古代黃酒的釀造史與方法

在世界的東方，中華大地上流傳著一個最古老的酒種：黃酒。黃酒究竟起源於何時，這是個重大的酒文化起源問題，需要從上古史談起。

在上古時代，大約在一萬年前，傳說中有個神農皇帝，古史中稱為炎帝。他嘗遍百草，始創中醫中藥，發現五穀，創造耕具，教人農耕，興辦農業，被人們稱為地皇。

人們耕種五穀，興辦農業，就可能有剩餘的糧食，自然不自然地做出一些產品。酒，大約就是在這個時期產生的。漢代劉安在《淮南子·說林訓》書中論道：「清之關，始於耒耜。」清是酒，耒耜就是耕地的農具。也就是說，當農業興起之後，才開始生產出美味的酒來。當時的酒是偶然發現的。晉朝江統在《酒誥》中說：「有飯不盡，委余空桑。鬱積成味，久蓄氣芳。本出與此，不由奇方。」看來，古人吃剩下的飯，丟在桑樹桿的空洞里，遇陰雨潮濕，自然發酵，久存出現香味，而成為酒。宋朝朱異中在《酒經》中也有類似的看法，「古語為之，空桑穢飯，醞以稷麥。以成醇醪，酒之始也」。他進一步闡明，煮熟吃剩下的飯，發霉發酵，是古物釀酒的起源。

上古人們何時食熟飯?《古時考》載有「皇帝始作釜甄，火食之道始成」，證明皇帝時即蒸谷為飯，烹谷為粥。先人們吃剩下的熟飯，或放在樹洞里，或放在陶瓮中，接觸到自然界的發酵微生物(黴菌、酵母茵等)糖化發酵成美味可口的穀物酒。這就產生了原始的自然黃酒。

後來，人們將這種自然現象加以模仿，用發芽的谷芽釀成甜酒，當時叫做醴。醴是在谷芽坑裡，保溫和發酵的。古芽坑在西安半坡遺址考古中得到證實。考古中發現有許多不像貯糧坑的坑穴，它坑淺，有防潮層、有排水溝。這種能保溫的坑穴，既是供穀物發芽，又能適應發酵甜酒的需要。古時稱「醴」即是黃酒;醴味甜，用來祭祀祖先，這是古芽酒或穀物酒最早的用途。考古文獻證明，在新石器時代，北方以粟、黍為主要釀酒原料，南方則以稻米(包括糯米、粳米、燦米)為主要原料，就地取材，因料釀酒，各有風味。這種原始黃酒在七八千年前，開始是利用天然曲，以後發展到利用人工曲，約有5000年的歷史。

濾酒器的漏缸呈花盆形，口徑57cm，高42cm，底徑51cm，直壁、平底，底部中央有一小孔，下徑1Ocm。這是最早發現的漏酒工具，以後在漢代的畫像磚上也曾出現過。濾酒缸的出現，是由濁酒發展到清酒的開始，是釀酒技術的一大進步。

據資料記載和考古發現，黃酒起源是在六七千年以前，開始是作醴(甜味淡泊的酒)，而後是黍作酒(酒精高而味濃郁的酒)，實際上，穀物釀酒的基本條件，大約在七八千年前已經具備了。穀物釀酒之始，當比大汶口遺址(7000年以前)中發現的酒具出現得還要早些。如果說，穀物釀酒在原始農業興起年即隨之出現的話，那麼距今當有萬年左右。

古代黃酒的釀造方法，周朝《禮記》記載：「仲冬之日，乃命大酋，秫(粘高粱)稻必齊，麴櫱必時，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得。兼用六物，大酋監之，毋有差貨。」這幾句話，概括了古代釀酒的操作要點，秫稻必齊指原料必須精選，曲必時，指做曲制酒必須選擇適當的季節;湛熾必潔是說浸米和炊熟的操作必須保持清潔，避免染菌;水泉必香是指釀酒用的水必須優良;陶器必良，就是盛酒用的缸必須完好不漏;火齊必得就是說發酵必須在適當的溫度下進行，這樣才能優質高產。上述六種操作，必須同時注意，免出錯誤。

至於具體的釀酒方法，《周禮·天官》中記有：「酒正掌酒之政令，以式法授酒材，辨五齊之名：一日泛齊，二日五日沉齊。」大概的意思是，第一階段發酵開始，液膨脹、發泡，飯粒浮於表面;第二階段，曲引發糖化，液出現甜味;第三階段在糖化的同時，酒也旺盛起來，產生較多的氣泡，發出絲絲響聲;第四階段，酒精含量增加，溶解了原料中的色素，因而液的顏色變為變為紅黃色;第五階段，發酵漸緩，酒糟下沉是謂沉齊。這是發酵的五個過程。文中提到的三酒之物，就是把酒分成三類，事酒是一種普通的酒，即釀造后不貯存或貯存時間較短的酒;昔酒是較長時間貯存的陳酒，酒質好而酒度高，長時間儲存不易變質;清酒即澄清、不渾濁的酒，也可能是過濾出來的酒。

由於黃酒是用糧穀類釀製成的，汁液呈黃色，故稱其為黃酒，以區別於其他酒種。歷史上傳說的儀狄作酒繆、杜康(即少康)作秫酒，實際上都是比較原始的黃酒。

有史以來，長江以南諸省如浙江、江蘇、江西、福建等省區多用稻米釀酒，其顏色都是黃色的，即如近代，有的酒(貯存)沉釀時間較長顏色變深，有的酒加上顏色，或用紅曲釀造，變為褐黃或褐紅，但習慣上統稱為黃酒。

近些年來，黃酒界為了宣揚民族精神，突出華夏特產，有人把黃酒引申到炎黃子孫黃，黃種人的黃，黃河流域的黃等等，只是為了增強黃酒的含義，表達了民族特徵，並沒有改變黃酒本色，黃酒確實是炎黃先租流傳下來的酒中瑰寶，從遠古流傳於今而且為歷代王朝所推崇，應該發揚光大。