洋大廚教你如何挑海鮮（上）

文／David Laris

我熱衷烹飪海鮮，因為它們不僅種類繁多、不受季節限制（四季都能有）、還能搭配出多種料理風格。海鮮真是讓我流連忘返的食材。今天我給大家說說海鮮的挑選。

（圖片來自網路）

判斷海鮮食品好壞最重要也最顯而易見的標準，就是它的新鮮度了。新鮮度在不同的海鮮上體現的方面可能不同，但也不難掌握，經驗多了，就知道怎麼挑了。

要挑選有光澤的海鮮

挑選海鮮的方法其實不難。首先，看上去要有光澤。我的意思是你挑選的海鮮的成色可不能像半夜的末班車那樣烏漆墨黑。

（小編註：不管什麼顏色，魚皮都是鮮亮有光澤的。圖片來自網路）

（小編註：舉魚為例，魚的眼睛要晶瑩透澈 不能渾濁。眼睛縮癟無光的肯定不夠好了。圖片來自網路）

（小編註：翻看魚鰓在挑選海魚時同樣適用。圖片來自網路）

（小編註：就算是凍蝦，夠新鮮的話，化凍后也是光鮮的。圖片來自網路）

（小編註：化凍后的魚肉也是有光澤的。有些魚因為存放的時候魚身表面沒有放冰，魚皮會幹癟褶皺，也不可取。圖片來自網路）

聞上去不能有怪味

第二，聞上去沒有怪味。其實你的鼻子會幫你做出正確得選擇，新鮮魚類、貝類的大海氣息和那些腐爛的腥味是天差地別的。

（小編註：不要怕聞，新鮮的魚類貝類都不會有難聞的氣味。圖片來自網路）

（小編註：新鮮的龍蝦等甲殼綱海鮮，如果是活的，會有新鮮的海洋氣息，沒有難聞的腥氣。圖片來自網路）

肉質要有彈性

第三，摸上去要有彈性。可以試著輕輕按壓它，如果按下去只有凹陷沒有反彈的話，那還是換一家店購買吧。

（圖片來自網路）

（小編註：有彈性的海鮮表明肉質新鮮。）

活的貝類與凍的魚排

如果不放在水裡，新鮮的貝類是不張口的，如果張口而且不動，你當然不要選它們。

（小編註：新鮮的貝類是閉著的。圖片來自網路）

挑選冰凍的魚排也需要注意肌肉紋理。常溫下停留時間過久沒有及時速凍的魚排，多半肌肉變得僵硬，化凍后料理起來效果也不好。

（圖片來自網路）

萬一你不得不使用冷凍海鮮的話，切記一定要慢慢地解凍它們。

（小編註：除非靠近海邊，一般我們能買到的海鮮很少是活的，但是，如果能買到冰鮮的，可比冰凍的新鮮得多。圖片來自網路）

千萬不要把海鮮放在水裡解凍，無論是冷水還是熱水，因為這樣會徹底毀了你的海鮮大餐。

（小編註：化凍可以有兩種，一種是菜市場或者超市在售的海鮮，原本冷凍，在室溫下慢慢化凍。一種是自己從冰箱冷凍室取出，在室溫下化凍。）

要問有沒有哪種海鮮完全不需要操心是否冷凍呢？答案就是生蚝了。如果實在連新鮮的生蚝也說來不及準備的話，那乾脆還是別做海鮮料理吧。

（小編註：大廚的意思，生蚝買來就能吃，如果連這都說沒時間，那就甭操心置辦海鮮餐了。圖片來自網路）

（待續）

DavidLaris是近10年在及亞洲地區首屈一指的西餐廚師。他擁有希臘血統，卻在澳洲長大，廚藝糅合地中海風味及歐陸優雅格調。Laris近年創作的餐飲概念，重新定義了西餐飲食潮流，在北京及上海成為佳話。他在北京、上海、香港等地開設了Laris, Bellsbrook,Platdu Jour等高檔餐廳，將全新的餐飲管理理念和創意歐陸餐飲風格帶給的消費者。

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