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烘焙知識|西點的種類有哪一些呢?

烘焙知識|西點的種類有哪一些呢?

西式糕點簡稱西點,西點是從外國傳入的糕點的統稱。西點具有西方民族風格和特色,如德式、法式、英式、俄式等。西點源於歐美地區,傳到全世界后,因地域與民族的差異,其製作方法千變萬化。除麵包外,蛋糕是西點中最具有代表性的品種,混酥類、撻、派與清酥類糕點是主要的西式點心。此外,西點還包括干點(曲奇、瓦片)、茶點、甜點、凍、布丁、朱古力製品等。

西點用料十分講究,不同的品種要求使用不同的原料、標準及比例,而且要求計量準確。麵粉、雞蛋、乳品、油脂、糖、水果等,是西點的常用原料,不僅口味獨特,甜成酥鬆,帶有濃郁的奶油香或朱古力風味,而且還含有豐富的蛋白質、維生素等營養成分,這些都是人體必不可少的營養素,因此西點具有較高的營養價值。

西點工藝性強,每做一種西點都要求按照特定的工藝精工細作,使每一個產品都成為一種藝術品。西點形態多姿,色彩絢麗,裝飾手法簡潔明快,能表達很多美好情感。西點不僅具有食用價值,還具有觀賞價值。

由於西點的脂肪、蛋白質含量較高,味道香甜而不膩口,且式樣美觀,因而近年來西點在的銷售量逐年上升。

按照西點加工工藝和麵糰性質來區分,西點主要有以下幾類:

1、蛋糕類

制糊:將蛋液、糖、奶油放入攪拌機中,快速攪拌,使蛋糕糊膨脹。不同的蛋糕有不同的配方,可採用不同的攪拌方法。油、糖攪拌法:先將油與糖充分快速攪拌至起發,再加入麵粉等料拌勻,油性蛋糕一般採取此法;蛋、糖攪拌法:將蛋液與糖快速攪拌起發,加入麵粉等料攪拌均勻。此法還可分為全蛋攪拌法和分蛋攪拌法,前者是將蛋液(包括蛋清、蛋黃)與糖放入攪拌機快速攪拌,待體積增至3~4倍時加入過篩的麵粉等原料,用慢速攪拌均勻;後者是將蛋清與蛋黃分別置於兩個攪拌桶內,將蛋清快速打發成蛋白膏,另攪打蛋黃后加入過篩的麵粉,製成蛋黃糊,將1/3蛋白膏放入蛋黃糊中手工拌勻,再把剩餘的蛋白膏全部放入用手工拌勻。

成型:蛋糕糊裝入模具或倒入烤盤中刮平,烘焙成型。蛋糕糊入模前,需在模具或烤盤中刷油、墊紙或墊不粘布。

烘焙:烘焙的爐溫、時間與蛋糕糊的配料及製品大小、厚薄有關。一般烘焙油性蛋糕時,爐溫控制在170℃~1 90℃;蛋糕卷坯的烘焙溫度控制在200℃~220℃之間;清蛋糕控制在180℃~21O℃。用竹籤插入蛋糕中,拔出后不粘麵糊即表示蛋糕已經成熟。

裝飾:烘焙后的蛋糕坯料,有的需要通過卷、疊、切、包等方法成型,再進行裝飾。蛋糕裝飾的主要材料有鮮奶油、奶油、水果、朱古力等。裝飾的方法可用塗抹、擠注、淋掛、點綴等。裝飾時要注意色彩搭配,清新美觀,給人以美的享受。

2、混酥類

調製麵糰:麵粉過篩,與奶油、糖、泡打粉、鹽混合拌勻,將雞蛋逐次加入,調製成混酥麵糰,冷藏,靜置鬆弛備用。

成型:將麵糰擀製成厚薄一致的面片,藉助印模扣壓或刀具切制等方法製成所需的坯料。

置盤烘焙:整齊排列放置於烤盤或模具中,進爐烘烤。烘焙溫度可在180℃左右,並視不同品種掌握烘焙時間。需刷蛋液的製品,可在入爐前刷蛋液,以增加製品的花色與色澤。

裝飾:可用蛋液、奶油或鮮奶油、水果、朱古力、果仁、轉化糖等材料加工裝飾。

3、清酥類

調製麵糰:將麵粉過篩,與奶油、鹽、雞蛋放入攪拌機慢速攪拌均勻,加水後用中速攪拌成麵糰,取出麵糰分割成塊,靜置鬆弛。

包油:將麵糰擀成四周薄、當中略厚、面積大於起酥油兩倍多的長方形面坯,將片狀起酥油包入面坯中(注意包好的面坯厚度要一致),然後靜置。

擀疊:用擀槌從面坯中間向前後擀開,再把面坯的兩邊疊起來,疊成三層,進行第二次擀制、摺疊,靜置後進行第三次擀制、摺疊,再靜置后,按上述辦法第四次擀制、摺疊。每次擀制之間,應靜置1 5分鐘,並注意厚薄均勻。製作不同的清酥類西點可折不同的層數和不同的次數,通常用乘式表示。乘式中前面的數字錶示摺疊的次數,後面的數字錶示每次摺疊的層數。如:2X3,表示共摺疊2次,每次疊3層。

成型:對擀制摺疊好的清酥坯料進行切割,根據不同品種,用卷、包、折、疊等方法成型。

烘焙:置盤後進爐烘焙,爐溫在200℃左右,烤至製品表面呈金黃色、底部呈淺褐色即為成熟。

裝飾:有些製品還需用糖粉、鮮奶油、水果等進行裝飾。

4、泡芙類

制糊:將水、奶油、鹽放入平底鍋中煮沸,待奶油完全溶化后,倒入過篩的麵粉,用木勺快速攪拌直至燙熟。雞蛋分次加入燙熟的麵糰中攪拌均勻,調製鹹淡黃色的泡芙糊。

成型:將泡芙糊裝入袋中,按不同需要選擇不同的裱花嘴,裱入刷有薄油的烤盤中,形狀可以是圓型、長條形等。

烘焙:放入220℃烤爐中,待泡芙膨脹后,爐溫下降至200℃,製品外部呈金黃色時即表示成熟。

裝飾:泡芙一般可用奶油或鮮奶油作餡心。將餡料注入泡芙內,或在泡芙的側面切開擠入餡料。泡芙表面可用糖粉、朱古力、轉化糖進行裝飾。

5、甜品類

泡軟吉利丁:吉利丁用涼水泡軟。

制吉利丁汁:將水、糖加熱煮沸,放入泡軟的吉利丁。也可加入奶油、雞蛋、咖啡、杏仁等,調製成各種口味的吉利丁汁。

入模:把吉利丁汁倒入各款模具中,倒入時可分次,也可加入各色水果丁。

冷凍:放入冰箱冷藏室使其凝固。

脫模:取出後用溫水浸一下,即可脫模。

裝飾:脫模后可用水果、鮮奶油等進行裝飾。

6、麵包類

調製麵糰:將高筋麵粉、砂糖、酵母、鹽、改良劑投入攪拌桶中用慢速拌勻,加入全蛋、水、牛油等原料慢速拌勻後轉為中速,攪拌至麵筋擴展(約10分鐘),取出靜置1 5分鐘。

成型:將麵糰分成若干劑子,包餡或不包餡製成想要的形狀,或是放在模具中,入發酵箱中發酵2~3小時。

烘焙:可以烘焙前在麵包表面撒上香酥粒料,入180℃~200℃的烤爐中烤至麵包膨脹、色澤金黃時即可出爐。

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