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要想做出美味的麵包,首先要學會如何看麵糰狀態

要想做出美味的麵包,首先要學會如何看麵糰狀態

對於初學者來說,對麵糰狀態不了解,就容易出現各種問題。今天我們就簡單來說一下做普通甜麵包和吐司,麵糰需要達到的一個狀態。

揉面的時間會因為氣溫、濕度和酵母種類(普通酵母,速發酵母,耐高糖酵母,添加改良劑酵母,天然酵母)產生變化,因此揉面時間,只能作為參考。麵糰的狀態才是不會騙人的。

揉面

除黃油外,加入材料進行攪拌。(麵糰溫度控制在26.5度為宜,夏天宜用冰水,冰蛋,冰奶)

1.最佳順序是先液體,后粉類,這樣比較不容易有死角。

2.酵母和糖,鹽要分開放,不要接觸,避免讓酵母失效。(如果是立刻進行攪拌的話,就無需擔心,混合也是沒問題的)

3.麵糰攪拌至成團,筋度出現,表面光滑,即可加入黃油。

4.用手檢查,發現筋膜出現,但容易破裂。這個就是需要加入黃油的狀態。揉面到這個狀態,我們可以有兩種方法處理麵糰,直接法和中種法。

直接法:加入黃油繼續揉面至起膜(下圖)

中種法:發酵至2-2.5倍大后,加入黃油揉面至起膜(下圖)

5.啟動揉面程序, 等軟化的黃油慢慢吸收至麵糰后,麵糰就會變得光滑。不粘手。

6.用手檢視麵糰,發現麵糰麵筋具有延展性,可以拉出透明的薄膜,這個狀態的麵糰可以做小麵包和一般的軟式麵包。繼續揉面,麵糰更加光滑,可以拉出大片薄膜。

7.破口光滑,圓潤。這樣的狀態適合做體積大的吐司。

8.可以輕易拉出手套膜,不容易破裂,這就是做吐司最佳的麵糰狀態。

小貼士:

1. 揉好麵糰溫度最好控制在26.5度左右。比體溫低喲,感覺是冰冰涼的。

2. 不能拚命揉,需要及時檢查麵糰的筋度,夏天揉面的時間需要注意把握,揉面過渡的麵糰,是會斷筋的,斷筋的麵糰粘手,爛泥狀,難以整形成品沒有彈性,長不高,組織粗散。

3. 溫度不一樣,揉面的時間也不一樣,有經驗的烘焙者,基本上查看一眼就能清楚麵糰的狀態了,無需拉膜。

注意:若使用100%中種法,可進入步驟三 ,直接整形,不需要再進行基礎發酵。

基礎發酵

發酵最重要的因素是溫度。低溫慢,高溫快。懂得原理,發酵時間更容易把握。

5-10 度 ------- 超慢速發酵

15.5-21 度 ------- 慢速發酵

26.5 度 -------- 正常發酵

32-38 度 -------- 快速發酵

59 度 ------- 酵母活性失效

9.攪拌好的麵糰,滾圓,放溫暖濕潤的地方進行發酵,注意保濕,可覆蓋保鮮膜。

10.發酵至2-2.5倍大。

11.手指粘麵粉,戳洞不縮小,不塌陷。發酵好的麵糰,光滑有彈性。

(洞口縮小 ---- 發酵不到位;麵糰塌陷 ---- 發酵過渡)

分割,排氣,鬆弛,整形

有助麵包組織均勻,好看,拉絲。

12.排氣使用排氣擀麵杖會效果更理想,把發酵的氣體全部排出,避免麵包出現大洞口。

以下是各種整形,大家可以按照自己想要的效果進行。

最後發酵

成型之後的麵糰,還要進入最後發酵至2-2.5倍大,才能進入烘烤。

13.很多人說自己做的麵包像石頭一樣硬,或者說不夠鬆軟,除了揉面攪拌不到位之外,很重要的一個因素就是最後發酵不到位。沒有發酵至理想的大小(比整形后大2-2.5倍),就進入烤箱烘烤,造成發酵不足,影響了成品的外觀和口感。

烘烤

麵包烘烤溫度,一般在180-200度之間。時間長短根據麵包的體積來計算。

環境會對做麵包產生影響,溫度和濕度是非常關鍵的因素,因此同樣的配方,冬天做和夏天做,成品會有很大的出入。

揉面和發酵,方子上給出的參考時間,說明不了很多問題,還要結合狀態,才能更加具體和清晰。

學會看麵糰,懂得做麵包各個階段的狀態,也是才是我們真正需要學會的關鍵因素。

南瓜蜂蜜吐司

南瓜含有非常營養的健康物質,有明目、護心、助眠等功效,現在正值南瓜上市季,將它烘烤為麵包再好不過啦!

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原料

高筋麵粉400g

糖55g

酵母8g

南瓜肉129g

鹽5g

老麵糰160g

雞蛋50g

牛奶64g

蜂蜜16g

黃油45g

製作:

1、將南瓜颳去皮切成薄片

2、放入德普蒸箱中選擇蔬菜模式蒸25min左右至南瓜泥,置涼備用;

3、將高筋麵粉、細糖酵母、倒至攪拌器皿中,混合均勻;

4、依次放入南瓜肉、雞蛋、牛奶、蜂蜜混合均勻;

5、加入老面,改為快速攪打至麵糰表面光滑且能拉出粗糙的薄膜;

6、停下機器,加入黃油和鹽,中速攪拌;

7、直到麵糰表面光滑細膩,能拉出透明的薄膜即可;

8、取出麵糰,放置操作台上,揉圓鬆弛15min;

9、分割為150g一個的小麵糰,揉圓醒發至1倍大;

10、擀開兩次捲起,三個一組放入450g的土司模具中;

11、將土司模具放入德普烤箱內烤網上,最低部放一盆熱水,關上烤箱門,發酵40min,至8分滿;

12、取出,晾乾水分,蓋上吐司蓋;

13、德普烤箱快熱檔165度烤制30min即可;

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