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酷夏聊冰酒——誕生

酷夏聊冰酒——誕生

酷夏,38℃,空氣在燃燒,身體在沸騰, 天地間彷彿就是一座火爐,每個人都在想盡一切辦法逃避高溫,哪怕是短暫的幾分鐘。釀造於寒冬的冰酒像是一支來自於冬日的漂流瓶,把冰雪帶到了酷夏之中。

冰酒的誕生

關於世界上第一支冰酒是如何誕生的,目前還有很大的爭論。一種說法是它在1829年誕生於德國萊茵河畔賓根市一個叫多茹斯海姆(Dromersheim)的地方。據說當年的葡萄果實在秋季採摘期時的質量並不理想,達不到釀造葡萄酒的要求,為了避免一年的勞作白白浪費,酒農們決定等到冬天再碰碰運氣。到了冬天當果農們把葡萄採摘下來的時候,發現這些被冰凍后的葡萄格外的甜,而且很香濃,如果釀成酒的話也許會有不一樣的風格。酒農們嘗試著把這些果實榨成汁,並像釀造傳統葡萄酒一樣進行後續工作,結果他們得到了一種令人振奮的甜味葡萄酒。另一種說法是早在1794年冰酒就誕生了。它誕生於德國西南部的弗蘭克尼亞地區的一間修道院。然而不管哪種說法最終被承認,冰酒誕生於德國是個不爭的事實。

不過在20世紀60年代之前,由於生產技術尚不成熟,冰酒並未呈現流行之勢,那個時候歐洲更受歡迎的甜酒是貴腐葡萄酒。在20世紀中葉,一位叫Hans Georg Ambrosi的葡萄酒博士於1955年開始研究冰酒的釀製,他在萊茵高酒庄與另一位研製冰酒的釀酒商一起不斷試驗,共同鑽研冰酒的正規生產。經過多年努力,他們的研究成果收到成效,一舉奠定了德國現代冰酒的生產技術。德國的酒庄可以規模化地釀造冰酒,Ambrosi也因此被尊稱為「冰酒之父」。

冰酒是如何釀成的

冰酒是甜型葡萄酒的一種。釀製甜型葡萄酒的原理有三種:打斷發酵、增加甜度和濃縮糖分。而冰酒是用處於冰凍狀態下的葡萄果實釀製而成的,它利用的原理是減少葡萄果實中的水分從而濃縮葡萄本身擁有的糖分。

「梅花香自苦寒來」,冰酒也是如此。釀製冰酒的葡萄大多都是比較常見的品種,只是這些正常生長的健康葡萄並不在秋季採摘,而是要在冬季「捱上」一段時間。在加拿大,採摘釀製冰酒的葡萄通常會在一月份的夜間進行。一月的加拿大天氣變得非常冷,長在葡萄藤上的果實會結冰。這時葡萄中的水分會凝結成固體,採收后做壓榨處理時這些冰就會留在壓榨機里,榨汁過程中便極少有水分榨出,從而產生很濃稠的葡萄汁。而在德國,法律規定只有溫度在攝氏零下7度時採收並壓榨的葡萄才能用來釀製冰酒。如果某年恰逢暖冬,溫度始終到不了攝氏零下7度,那麼這一年將不會出現冰酒。所以德國的冰酒並不是每年都在生產,可見市場上出現的每一瓶德國冰酒都是彌足珍貴的。

冰酒的價格相對普通葡萄酒來說是比較貴的,這主要有兩方面的原因:人工成本和較低的出汁率。釀製冰酒的葡萄只能人工採摘,畢竟在如此低溫的條件下,機器基本上是無法工作的。此外人工還會辨別並挑選最適合用來釀酒的葡萄,因為難免會有被凍壞的葡萄顆粒,這些不健康的葡萄如果過多地被榨汁,影響成酒的口感和品質。人工採摘費時費力,其成本直接影響了冰酒的價格。另外冰酒的出汁率極低,一噸的葡萄從榨汁到發酵完畢,最後釀造而成的瓊漿玉液只有幾十升而已,大大低於一般葡萄酒的出汁率。

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