雞培訓 白斬雞蘸料

湛江閹雞

王學員浸泡白切雞

  • 湛江白切雞浸泡過程

湛江白切雞成品

白切雞砍件上碟

白切雞裝盤

正宗湛江白切雞

正宗湛江大扇雞

粵煌湛江白切雞出品

粵煌燒臘培訓中心 虎皮鳳爪的製作圖文 豉汁鳳爪培訓 鮑汁鳳爪培訓

虎皮鳳爪是一道色香味俱全的漢族菜肴,屬於粵菜系。是廣東酒樓、茶樓的茗點小吃,以其色澤飽滿、肉掌豐厚、軟、糯、嫩、滑、Q彈鮮香回味,特別誘人越嚼越香,越嚼越有勁。

高壓虎皮鳳爪

浸泡虎皮鳳爪

發大虎皮鳳爪

燜煮虎皮鳳爪

虎皮鳳爪成品

~~~Q彈虎皮鳳爪



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