一斤魚配四兩，蔥燒鯽魚

周末翻閑書，看到有食家評價「蔥燒魚」這道菜的時候，說了一句：「一斤魚需蔥四兩」。

沒了。

嗯，沒了。他認為這道菜的關鍵點就在於此。啊啊啊這樣淺淺地撓了一下痒痒……比起告訴我這麼燒魚有多香有多好吃，簡直更能激發人的好奇心。那還有什麼好說的呢，馬上去買菜，按這個比例做個紅燒魚！

蔥燒鯽魚

原料：

• 我用的是鯽魚，需要2~3條，加起來大概一斤出頭；

• 小蔥四兩，老薑三四片切絲；

• 腌魚用的老薑若干片，鹽大概三茶匙；

• 老抽半瓷勺，生抽一瓷勺，白砂糖一茶匙；

• 料酒約100ml；

• 也可以看個人口味決定是否再加鹽，我覺得鹹度已經可以了。

蔥段我沒洗就給擺上來了，請直觀地感受一下四兩小蔥有多少。另外我本人對於北京的小蔥的香味程度...還是感到很遺憾。

步驟：

1. 處理魚。把魚清洗乾淨之後打上花刀，撒少許鹽，碼上薑片，腌制大約15~30分鐘。

我一般會請賣魚的攤販幫忙收拾魚，拿回家之後再把魚肚子里清洗乾淨，尤其是黑膜要刮掉：

而所謂給魚打花刀是這樣的：

菜刀斜斜地以45度角切入，切大約1cm左右的深度，每一面都這樣切上三~四刀。為什麼要斜地切入？（以前寫的關於魚的菜譜好像也沒有強調這一點哈...）因為我發現如果垂直方向打上花刀的話，在煎魚的過程中肉容易翻起來，看起來就沒那麼美觀咯。

把每一條處理好的鯽魚，兩面都薄薄地撒上一層鹽，蓋上保鮮膜放到冰箱冷藏櫃，腌制15~30分鐘左右。用鹽腌魚有兩個好處，一方面可以讓魚肉再析出一些血水，另外也有利於淡水魚形成「蒜瓣肉」的質感。

2. 煎魚。

煎魚的關鍵點，在用好多鹽來腌魚，有奇效裡面也說過咯。把腌過的魚用廚房紙巾盡量盡量盡量擦乾，讓魚身保持比較乾爽的狀態。平底鍋里放大概3瓷勺油，燒到微微有點兒冒煙的程度，放入魚。中火煎到魚的一面變得焦黃，大概需要2~3分鐘，翻面再煎另外一面。

• 因為用來腌魚的鹽並不多，所以不需要清洗掉，直接用來作為調味的鹹度就可以了；

• 腌過的魚會析出一些血水，一定要把魚身盡量擦乾，非常重要，這樣魚皮不容易粘鍋；

• 煎魚的油溫一定要夠熱，有利於魚皮定型，油燒得有點兒冒煙的程度就差不多可以放入魚；

• 魚入鍋之後也不要太快翻動，讓一面魚皮定型之後再翻面煎另外一面。判斷的標準是，輕輕滑動鍋子，感覺到魚身可以輕易地滑動了，就可以翻面了，不要心急。

魚皮幾完整！

3. 燒魚。

說是燒魚，其實這個做法有點兒類似於寧波那邊常見的「㸆」，小火、長時間地燒，最後收濃湯汁。具體怎麼做吶？

剛剛把魚煎得差不多了之後，撥開一下，騰出一塊兒地方把薑絲給爆香了：

加入洗凈並且切成長段的小蔥，然後把所有的調料都加進去，包括料酒、老抽、生抽、糖，再補入一些清水，最後的液體差不多剛剛好沒過魚肉。

• 如果鍋夠大的話，也可以把小蔥打成蔥結塞在旁邊，我們家的鍋還是太小咯；

• 順便提醒一下，煎鍋我很推薦買這種側面比較高的，做菜會比較方便，可以在煎完東西之後加水紅燒，而且油和湯汁也不容易飛濺出來。

燒沸之後轉最小火，慢慢地「㸆」上半個小時到四十分鐘。

㸆到青翠的小蔥變黃，蔥香逼入魚身。

㸆到湯汁還剩1cm左右高度的時候，關火起鍋。是的，不要完全收干，稍微留一點湯汁，拌飯特別好。蔥段就夾出來不要。

做好了是這樣~ 我把小蔥埋在碗底咯。

長時間的燒制，讓小蔥和調料的風味完全浸入魚身。而魚皮的膠質微微融化，吃起來很有一點粘嘴的感覺呢。融化后的膠質也有自帶的勾芡效果，湯汁緊緊裹住鯽魚，從裡到外味道都相當醇厚！

更別提有多香！一斤魚配四兩蔥果然不是蓋的。