重慶小面秘制佐料！我從食客，到月入10萬的老闆！

重慶小面作為重慶市民唯一能普遍接受的麵食，是因其文化相當深入人心。經過這些年的實力宣傳，重慶小面足跡已經遍布全國，成為最掙錢、最簡單的熱門創業項目之一。

對小面「上癮」並非因為單純的喜愛，三分鐘一碗面，味道好又管飽，對於上班族而言，是很好的選擇。因此，一到中午，幾張凳子和排隊的風景隨處可見，大街小巷都是小面的味道。

板凳面在全國商業街、路邊攤開花結果，對食客來說，與其說喜愛，不如說是一份依賴，因為它簡單、味豐富。要說重慶小面的精華，當然是被說了無數遍的佐料，但珍貴之處還不是調味，而是原料太難獲得。比如那簡單的一勺紅油辣子需要經過數次精挑細選的辣椒製作，而這些原料是川渝獨有的味道，能產出優質調料的辣椒、花椒，才是獨家秘制配方的精華。

重慶的辣椒香味蓋過辣，辣蓋過辛，味道一重重，老師傅一聞，再看看色澤就知道這個辣椒能不能用來秘制紅油。

我家樓下的一家板凳麵館（說麵館好聽點，其實就是一家路邊攤，我們叫板凳面，哈哈），天天都有人排隊吃，清早一起來就能看到這個街邊麵攤格外紅火，雖然裝修不如堂子里的雅緻時尚，但就是這麼一家路邊攤，一天能賣出三百碗！而且還從來沒被媒體宣傳過，就是因為老師傅做的味道好，口碑就起來了。

我隔三差五就會在老師傅這裡吃上一碗，不過不能多吃，跟老師傅混熟了，他就跟我透露了秘制配方：

板凳面佐料秘制步驟及注意事項

老師傅先帶我熟悉了一下實操環節，老師傅煮麵的時候是公開的，大家都可以觀摩到，不過佐料師傅肯定是提前就做好的，大家只能看到先後順序的調配。老師傅重點講解紅油製作，尤其是香料使用到紅油里很有講究。

我回到家，上午先練習炸辣椒和舂辣椒手工步驟，接著就是準備香料製作了。

師傅說，想要將紅油技術學到手，就要先了解到香料的作用，從名字到特性，從形態到功效，一步都不能落下。將來熟能生巧，看色澤，聞味道就能判斷。

1、以常吃的3兩小面為例。加小面基礎佐料20g、姜蒜水兩勺、榨菜兩勺、芝麻醬一勺、油酥花生三勺、秘制香辣紅油45g、豬油一勺（15g）、筒子骨高湯一大勺，沖入佐料碗，如果如果是清湯，不放紅油；芝麻醬、花椒面、榨菜根據當地飲食酌情添加；

2、將鮮麵條200g入鍋煮兩分鐘，下新鮮蔬菜，攪拌一下，一起撈出放在佐料碗里，撒上蔥花即可。

【注意事項】

1、香料要經過哪些處理才能使用到麵條里？

很多人吃不慣香料的味道，但重慶小面的紅油里的香料味並不明顯，因為每種香料的配比及製作過程非常嚴格，僅僅起到提香的作用。

首先香料要用料酒泡一段時間，撈出瀝干。同時香果草果要敲開，取籽。如果無法辨別香料，就必須去香料市場體驗，通過嗅覺、視覺以及觸覺感受，加深印象。

2、放多少豬油合適？

重慶小面還有一種提味的調料，就是豬油。用板油熬制，但是不能放太多，多了湯麵就會形成油膜，讓麵條會有些許豬油腥味，一般二兩麵條一小勺豬油即可。

3、芝麻醬有什麼作用？

芝麻醬在小面中起到兩個重要作用，一是增加香味，如果是芝麻油，味道會大打折扣；二是讓佐料變稠，吃面的時候，佐料會附在麵條上，更入味。使用芝麻醬時，按照1:5的比例，用高湯調和。

經過這些細節上的處理，我回家試著做了一次，老師傅空了就會來指導我，經過反覆試煉，味道竟然也非常的麻辣鮮香，尤其是裹著紅油辣子的麵條飄香，老師傅都誇我學的快，不過這個開店還是差了些，畢竟我不是專門學來開麵攤的，因為香料秘制紅油這塊我都沒仔細學。

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