生命的食糧與人類的「鹽」語——2017年度考古學研究系列學術講座第五講

2017年5月12日下午，由社會科學院考古研究所主辦的「2017年度考古學研究系列學術講座」第五講在考古研究所八樓多媒體廳舉行。本場講座嘉賓由來自北京大學考古文博學院的李水城教授（圖一），為大家帶來題為「生命的食糧與人類的『鹽』語」的學術講座。社會科學院考古研究所劉國祥研究員主持並點評（圖二）。來自社會科學院考古研究所、社會科學院研究所院、科學院古脊椎動物與古人類研究所、人民大學、國家博物館、文化遺產研究院等單位的專家學者和學生們聆聽了此次講座。



圖一：主講人 李水城教授

鹽在自然界是一種千奇百怪的礦物，五顏六色，表現形態千差萬別（圖三）。鹽從本質上說來源於陸地，通過水汽的循環運動將鹽分帶到海中。隨著海水進入內陸和地質結構的變化，鹽分會沉積下來，繼而通過一系列的地質運動形成鹽礦保存下來。通常，從地下露頭的滷水是鹽礦在水的作用下生成的。在鹽滷沉積的層位常常夾帶有天然氣（圖四）。大約在公元三世紀，在川西平原的臨邛已能做到一邊抽取地下滷水，一邊利用湧出的天然氣為燃料來煮鹽。除了這項重大發明，四川盆地的製鹽業在科技史上還有不少發明創造。如首先用煤作為製鹽燃料（公元元年）；發明開鑿小口深井（卓筒井）鑽探術（公元11世紀中葉)；首次鑽出世界第一口超千米的深井「自貢燊海井」（19世紀早期）等。



圖二：主持人劉國祥研究員



圖三：千姿百態的結晶鹽



圖四：地層結構中的鹽礦與鹽滷的層位關係

一、背景

1、人為什麼要吃鹽

鹽是生命的食糧。不僅僅對人類，也包括地球上的所有生物。據研究，遠古海水中的氯化鈉含量與今天人體的氯化鈉（9%）含量十分吻合，證實地球上的生命起源於海洋。今天地球上幾乎所有的的動物體內都含鹽，這是生命進化過程的必然選擇和生命體本身的需求。土壤中的鹽會以食物鏈的形式從低向高傳遞。如植物通過根系從土壤中吸收鹽份，草食動物通過植物獲取鹽，肉食動物再通過草食動物獲取鹽。

鹽由鈉元素和氯元素組成。鈉離子和氯離子是人體中維持細胞內外液滲透壓的主要元素，影響人體內水的流向。人體的新陳代謝通過體液進行。鈉離子和氯離子是體液的重要組成部分，故鹽對維持人體不同部位的酸鹼平衡（細胞蛋白質合成、能量交換、信息處理、酶的活性等）至關重要。此外，鹽還對人的神經系統傳導、腦細胞的正常運轉具有重要的作用。

總之，鹽作為維持人類生命的必需品，其作用主要體現在四個方面：（1）維持胃液的酸鹼平衡；（2）調解血液中的鹼度；（3）維持心臟跳動；（4）維持肌肉的感應力。

因此，鹽對人和動物是不可或缺的物質，據研究，今天人對鹽的最佳需求量為：2-6克/日，最高30克/日。即累積相當於體重的1/20- 1/10/年。具體需求將視人的體質、所在地區、氣候及勞動量的不同而存在一定差異。動物對鹽的需求為：豬5-10克/日；羊7-15克/日；馬約50克/日；牛30-100克/日。

2、人類何時開始吃鹽和製鹽

人類的發展史有百分之九十以上處在狩獵—採集經濟階段。那時，人類主要通過吃動物的肉、血、奶甚至尿獲取鹽分。距今一萬年前後，人類逐步進入農業社會，食物轉變為以穀物為主的碳水化合物，肉食大大減少，從這個時期開始，人類有了定期補充鹽的需求。但是，鹽資源在地球上的分佈是很不均衡的，這導致了鹽的生產出現，人們通過交換和貿易獲取食鹽。

