烘焙知識｜西點的種類有哪一些呢？

西式糕點簡稱西點，西點是從外國傳入的糕點的統稱。西點具有西方民族風格和特色，如德式、法式、英式、俄式等。西點源於歐美地區，傳到全世界后，因地域與民族的差異，其製作方法千變萬化。除麵包外，蛋糕是西點中最具有代表性的品種，混酥類、撻、派與清酥類糕點是主要的西式點心。此外，西點還包括干點(曲奇、瓦片)、茶點、甜點、凍、布丁、朱古力製品等。

西點用料十分講究，不同的品種要求使用不同的原料、標準及比例，而且要求計量準確。麵粉、雞蛋、乳品、油脂、糖、水果等，是西點的常用原料，不僅口味獨特，甜成酥鬆，帶有濃郁的奶油香或朱古力風味，而且還含有豐富的蛋白質、維生素等營養成分，這些都是人體必不可少的營養素，因此西點具有較高的營養價值。

西點工藝性強，每做一種西點都要求按照特定的工藝精工細作，使每一個產品都成為一種藝術品。西點形態多姿，色彩絢麗，裝飾手法簡潔明快，能表達很多美好情感。西點不僅具有食用價值，還具有觀賞價值。

由於西點的脂肪、蛋白質含量較高，味道香甜而不膩口，且式樣美觀，因而近年來西點在的銷售量逐年上升。

按照西點加工工藝和麵糰性質來區分，西點主要有以下幾類：

1、蛋糕類

制糊：將蛋液、糖、奶油放入攪拌機中，快速攪拌，使蛋糕糊膨脹。不同的蛋糕有不同的配方，可採用不同的攪拌方法。油、糖攪拌法：先將油與糖充分快速攪拌至起發，再加入麵粉等料拌勻，油性蛋糕一般採取此法；蛋、糖攪拌法：將蛋液與糖快速攪拌起發，加入麵粉等料攪拌均勻。此法還可分為全蛋攪拌法和分蛋攪拌法，前者是將蛋液(包括蛋清、蛋黃)與糖放入攪拌機快速攪拌，待體積增至3～4倍時加入過篩的麵粉等原料，用慢速攪拌均勻；後者是將蛋清與蛋黃分別置於兩個攪拌桶內，將蛋清快速打發成蛋白膏，另攪打蛋黃后加入過篩的麵粉，製成蛋黃糊，將1／3蛋白膏放入蛋黃糊中手工拌勻，再把剩餘的蛋白膏全部放入用手工拌勻。

成型：蛋糕糊裝入模具或倒入烤盤中刮平，烘焙成型。蛋糕糊入模前，需在模具或烤盤中刷油、墊紙或墊不粘布。

烘焙：烘焙的爐溫、時間與蛋糕糊的配料及製品大小、厚薄有關。一般烘焙油性蛋糕時，爐溫控制在170℃～1 90℃；蛋糕卷坯的烘焙溫度控制在200℃～220℃之間；清蛋糕控制在180℃～21O℃。用竹籤插入蛋糕中，拔出后不粘麵糊即表示蛋糕已經成熟。

裝飾：烘焙后的蛋糕坯料，有的需要通過卷、疊、切、包等方法成型，再進行裝飾。蛋糕裝飾的主要材料有鮮奶油、奶油、水果、朱古力等。裝飾的方法可用塗抹、擠注、淋掛、點綴等。裝飾時要注意色彩搭配，清新美觀，給人以美的享受。

2、混酥類

調製麵糰：麵粉過篩，與奶油、糖、泡打粉、鹽混合拌勻，將雞蛋逐次加入，調製成混酥麵糰，冷藏，靜置鬆弛備用。

成型：將麵糰擀製成厚薄一致的面片，藉助印模扣壓或刀具切制等方法製成所需的坯料。

置盤烘焙：整齊排列放置於烤盤或模具中，進爐烘烤。烘焙溫度可在180℃左右，並視不同品種掌握烘焙時間。需刷蛋液的製品，可在入爐前刷蛋液，以增加製品的花色與色澤。

裝飾：可用蛋液、奶油或鮮奶油、水果、朱古力、果仁、轉化糖等材料加工裝飾。

3、清酥類

調製麵糰：將麵粉過篩，與奶油、鹽、雞蛋放入攪拌機慢速攪拌均勻，加水後用中速攪拌成麵糰，取出麵糰分割成塊，靜置鬆弛。

包油：將麵糰擀成四周薄、當中略厚、面積大於起酥油兩倍多的長方形面坯，將片狀起酥油包入面坯中(注意包好的面坯厚度要一致)，然後靜置。

擀疊：用擀槌從面坯中間向前後擀開，再把面坯的兩邊疊起來，疊成三層，進行第二次擀制、摺疊，靜置後進行第三次擀制、摺疊，再靜置后，按上述辦法第四次擀制、摺疊。每次擀制之間，應靜置1 5分鐘，並注意厚薄均勻。製作不同的清酥類西點可折不同的層數和不同的次數，通常用乘式表示。乘式中前面的數字錶示摺疊的次數，後面的數字錶示每次摺疊的層數。如：2X3，表示共摺疊2次，每次疊3層。

成型：對擀制摺疊好的清酥坯料進行切割，根據不同品種，用卷、包、折、疊等方法成型。

烘焙：置盤後進爐烘焙，爐溫在200℃左右，烤至製品表面呈金黃色、底部呈淺褐色即為成熟。

裝飾：有些製品還需用糖粉、鮮奶油、水果等進行裝飾。

4、泡芙類

制糊：將水、奶油、鹽放入平底鍋中煮沸，待奶油完全溶化后，倒入過篩的麵粉，用木勺快速攪拌直至燙熟。雞蛋分次加入燙熟的麵糰中攪拌均勻，調製鹹淡黃色的泡芙糊。

成型：將泡芙糊裝入袋中，按不同需要選擇不同的裱花嘴，裱入刷有薄油的烤盤中，形狀可以是圓型、長條形等。

烘焙：放入220℃烤爐中，待泡芙膨脹后，爐溫下降至200℃，製品外部呈金黃色時即表示成熟。

裝飾：泡芙一般可用奶油或鮮奶油作餡心。將餡料注入泡芙內，或在泡芙的側面切開擠入餡料。泡芙表面可用糖粉、朱古力、轉化糖進行裝飾。

5、甜品類

泡軟吉利丁：吉利丁用涼水泡軟。

制吉利丁汁：將水、糖加熱煮沸，放入泡軟的吉利丁。也可加入奶油、雞蛋、咖啡、杏仁等，調製成各種口味的吉利丁汁。

入模：把吉利丁汁倒入各款模具中，倒入時可分次，也可加入各色水果丁。

冷凍：放入冰箱冷藏室使其凝固。

脫模：取出後用溫水浸一下，即可脫模。

裝飾：脫模后可用水果、鮮奶油等進行裝飾。

6、麵包類

調製麵糰：將高筋麵粉、砂糖、酵母、鹽、改良劑投入攪拌桶中用慢速拌勻，加入全蛋、水、牛油等原料慢速拌勻後轉為中速，攪拌至麵筋擴展(約10分鐘)，取出靜置1 5分鐘。

成型：將麵糰分成若干劑子，包餡或不包餡製成想要的形狀，或是放在模具中，入發酵箱中發酵2～3小時。

烘焙：可以烘焙前在麵包表面撒上香酥粒料，入180℃～200℃的烤爐中烤至麵包膨脹、色澤金黃時即可出爐。

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