3、鹽的社會、政治、經濟和文化意義

「人類的歷史，就是在嗅著鹽的味道前行」，所以鹽與社會、政治、經濟和文化有著密切的關係。

人講「天生曰鹵，人生曰鹽」。如海水、地下滷水天生就咸，稱之為鹵。經過加工，人們才將液化的滷水轉化成固體的鹽。早期文字的「鹵」為象形字，水滴狀的袋子里裝有滷水，還有小的鹽粒。「鹽」字的左上方為一隻大眼睛，即臣字，代表監察的官員。右上方為製鹽工匠，中間為製鹽的「鹵」，下方為裝鹽的器皿（圖五）。外語中有很多詞的前綴與鹽有關，如：Sal（英/西班牙）、Salz（德）、Hal（希臘）、Sel（法）、Соль（俄）等。

鹽看似普通，實則不可或缺。它維繫生命繁衍，調配食物味道，也是治國安邦、保障民生的特殊資源。作為人類歷史發展的見證，鹽在社會、政治、經濟、文化、宗教、軍事戰爭、科學技術、禮儀習俗中一直佔有重要地位。古代稱鹽為「國之大寶」、「食餚之將」、「百味之祖」、「生人生氣之源」。外語也有很多重要的詞來自鹽，如：Salary（薪水）、 Solde（法文，付錢)、Soldier（士兵，用鹽支付士兵薪水) 、Salad（鹽拌蔬菜）等。

鹽的一個重要功能是食物的保鮮和防腐。如古埃及人壁畫中有腌魚、腌肉和製作木乃伊的畫面。用鹽來保存食物在地理大發現過程中發揮了重要作用。此外，鹽在宗教上也很有地位，各產鹽地都設有鹽神廟；在西方聖經中有聖徒尼古拉與鹽的故事；中世紀基督教行洗禮要用鹽水。即便到了今天，在一些重要的外交禮儀中，鹽常常扮演了特殊的角色。如斯拉夫人在最尊貴的客人到來時會呈上麵包和鹽。



圖五：「鹵」字與「鹽」字的解析

由於鹽的不可或缺性，以及鹽所擁有巨大經濟利益和豐厚的賦稅，是的鹽在人類社會中長期扮演重要的角色。春秋時期，管仲率先實行食鹽稅賦和專營制度，輔佐桓公「九合諸侯，一匡天下」，率先成為「春秋五霸」的首霸。後來也被百姓尊為鹽神。在世界歷史上，有很多重要事件與鹽有關。如美國的獨立戰爭，印度甘地為擺脫英國殖民統治發動的「食鹽進軍」等。

「鹽幾乎就是個小宇宙」。鹽對與我們今天社會的重要性更是不言而喻，有關鹽的研究也涉及到諸多的學科領域。

4、鹽業生產、貿易與聚落擴張和社會的複雜化

鹽在人類早期的社會複雜化過程中曾扮演重要作用。如晉南運城鹽池。張光直先生曾言：「晉南除了銅礦以外，還有華北最為豐富的鹽礦，在古代的確是一個富有戰略性資源的地區」。夏商周三代，晉南一直處在政治軍事爭奪的核心區（圖六）。古文獻記載的「堯都平陽」、「舜都蒲坂」、「禹都安邑」也都在運城附近。



圖六：黃河流域：運城鹽池與古文化遺址分佈示意圖

在歐洲的阿爾卑斯山地區，其核心聚落的分佈往往與該地的鹽礦或產鹽地有關，包括該地區出有玉斧的地點也與核心聚落的分佈吻合（圖七）。最近在黑海西岸有個重要發現，即通過對保加利亞Provadia遺址的發掘證實，這是一處重要的製鹽遺址。這個發現也為上世紀70年代發掘的瓦爾納黃金大冢找到了依據。正是因為這裡產鹽，創造出巨大的財富，使得瓦爾納出現擁有大量奢侈品的墓葬（圖八）。歐洲的鹽業考古有近百年的歷史，他們對於製鹽遺址和貿易路線的研究已十分透徹。特別是德國、法國、奧地利所代表的中歐地區，通過鹽業考古解決了很多歷史疑難問題。如奧地利哈萊因（Hallein）製鹽遺址發現的青銅時代墓葬中出土大量銅器、琥珀和瑪瑙串珠等奢侈品，哈爾斯塔特的凱爾特貴族車葬扽。在如此偏僻的山區墓葬出土的這些貴重物品，顯然與當地掌握特殊的鹽業資源密切相關。



圖七：阿爾卑斯山地區聚落、出土玉斧與製鹽作坊分布圖



圖八：保加利亞的Provadia遺址及瓦爾納墓地

鹽業生產和貿易帶動了世界很多國家和地區的物資交流，也在很大程度上促進了社會、政治、經濟和文化發展。在人類歷史的早期，鹽在加速社會複雜化和文明的成長進程曾扮演過重要角色。世界上有很多因鹽（或貿易）而興的城市：如義大利的威尼斯、熱那亞，丹麥首都奧斯陸，德國慕尼黑，奧地利的薩爾斯堡，法國布列塔尼等。如的鹽都自貢就是因兩座鹽井的發現和鹽業生產而發展起來。揚州也與大運河這個重要通道和鹽業貿易的發展有管，歷史上就有「兩淮鹽，天下咸」之稱。此外，鹽在其他很多領域都是不可缺少的重要原料。如染色、冶鍊、造船、製革、醫療、消毒等等。

5、鹽業考古的濫觴

1901年，德國人首先發掘了法國東部的Marsal遺址，並確認可這是一處重要的製鹽遺址（圖九）。此後不久，英國科學委員會組織調查了英國埃塞克斯的紅丘遺址，發現這是羅馬時期的重要製鹽遺址。這兩座遺址的發掘是為鹽業考古的濫觴。經過近百年的發掘研究，歐洲已能夠排列出從史前時期到鐵器時代的製鹽陶器發展序列。日本從20世紀50年代開始發展鹽業考古，他們對各製鹽遺址的陶器演變規律也基本掌握。



圖九：19世紀初，法國Marsal遺址的發掘開啟了鹽業考古的先聲

二、鹽業考古

是個鹽業資源十分豐富的國家，東部沿海地區為海鹽，西北地區主要為湖鹽，四川一帶主要為鹽泉，雲南、貴州、湖南、江西等地則為鹽礦，其他還有土鹽和膏鹽等（圖十）。擁有悠久的鹽業史研究，有豐富的鹽業鹽政史料和專業製鹽技術文獻，如商周的甲骨、金文，漢代的簡牘，元代的《熬波圖》，明代的《天工開物》等（圖十一）。此外，還保留有豐富的傳統製鹽工藝，如西藏芒康的鹽井鹽田、海南島西北部的洋浦、峨曼鹽田。在四川自貢還保留有一批近代民族工業遺產。遺憾的是，鹽業考古在卻長期處在空白狀態。1997年出版的《鹽業史》這部著作中還沒有鹽業考古的任何資料。這對我們這個有著五千年歷史的文明古國來說，不能說不是個莫大缺憾。



圖十：鹽業資源的分佈



圖十一：古代的鹽業史料

自上世紀90年代初以來，經過不懈的努力和國際合作的優勢，我們在很短的時間裡填補了鹽業考古的空白，並取得了一系列的重要發現和一批重要的研究成果，全面扭轉了鹽業考古的落後局面。其中，長江三峽和魯北萊州灣的鹽業考古實踐最為重要。

1、成都平原的考古調查和長江三峽的鹽業考古

1994，三峽水庫淹沒區地下文物的搶救發掘為鹽業考古的實踐提供了契機，北大在忠縣發現一批堆積深厚、包含物單一的特殊遺址。1999年，北大與美國加州大學洛杉磯分校合作在成都平原及周邊地區開展大範圍的鹽業考古調查，揭開了鹽業考古的序幕。1997-2001年，通過對重慶中壩遺址的發掘，出土大量製鹽陶器和製鹽遺迹，證實這是一處遠古時期的巴人製鹽產業遺留（圖十二、圖十三）。



圖十二：中壩遺址發現的與製鹽有關的遺迹現象



圖十三：中壩遺址出土製鹽器物及地層關係

近些年來，在三峽境內陸續發現一批漢代的煮鹽爐灶模型器。此外，在重慶雲陽雲安鎮發現有宋明清時期的鹽場，在重慶彭水縣郁山鎮的中井壩發掘出清代大鹽灶和製鹽作坊遺迹。

這些工作的重要收穫是：首先，重建了渝東至三峽地區先秦至歷史時期的鹽業發展歷史。其次，探討了三峽與周邊地區的文化發展和鹽業貿易的聯繫。第三，深入探討了渝東至三峽地區製鹽產業和貿易的發展對當地經濟文化發展及城鎮化過程給予的重要推動作用。

2、山東沿海的考古調查及魯北萊州灣的鹽業考古

黃河下游及渤海灣沿岸是歷史上最重要的海鹽產區。《說文》引《世本》記：「古者宿（夙）沙初作海鹽」。這是人們對4000年前海鹽生產的追憶。《尚書．禹貢》記：青州以鹽為貢。東周時齊國首先稱霸便與其佔有「漁鹽之利」不無關係。

2002年，北大與山東省文物考古研究所合作，開展了魯北-膠東鹽業考古調查，確認沿海一帶遺址出土的盔形器為製鹽工具，此類器皿與重慶中壩遺址所出東周時期的製鹽陶器非常相似。通過進一步的調查，2008年開始對壽光雙王城製鹽遺址進行發掘，發現數處商周時期的製鹽作坊遺址，包括煮鹽爐灶、鹽滷槽坑、淋濾坑池、滷水井和大批的製鹽陶器（圖十四）。東周時期，這個地區的製鹽陶器變的更加高大，反映出生產規模的進一步擴大和生產組織的完善。此外，還發現一批宋金時期的製鹽遺迹和生產作坊。

魯北萊州灣的收穫反映在以下幾方面：第一，重建了萊州灣地區的製鹽產業歷史；第二，了解了從商周時期到春秋戰國和遼金時期的製鹽業工藝，產業內部的生產組織、專業化程度；第三，這些重要發現對了解商周時期的政治、經濟、文化、軍事及商晚期西退東進的政策、商與東夷的關係有了新的認識。



圖十四：魯北萊州灣地區商周時期的製鹽作坊

三、其他地區的鹽業考古調查、發掘與研究

除三峽和魯北的鹽業考古以外，其他一些地區和單位也在鹽業考古領域做了一些工作，並有重要發現。如社科院考古所陳星燦與劉莉合作對夏縣東下馮遺址的比較研究（圖十五），認為該址的倉儲遺迹與《天工開物》中的鹽倉類似，很可能是儲藏食鹽的倉庫，對東下馮遺址的性質做了新的闡釋。馮時先生對與鹽滷方面的古文字進行了深入研究，結合考古發現提出了一些重要的新認識（圖十六）。



圖十五：夏縣東下馮遺址倉儲遺迹與《天工開物》鹽倉之比較



圖十六：與「鹽」、「鹵」有關的字形變化

此外，還有一些單位或我們委託單位在四川鹽源、江西樟樹、河北黃驊、四川自貢、甘肅漳縣、青海囊謙等地開展製鹽遺址的考古調查，有一系列的重要發現。對粵、港等地以往發現的一些製鹽遺址、鹽灶和製鹽陶器重新進行研究，得出了新的認識。在浙江等地的海島也發現了製鹽遺迹，包括從史前時期到歷史時期。在北方的吉林、河北、內蒙古等地也有一批歷史時期的製鹽遺址被發現，大大擴展了製鹽考古的空間範圍。

四、人類學與民俗學的調查研究

重點考察了西藏芒康的鹽井鹽田和海南島澹州的洋浦、峨曼鹽田。其中，芒康鹽田保存有原始的製鹽工藝，鹽田的自然景觀也十分壯觀，周邊地區還保留有民族村落和宗教寺廟，是一處重要的藏傳佛教與民族製鹽產業的寶貴遺產。在海南島，我們對瓊西北地區的地質地理和地貌環境進行了深入研究，作了詳細的測繪和調查統計。對當地的製鹽工藝做了深入探討以及科學的檢測分析。同時委託中山大學人類學系對鹽田村開展人類學、社會學和民俗學的調查研究。在雲南考察了盛產井鹽的諾鄧村的歷史和民俗。

此外，北京大學與法國國家考古博物館合作，從2007年開始進行鹽業考古調查發掘。參加在法國塞耶河谷馬薩爾鹽業遺址的合作發掘，了解歐州中部地區的製鹽遺址、製鹽工藝和社會的歷史發展進程的比較。

五、早期製鹽遺址的特徵

經過多年的發掘調查和研究經歷，李水城教授總結了早期製鹽遺址的一些主要特徵：

第一、遺址附近有鹽滷資源；

第二、遺址堆積有大量造型單一、質地粗糙、形態特殊的製鹽陶器，不見或很少見到日常生活用具；

第三、製鹽陶器有容積接近、標準化的趨勢；有利於生產和貿易；

第四、製鹽陶器大多具一次性特徵，因耗損十分大，故易產生巨量的廢棄堆積，如中壩遺址和法國塞耶河谷的製鹽廢棄物堆積都超過了10米。

第五、有一批特殊的遺迹現象，如鹽灶、鹽滷池、濃縮池、滷水井等。

六、研究成果

經過近二十年的不懈努力，的鹽業考古空白已被填補，並迅速縮短了與國外在這一研究領域的差距。從2003年以來，圍繞的鹽業考古實踐已經召開了四次國際會議。並在國內外期刊上發表了一批研究成果，出版了《鹽業考古》三卷（圖十七）。



圖十七：已出版的鹽業考古研究成果

七、結語

最後，李水城教授再次強調鹽業考古是一項頗富潛力的新的研究領域：

第一、鹽業生產和貿易加速了聚落的形成和擴展、促進人口的集中和族群的相互交往；

第二、鹽業生產和貿易導致財富積聚、階層分化和社會的分工，促進了城市化的進程、加劇資本積累和現代化進程；

第三、鹽為民生必需、國家賦稅的重要來源，兼有經濟和政治的重要功能；

第四、鹽業生產可帶動諸多的產業，提高生活質量、保證健康、遠程旅行、航海等；

第五、鹽業貿易促進了水陸通道的開闢，推動了不同區域間的文化交流和物資流通；

第六、鹽與宗教結合發揮了特殊功能，在古往今來的宗教禮儀上曾扮演重要角色；

第七、製鹽業涉及大量科技知識：包括生物學、地礦學、物理學、化學、氣象物候學、鑽井技術等，因此，鹽業考古需要多學科的共同參與合作研究。

的鹽業考古儘管出現晚，但是我們有厚重的歷史和豐富的資源；加之與國外有關學術機構和鹽業考古專家的密切合作，採取多學科合作的方式，起點很高；故能在很短的時間裡談不了鹽業考古的空白，並取得了一批重要的研究成果，已產生了廣泛的影響，並引起國際學術界的高度關注。



圖十八：張雪蓮研究員向李水城教授提問

講座結束后，與會學者與李水城教授就製鹽遺址與周邊環境；鹽礦資源分佈與聚落髮展的關係；夏家店下層文化時期聚落和人口大規模增長是否與鹽有關；不同時期製鹽作坊的組織方式；如何從考古學、民族學和歷史文獻中深入研究製鹽人員的分工等進行了探討（圖十八）。李水城教授耐心地一一作了詳盡地的答覆。

最後，劉國祥研究員再次向李水城教授表示感謝，並頒發講座嘉賓聘書（圖十九）。他認為此次講座提供的資料十分系統詳盡，全面介紹了國內外鹽業考古的發展狀況。特別是近二十年的工作辨別出了很多過去未曾認識的鹽業遺迹以及製鹽器物，並且結合民族學、人類學的調查以及海外發掘工作，真正建立了一個鹽業考古的體系，為鹽業考古發展奠定了基礎。從鹽業考古講到聚落髮展，手工業作坊專業化，古代奢侈品貿易等問題，為過去一些學術研究上的難題提供了新的視角。



圖十九：劉國祥研究員為李水城教授頒發講座嘉賓聘書

（整理：秦超超審核：劉國祥本文經李水城教授審核）